Manitas de cerdo deshuesadas con salsa de vino tinto y manzana asada: receta paso a paso

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Para 4 4.25€/pers. 215kcal/100g

Hay platos que no necesitan fuegos artificiales para llamar la atención. Les basta con una buena cocción, una salsa bien hecha y ese momento en el que llegan a la mesa con pinta seria, de receta trabajada, de las que hacen que todo el mundo levante un poco la ceja antes del primer bocado. Y eso es exactamente lo que ocurre con estas manitas de cerdo, una receta que enriquece aún más nuestro recetario de casquería.

Eso pasa con este lingote de manitas de cerdo deshuesadas con salsa de vino tinto y manzana asada. Parte de una receta tradicional, aprovecha una cocción lenta para sacar toda la melosidad de la manita y luego la presenta de una forma mucho más limpia, vistosa y cómoda de servir.

Las manitas de cerdo llevan toda la vida en la cocina de aprovechamiento española. Son de esos ingredientes que durante años se preparaban sobre todo en guiso, con paciencia y chup chup, porque no había prisa y porque el colágeno hace su trabajo cuando se le deja tiempo.

Lo interesante de esta versión es el cambio de formato. En lugar de servirlas tal cual, se deshuesan, se prensan y se doran después para conseguir un exterior tostado y un interior muy meloso, casi pegajoso en el mejor sentido de la palabra. No es casualidad que este tipo de presentación se vea mucho en cocina de barra y en recetarios modernos con base tradicional.

También tiene su gracia el contraste del plato. Por un lado, una carne potente y gelatinosa; por otro, la manzana asada y una salsa de vino tinto que redondea el conjunto. Vamos, que aquí no hay nada puesto porque sí.

Si te va este tipo de cocina con fondo tradicional y resultado potente, encajan muy bien unas manitas de cerdo en salsa, perfectas para quienes disfrutan de los guisos con pan al lado, unas carrilleras de cerdo al vino tinto, que tienen esa melosidad que siempre funciona en mesa, y un buen rabo de toro estofado, otra receta de paciencia y salsa seria de las que piden barra de pan cerca. Y ahora sí, vamos con lo importante, que aquí hemos venido a cocinar y no a mirar las manitas desde lejos.

Receta casera de lingote de manitas de cerdo deshuesadas con salsa de vino tinto, cebolla caramelizada y manzana asada

Preparación de las manitas paso a paso

1. Empezamos preparando la cocción de las manitas. Ponemos en la olla exprés o a presión las 2 manitas de cerdo limpias y abiertas a lo largo, añadimos el puerro, la cebolla, el hueso de jamón, la zanahoria, el diente de ajo, la hoja de laurel, los 2 clavos, la cucharadita de pimienta negra en grano y una pizca generosa de sal.
2. Cubrimos con agua, cerramos la olla y cocemos durante 1 hora desde que suba el testigo o desde que la olla alcance presión. De esta manera las manitas quedan en su punto para poder deshuesarlas bien.
3. Cuando termine la cocción, dejamos que la olla pierda presión por completo antes de abrirla. Sacamos las manitas con cuidado y las dejamos templar lo justo para poder manipularlas sin jugarnos las huellas dactilares. Reservamos también parte del caldo de cocción, porque lo vamos a necesitar para la salsa y además aporta muchísimo sabor.
4. Ahora viene el paso que pide calma y un poco de mimo. Deshuesamos las manitas retirando todos los huesos y cartílagos que encontremos, procurando dejar la carne lo más limpia posible.  Si el hueso de jamón tiene carne aprovechable, se la añadimos también, suma sabor y aquí no estamos para desperdiciar lo bueno.
5. Forramos el molde rectangular (en este caso de17 x 9 cm. Pero puede ser alguno que tengamos en casa) con film de cocina, dejando bastante sobrante por los lados para poder cerrar después.
6. Repartimos dentro la carne de las manitas ya deshuesadas, apretando bien con una cuchara o con las manos para que no queden huecos. Cuanto más compacto quede el bloque, mejor se cortará luego y más bonito quedará el lingote.
7. Cerramos con el film, colocamos un peso encima y llevamos el molde a la nevera hasta que enfríe bien y se compacte. Hay que prensarlo para que quede apretado, la gelatina natural de la manita hace de pegamento cuando enfría y eso es lo que permite cortar después porciones limpias sin que el invento se desmonte a la primera.

Elaboración de la salsa de vino

8. Mientras el lingote reposa, nos ponemos con la salsa. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Laminamos el diente de ajo. En una sartén amplia echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y pochamos la cebolla junto con el ajo a fuego medio, con paciencia, hasta que la cebolla esté tierna y empiece a coger color. No hace falta correr; si la cebolla se hace bien, la salsa gana mucho.
9. Cuando la cebolla esté ya blandita y ligeramente dorada, vertemos los 200 ml de vino tinto. Dejamos que hierva unos minutos para que el alcohol se reduzca y el vino pierda ese golpe más áspero del principio.
10. Después añadimos 3 cazos del agua de cocción de las manitas, salpimentamos y dejamos cocer unos 5 minutos más para que todo se integre. Luego trituramos la salsa hasta dejarla fina. Si al verla la queremos algo más espesa, la dejamos hervir un par de minutos extra.

Preparación de la cebolla caramelizada y la manzana

11. Seguimos con la guarnición. Lavamos bien las 3 manzanas. A 2 de ellas les quitamos el corazón y las colocamos en una fuente apta para horno. Ponemos un trocito de mantequilla en el hueco de cada una y las asamos a 180º C durante unos 35 minutos, hasta que estén tiernas.
12. Después retiramos la piel y trituramos la pulpa para hacer un puré suave, que será la base dulce del plato. La tercera manzana la reservamos para hacer daditos y rematar el emplatado, tal y como se hace en la receta base.
13. Para la cebolla caramelizada pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina, es decir, en tiras alargadas. Cuanto más finas sean, antes se cocinarán.
14. Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite de oliva y añadimos la cebolla junto con una pizca de sal. La sal ayudará a que la cebolla suelte su agua y se ablande antes.
15. Cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que la cebolla no se pegue y se cocine de manera uniforme. Cuando la cebolla esté ya blanda y empiece a ponerse transparente, añadimos la cucharadita de azúcar. Este paso es opcional, pero ayuda a que el caramelizado sea más rápido.
16. Bajamos un poco el fuego y seguimos cocinando durante otros 10-15 minutos, removiendo con frecuencia. Poco a poco veremos cómo la cebolla toma un color dorado oscuro y una textura muy suave. Cuando esté bien caramelizada la retiramos del fuego y la dejamos reposar un par de minutos antes de usarla. Reservamos.

Montaje y presentación del plato

17. Sacamos el molde de la nevera cuando el bloque esté firme de verdad. Desmoldamos con cuidado y cortamos porciones rectangulares, más o menos del mismo tamaño, para que luego se cocinen de forma uniforme. Conviene usar un cuchillo bien afilado y limpiar la hoja entre corte y corte si hace falta.
18. Ponemos una sartén al fuego con un hilo de aceite de oliva virgen extra y marcamos los lingotes por todas sus caras hasta que queden bien tostados por fuera. Aquí hay un detalle importante: no hay que moverlos a cada segundo. Es normal que al principio parezca que se pegan, pero cuando se forma la costra se despegan mejor y además evitamos que se rompan.
19. Para emplatar, colocamos una base de puré de manzana asada en el plato, la cebolla caramelizada encima de la salsa, y ponemos sobre ella el lingote recién dorado, repartimos unos dados pequeños de manzana fresca o de la manzana reservada y terminamos con la salsa de vino tinto alrededor o por encima, sin pasarnos para que no tape el conjunto. El contraste entre lo meloso, lo tostado, lo dulce y lo ácido hace que el plato tenga bastante más gracia de lo que parece sobre el papel.
20. Servimos enseguida, bien caliente. Este plato agradece llegar a la mesa en su mejor momento, con el exterior del lingote todavía dorado y la salsa brillante. Aquí ya solo falta una buena barra de pan y un poco de silencio respetuoso, que también ayuda.
21. Y para acompañar, además de la manzana asada, le van muy bien un puré de patata suave o unas verduras salteadas, aunque aquí la manzana hace un papel estupendo y compensa muy bien la intensidad de la carne.

Con esto tenemos un plato de los que parecen más complicados de lo que son. Lleva tiempo, sí, pero no es difícil, y cuando sale a la mesa queda de lujo sin necesidad de hacer malabares en la cocina.

Consejos para unas manitas de cerdo de rechupete

• Aquí van un par de ideas útiles para que salga todavía mejor. Las manitas tienen que quedar muy tiernas antes de deshuesarlas, así que, si ves que a la hora de sacar la carne todavía ofrecen resistencia, dales unos minutos más de cocción. En este plato, quedarse corto es bastante peor que pasarse un poco.
• El prensado no es un capricho. Si no ponemos peso y no dejamos enfriar bien el bloque, luego será más difícil cortar porciones limpias. Lo más cómodo es prepararlo el día anterior y dejarlo toda la noche en la nevera. Así al día siguiente solo queda cortar, dorar y montar el plato.
• La salsa admite algún pequeño ajuste sin cargarnos la receta. Si la quieres más redonda, deja reducir un poco más el vino antes de añadir el caldo. Si la prefieres más ligera, añade un cazo extra del agua de cocción.
• Este plato se presta a pequeños cambios sin perder su esencia. Una opción muy apañada es sustituir parte de la manzana asada por pera asada, que da un resultado algo más suave y elegante. También se puede aromatizar la salsa con una pizca mínima de tomillo o con un grano más de pimienta, pero sin convertirla en otra cosa.
• En algunos sitios este tipo de preparación se termina en horno en lugar de sartén, aunque a mí me gusta más el marcado directo porque da una costra más rápida y un color más apetecible.

Algunas dudas que te pueden surgir. Contestando vuestros mails

Este tipo de receta siempre deja preguntas, así que vamos con las más normales. La primera suele ser si se puede preparar con antelación. Sí, y además es lo mejor. Dejar el lingote hecho de un día para otro ayuda a que compacte mejor y hace mucho más fácil el corte y el dorado final.

Otra duda muy habitual es si se puede hacer sin olla a presión. Se puede, pero el tiempo de cocción será bastante mayor. En olla rápida la receta base marca 1 hora desde que avisa el testigo, y esa referencia funciona bien para que la manita quede tierna y fácil de deshuesar.

También se pregunta mucho si la salsa puede prepararse sin vino. Poder, se puede, sustituyéndolo por más caldo de cocción, pero perderá parte de la gracia. El vino tinto le da profundidad y ayuda a equilibrar el punto graso y gelatinoso de la manita.

Y una más, que sale bastante: si se puede congelar. Lo ideal es congelar el bloque ya prensado, antes de dorarlo. Luego se descongela en nevera, se corta y se marca en sartén. Así la textura aguanta bastante mejor que si congelamos el plato ya terminado. Las piezas de cerdo cocidas o deshuesadas se congelan mejor cuando van bien envueltas y sin aire.

Última revisión: 22 abril 2026

Hemos trabajado 4 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

135 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Categorías: Recetario de cocina Recetas con casquería Recetas con cerdo Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas por ocasión Recetas tradicionales

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