Fácil 
40 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
2.8€/pers.
175kcal/100g
Ingredientes
- 400 g de jamón serrano poco curado, en lonchas gruesas
- 1 cebolla mediana
- 1 kg de tomates maduros rallados ó 800 g de tomate triturado natural
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de azúcar para corregir la acidez del tomate
- Sal (sin pasarnos)
- Pimienta negra recién molida (opcional)
- Leche (sólo si el jamón está demasiado salado)
- Pan para acompañar
En Pamplona saben bien que un buen almuerzo pide pan, tomate y algo que deje la sartén con sabor. Ahí entran las magras con tomate a la navarra, una receta de jamón, salsa de tomate y huevo que se asocia mucho a los almuerzos de cuadrilla, sobre todo en días de fiesta. No es un guiso de carne en tacos ni una fritada larga de cerdo: aquí la gracia está en usar lonchas gruesas de jamón, pasarlas muy poco por la sartén y dejarlas terminar dentro de una salsa de tomate casera.
El punto clave está en no pasarse con el jamón. Conviene que sea poco curado y no demasiado salado, porque el tomate ya va a concentrar sabor al reducir. Cuando la pieza viene fuerte de sal, un remojo corto en leche ayuda a suavizarla, pero después hay que secarla muy bien antes de ponerla en el aceite. El huevo puede ir frito aparte o cuajado sobre la salsa; para esta versión de la cocina navarra lo vamos a cocinar en la cazuela, de forma que la clara quede hecha y la yema siga jugosa.
Por parentesco de ingredientes, este plato se mueve cerca de los huevos a la flamenca, aunque aquí no buscamos chorizo ni una cazuela cargada de verduras. También recuerda al magro con tomate, pero con una diferencia importante: las magras son de jamón, no dados de carne fresca. Y merece la pena preparar una buena salsa de tomate frito casero, porque es lo que une todo el plato y marca la diferencia entre una receta correcta y una de las de sacar media barra de pan.
Receta casera de magras con tomate a la navarra
Preparación paso a paso
- Revisamos primero el jamón. Si está muy salado, cubrimos las lonchas con leche durante 15 minutos. Después las escurrimos, las secamos muy bien con papel de cocina y las reservamos. Si el jamón es suave, nos saltamos este paso.
- Picamos la cebolla muy fina y laminamos los dientes de ajo. Ponemos una cazuela amplia al fuego con el aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla con el ajo durante unos 10 minutos, a fuego medio suave, hasta que esté tierna pero sin tostarse.
- Añadimos el tomate rallado o triturado. Mezclamos bien y dejamos que se cocine unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que pierda parte del agua y quede una salsa de tomate espesa. Probamos antes de salar, porque el jamón aportará bastante sazón después.
- Corregimos la acidez con una pizca de azúcar si hace falta. Trituramos la salsa si la queremos más fina, aunque también podemos dejarla con algo de textura. La devolvemos a la cazuela y mantenemos el fuego bajo.
- En una sartén aparte, pasamos las lonchas de jamón vuelta y vuelta con unas gotas de aceite. Deben tocar el calor unos segundos por cada lado, lo justo para que suelten aroma sin endurecerse.
- Colocamos las magras de jamón dentro de la cazuela con la salsa de tomate. Las cubrimos ligeramente con la salsa y dejamos que se calienten juntas durante 3 o 4 minutos a fuego suave.
- Cascamos los huevos sobre la salsa, separados entre sí. Tapamos la cazuela y cocinamos a fuego bajo hasta que la clara esté cuajada y la yema quede melosa. Normalmente bastan 5 o 6 minutos, pero depende del tamaño del huevo y del calor de la cazuela.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar un minuto con la tapa puesta. Servimos las magras con tomate y huevo bien calientes, con pan al lado y sin marear más el plato.
Consejos para unas magras con tomate a la navarra de rechupete
- Usad jamón poco curado. Un jamón muy seco se endurece al calentarlo y puede dejar el plato salado en exceso.
- No friáis las magras como si fueran filetes. El jamón necesita apenas unos segundos de sartén; si se cocina demasiado, queda correoso.
- La salsa debe quedar espesa. Un tomate aguado arruina el plato, porque las lonchas de jamón flotan y el huevo no cuaja bien.
- Añadid sal solo al final y con mucha prudencia. El jamón ya hace buena parte del trabajo.
- El huevo queda mejor con la clara hecha y la yema jugosa. Para conseguirlo, tapamos la cazuela y mantenemos el fuego bajo, sin hervir a borbotones.
- El pan no es un acompañamiento decorativo. En esta receta es casi obligatorio, porque la salsa de tomate con el jugo del jamón pide mojar.
Curiosidades de rechupete
Las magras con tomate tienen una relación clara con la cocina popular del norte y del valle del Ebro. Aunque se discute a menudo su origen aragonés o navarro, en Navarra han quedado muy ligadas al almuerzo festivo, especialmente en Pamplona y en el ambiente de San Fermín.
La palabra “magra” no se refiere aquí a carne magra fresca cortada en tacos, sino a una parte limpia y carnosa del cerdo, normalmente presentada en forma de lonchas de jamón. Esa confusión es habitual, porque en otras zonas de España la magra con tomate sí se prepara con carne fresca de cerdo guisada.
El huevo no siempre aparece igual. En algunas casas se fríe aparte y se coloca encima al servir. En otras, como en esta versión, se cuaja directamente sobre la salsa. La segunda opción deja un plato más integrado y muy cómodo para servir en cazuela.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Conviene tener claro que las magras no son filetes de cerdo fresco. Para esta receta navarra buscamos lonchas de jamón algo gruesas, mejor poco curadas, porque son las que dan ese sabor salado y ahumado tan característico al tomate.
Al probar el tomate antes de terminar, la sal debe quedarse corta. Parece una tontería, pero es el error más frecuente: se sala la salsa como si no llevara nada más y, al meter el jamón, el conjunto queda pasado.
El remojo en leche solo tiene sentido cuando el jamón está fuerte de sal. No es obligatorio ni mejora cualquier jamón. De hecho, con uno suave podemos evitarlo para conservar mejor su sabor.
Para que el huevo no quede seco, la cazuela debe estar tapada y a fuego bajo. El vapor termina de cuajar la clara sin castigar la yema. Si subimos mucho el fuego, el tomate salpica, se agarra al fondo y el huevo se pasa.
Última revisión: 7 junio 2026
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