Manitas de cerdo en salsa. Receta de la abuela paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Manitas de cerdo en salsa. Receta de la abuela paso a paso

Ingredientes

  • Para las patatas fritas:
  • 4 patatas grandes especiales para freír (1 por persona)
  • 1 diente de ajo
  • Orégano o mezcla de hierbas aromáticas
  • Para la elaboración de las manitas (Cocción)
  • 4 manitas de cerdo (una por persona)
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • Tomillo y orégano seco
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Agua abundante para la cocción
  • Para la salsa:
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 1 pimiento rojo
  • 100 g. de panceta fresca
  • 1 cucharadita de harina de trigo o almidón de maíz (opcional)
  • 150 g. de salsa de tomate
  • 1 cucharadita de pasta de pimiento choricero
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce (o mitad dulce y mitad picante, si os gusta el puntillo picante)
  • 150 ml. de vino blanco
  • 400 ml. del agua de la cocción de las manitas (para dejar la salsa a tu gusto, más o menos)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 hoja de laurel
  • Sal al gusto de cada casa

Aunque el nombre no nos seduzca especialmente, resulta una de las recetas más deliciosas del recetario que os presentamos. Es idónea para uno de esos días en los que el frío acecha y en los que apetece más un plato caliente que cualquier otro.

Las manitas del cerdo constituyen una de las partes más sabrosas de este animal y a pesar de que nos resulte, en un primer momento, algo difícil de preparar, es considerablemente barata y se nos presenta limpia desde la carnicería. Esto nos facilita mucho el trabajo y la preparación de esta receta. Aunque no está de más lavarlas luego en casa, vienen limpias pero hay que darle una buena limpieza antes de empezar.

Y por supuesto este plato, o lo amas o lo odias. En casa mi hermana no las soportaba y yo quería que las preparasen todo el rato. Es una receta contundente, donde además puede ir con garbanzos cocidos de acompañamiento, aunque en este caso me apetecían unas patatas fritas. Y siempre con un buen pan de hogaza para mojar en la salsa, que al igual que los callos, se quedan pegados los labios entre bocado y bocado.

Si tienes tiempo, puedes deshuesar las manitas, aunque eso es ya de profesionales. Y si tenéis en casa una cazuela de barro, mucho mejor. Os dejo con esta receta familiar que hacemos siempre en casa, unas manitas que quedan muy tiernas y se deshacen en tu boca. ¿Quién se apunta?

Si te ha gustado esta receta, tenemos varias recetas tradicionales que estoy seguro te van a sorprender, las ya famosas (en el blog es una de las recetas más visitadas), carrilladas o carrilleras de cerdo, los deliciosos callos a la madrileña o el rabo de ternera guisado. Son clásicos que nunca fallan y recuerdan a los platos de toda la vida, esos que las abuelas bordan sin duda.

Preparación de las manitas

  1. El primer paso será eliminar los posibles pelos que pudieran quedarle a las manitas. Puedes hacerlas chamuscándolas un poquito o depilándolas con una cuchilla de afeitar. Un consejo es que, antes que nada, puedes dejarlas en agua fría y en la nevera el día anterior para que desprendan toda la sangre, así al día siguiente, estarán completamente limpias y listas para cocer.
  2. Es importante que, en el caso de que prefieras servirlas desmenuzadas y sin huesillos, no es necesario, pero si pretendes servirlas enteras, deberás atarlas con una cuerda de cocina.
  3. Cuando hayas realizado todo este proceso, podemos ponernos manos a la obra. En la olla más grande que tengamos, introduciremos nuestras manitas y las cubriremos con agua fría. Después las pondremos a hervir y, una vez que hierva, esperaremos 5 minutos y retiraremos el agua. Así van a soltar todas las impurezas y espuma en el agua. Escurrimos, lavamos bajo el grifo y de nuevo a la cazuela..
  4. Meteremos de nuevo nuestras manitas y añadiremos, la zanahoria, la cebolla, el puerro y por último las especias. Cubrimos con agua fría todos nuestros alimentos y los pondremos a cocer durante tres horas siempre que sea una olla corriente, si es una olla exprés bastarán 30-40 minutos.
  5. El agua resultante de la cocción se reserva y las manitas se retiran. En este momento, si lo prefieres puedes deshuesarlas o dejarlas enteras, este paso es cuestión de preferencias.

Preparación de la salsa

  1. La salsa es el siguiente paso. Para comenzar, es necesario picar en trozos pequeños la cebolla, el pimiento rojo y los dientes de ajo. Después saltearemos las verduras con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y salpimentamos. La idea es que queden transparentes y blandas.
  2. Cuando tengan la consistencia que necesitamos, añadiremos la panceta cortada en daditos y sofreímos todo. El siguiente paso es añadir la harina (de trigo o maíz) y en este momento es importante remover durante todo el proceso ya que es muy fácil que se pegue, esta le va a dar consistencia a la salsa y espesar, pero es opcional. La salsa también va a estar buena sin ella.
  3. Agregamos el pimentón dulce de la Vera (o dulce y picante) a tu gusto, la hoja de laurel y después vertemos el vino blanco. Dejamos que reduzca durante más o menos 3-4 minutos para que el alcohol se evapore.
  4. Posteriormente sólo quedará sumar a nuestra cazuela la pasta de pimiento choricero junto con la salsa de tomate frito. Serán necesarios al mismo tiempo, 400 mililitros del agua que reservamos después de la cocción de las manitas (aquí depende de como queráis la salsa, más o menos espesa).
  5. Juntaremos todos los ingredientes bien. En este punto probaremos de sal y añadiremos a nuestro gusto. Dejaremos que se cocine durante aproximadamente 30 minutos.

Patatas fritas y presentación final de las manitas de cerdo

  1. Mientras dejamos que se terminen las manitas, vamos con las patatas para que estén perfectas cuando acabe el guiso. Pelamos, lavamos y cortamos las patatas en tiras, para hacer las clásicas patatas fritas. Sumergimos las patatas en un bol grande con agua, y remojamos bien con las manos. Las dejamos reposar 15 minutos. Con esto conseguimos quitar almidón y que las patatas no se pequen unas a otras al freír.
  2. En una sartén grande, echamos abundante aceite y calentamos a fuego medio. Cuando esté caliente, añadimos las patatas previamente escurridas. Freímos las patatas unos 10-12 minutos dependiendo del grosor de las mismas, removiendo de vez en cuando. Cuando estén casi hechas, añadimos el ajo ya picado, las hierbas aromáticas y un poco de sal.
  3. Mezclamos bien y cocinamos a fuego fuerte hasta que las patatas queden tiernas por dentro y crujientes por fuera. Reservamos para servir con las manitas.

Una vez tengamos el guiso preparado, ya estaría listo para emplatar y presentar a tus comensales. Si eres de los nuestros, te gustará saber que mojar pan en esta deliciosa salsa es la mejor forma de acompañar la carne. También un buen vaso de vino tinto o una cerveza bien fresquita, para disfrutar como mandan los cánones de esta receta. ¡A disfrutar!

Galería de la receta

Consejos para unas manitas de cerdo de rechupete

  • El tiempo estimado de la receta es de 3 horas y 45 minutos. Para la elaboración necesitaremos 15 minutos y para la cocción necesitaremos 3 horas y 30 minutos. El plato necesitará un reposo de 24 horas, que como todos los guisos, siempre estará mucho más rico de un día para otro. Aunque se puede degustar en el mismo día de la cocción.
  • Si no tenéis mucho tiempo, también se pueden preparar en la olla a presión. En media hora más o menos, estarán cociditas y melosas, listas para comer. La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 30-35 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla. Aunque también os digo que no queda igual, pero con el siguiente truquillo, puede llegar a quedar como a fuego lento. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 20 minutos. Vamos probando las manitas hasta que estén melosas y hechas.
  • Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela. De un día para otro, los sabores se mezclarán mejor y están el doble de ricas .
  • Lo más importante en esta receta es no pasarse con el aporte de líquidos. La salsa debe quedar algo espesa y no debe presentarse muy aguado.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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