Name: Maganos encebollados, una cazuela cántabra con calamar pequeño
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 800 g de maganos o calamares pequeños limpios; 2 pimientos verdes italianos; 2 cebollas grandes; 2 tomates maduros; 3 dientes de ajo; 100 ml de vino blanco; 20 g de pan rallado; 50 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 ramas de perejil fresco; Sal al gusto; Pimienta negra molida al gusto

Para 4 3.8€/pers. 145kcal/100g

Ingredientes

800 g de maganos o calamares pequeños limpios
2 pimientos verdes italianos
2 cebollas grandes
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
100 ml de vino blanco
20 g de pan rallado
50 ml de aceite de oliva virgen extra
2 ramas de perejil fresco
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto

En Cantabria lo de llamar maganos al calamar pequeño no es una rareza de carta antigua. Es una palabra muy de allí, sobre todo cuando hablamos de producto del Cantábrico, y en esta receta de maganos encebollados queda bastante claro por qué se le tiene cariño: es una cazuela sencilla, pero con sabor de pescado fresco, cebolla y vino.

¡Ah, Cantabria! Menuda tierra… Y menuda es su gastronomía. ¿Quieres saber más? Aquí tienes las mejores recetas de la cocina cántabra.

No conviene tratar estos calamares pequeños como si fueran anillas congeladas para freír. Aquí mandan la cebolla bien pochada, el reposo con ajo y una cocción tranquila, sin prisas raras ni fuego fuerte cuando ya están dentro de la salsa. La cebolla tiene que soltar dulzor, el vino blanco debe perder el alcohol y el calamar tiene que quedar tierno, no gomoso.

La versión que vamos a preparar lleva pimiento verde, tomate maduro y un poco de pan rallado, que ayuda a ligar la salsa sin convertirla en una pasta espesa. No buscamos un guiso pesado, sino una cazuela con salsa corta, sabrosa y suficiente para acompañar el plato con arroz blanco, patatas cocidas o unas rebanadas de pan normal y corriente.

Para seguir con recetas marineras de la misma línea, en el blog encajan muy bien los calamares encebollados, los chipirones encebollados y los calamares en su tinta con arroz blanco, tres platos cercanos por producto, salsa y forma de comerlos, aunque cada uno tira por un camino distinto.

Receta casera de maganos encebollados

Maganos encebollados, una cazuela cántabra con calamar pequeño

Preparación paso a paso

Revisamos los maganos. Si vienen enteros, retiramos la pluma, las tripas, el pico y los ojos. Conservamos los tentáculos y dejamos los cuerpos enteros si son pequeños. Si son algo más grandes, los cortamos en anillas gruesas. Los secamos bien con papel de cocina.
Pelamos y picamos los ajos muy finos. Mezclamos los maganos con el ajo, los tapamos y los dejamos en la nevera unas 8 horas. Este macerado con ajo no es complicado, pero da más sabor. Si vamos justos de tiempo, al menos dejamos media hora.

Pelamos las cebollas y las picamos en pluma fina. Lavamos los pimientos, retiramos las semillas y los cortamos en tiras pequeñas. Rallamos los tomates o los picamos muy menudos, sin piel si nos molesta encontrarla en la salsa.
Ponemos una cazuela baja y amplia al fuego con el aceite de oliva. Añadimos la cebolla y una pizca de sal. Cocinamos 15 minutos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a ablandarse sin tostarse.
Incorporamos el pimiento verde y seguimos cocinando otros 8 minutos. Después añadimos el tomate rallado y dejamos que reduzca 10 minutos más. La verdura debe quedar blanda, con aspecto de sofrito suave, no frita ni seca.
Añadimos los maganos con el ajo del macerado. Subimos un poco el fuego durante 2 minutos y mezclamos bien para que cambien de color. Salpimentamos con cuidado, porque el calamar ya tiene su propio punto salino.
Regamos con el vino blanco, dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y espolvoreamos el pan rallado. Mezclamos para que se reparta por la cazuela y bajamos de nuevo el fuego.
Tapamos y cocinamos entre 25 y 30 minutos, removiendo alguna vez para que la salsa espese sin agarrarse al fondo. Si vemos que se queda demasiado seca, añadimos un chorrito de agua caliente.
Probamos el punto. Los maganos tiernos deben cortarse sin resistencia. Si siguen algo firmes, no los sacamos a medio hacer: añadimos un poco más de agua caliente y alargamos la cocción 10 minutos.
Picamos el perejil fresco y lo añadimos al final. Apagamos el fuego y dejamos un reposo corto de 5 minutos antes de servir, para que la salsa se asiente.

Consejos para unos maganos encebollados de rechupete

Comprad maganos frescos cuando sea posible. Si no los encontráis, unos chipirones buenos o calamares pequeños sirven mejor que un calamar grande cortado sin más.
Al limpiarlos, no los lavéis en exceso. Un enjuague rápido vale, pero si los tenemos mucho tiempo bajo el grifo pierden parte de su sabor.
La cebolla no debe dorarse fuerte. Queremos cebolla transparente, blanda y dulce, porque esa es la base de la salsa.
La receta admite dos caminos: cocción muy breve o guiso completo. Para esta versión con verdura y salsa nos interesa una cocción lenta, no quedarnos en un punto intermedio donde el calamar puede endurecerse.
Si durante el guiso falta líquido, añadimos un poco de agua caliente, nunca agua fría. Así no cortamos la cocción ni enfriamos la cazuela de golpe.
El pan rallado debe ir en poca cantidad. Sirve para ligar, no para hacer una salsa espesa como una masa.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Si en la pescadería no tienen maganos, puedo hacerlos con chipirones sin problema. Lo importante es que sean piezas pequeñas y frescas. Con calamar grande también se puede, pero habrá que cortarlo y ajustar la cocción.

Cuando el bocado sale correoso, casi siempre aparece la misma duda: por qué quedan duros los maganos. La respuesta suele estar en el tiempo. El calamar puede quedar bien con una cocción muy corta o con una cocción más larga de guiso; el punto intermedio es el que suele estropearlo.

En días de cocina rápida, se puede saltar el macerado y añadir el ajo directamente al sofrito. La receta seguirá funcionando, aunque el sabor quedará menos marcado. Si podéis dejarlo unas horas, merece la pena.

Para servirlos, la pregunta normal es con qué acompañarlos. Arroz blanco, patatas cocidas o una ensalada sencilla van muy bien. No hace falta cargar el plato con más cosas, porque la salsa ya tiene bastante presencia.

Última revisión: 5 julio 2026

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55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.