Superfácil 
20 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
0.95€/pers.
884kcal/100g
Ingredientes
- 500 g de mantequilla sin sal
Hay preparaciones pequeñas que no parecen gran cosa hasta que empiezas a usarlas de verdad en la cocina. La mantequilla clarificada es una de ellas. A simple vista puede parecer solo mantequilla derretida y ya, pero no va por ahí la cosa.
Aquí lo que buscamos es separar la grasa pura de la parte acuosa y de los sólidos lácteos para conseguir una grasa más limpia, más estable y mucho más cómoda para cocinar. El resultado es un ingrediente muy útil cuando quieres saltear, dorar, terminar salsas o trabajar con mantequilla sin que se queme tan rápido ni deje residuos en la sartén.
La técnica es sencilla, pero tiene su punto. La mantequilla está formada por grasa, agua y sólidos lácteos. Cuando la fundes despacio y sin remover demasiado, esas partes empiezan a separarse: arriba aparece una espuma blanquecina, en el centro queda la grasa dorada y limpia, y en el fondo se depositan el agua y parte de los sólidos. A partir de ahí no hay magia ni invento raro: solo paciencia, fuego suave y buen pulso para quedarte con la parte buena sin arrastrar lo demás.
Además, conviene no confundirla con el ghee. Se parecen mucho, claro, porque parten del mismo proceso, pero no son exactamente lo mismo. La mantequilla clarificada se retira cuando ya se han separado las fases y la grasa está limpia; el ghee se cocina algo más para que los sólidos lácteos tomen color y aporten un sabor más tostado y profundo. Aquí vamos a hacer la versión clásica, de sabor más limpio y más neutro, que es la que mejor funciona como fondo de cocina.
En esa misma familia de recetas donde una buena grasa marca la diferencia están preparaciones como la salsa holandesa, la bearnesa o ciertas masas finas y elaboraciones de sartén donde interesa trabajar con mantequilla, pero con un punto más controlable y menos riesgo de quemado. No es una receta de lucirse de primeras, pero sí una de esas bases que, cuando las dominas, te hacen cocinar mejor sin montar ningún circo en la encimera.
Receta casera de mantequilla clarificada
Preparación paso a paso
- Corta la mantequilla en trozos medianos y colócala en un cazo pequeño de fondo grueso. No hace falta trocearla en cubitos de precisión quirúrgica, pero sí conviene que se funda de manera bastante uniforme.
- Pon el cazo a fuego muy suave. La clave aquí es que la mantequilla se derrita despacio, sin hervores violentos y sin removerla. Si la agitas demasiado, enturbias la separación y luego cuesta más dejarla limpia.
- A medida que se funda, verás que en la superficie aparece una espuma blanca. Esa espuma corresponde a parte de los sólidos lácteos que suben arriba. Debajo irá quedando una capa dorada y transparente, mientras que en el fondo se acumulará el agua con más restos lácteos.
- Cuando toda la mantequilla esté completamente fundida y la separación sea clara, retira con una cuchara la espuma superficial. Hazlo con calma, sin meter la cuchara demasiado dentro para no mezclarlo todo otra vez.
- Deja reposar uno o dos minutos fuera del fuego. Este pequeño descanso ayuda a que el fondo se asiente mejor y a que la grasa quede aún más limpia al pasarla.
- Ahora vierte muy despacio la parte dorada en un tarro o recipiente limpio. Puedes hacerlo directamente con mucho pulso o colándola con una gasa fina o un colador muy tupido. Lo importante es detenerte antes de llegar al fondo del cazo, porque ahí está el agua y los restos que no nos interesan.
- Desecha el residuo blanquecino del fondo. Lo que te quedas es la mantequilla clarificada, una grasa limpia, brillante y de color dorado suave.
- Deja que se enfríe y guarda el recipiente bien tapado. En frío se solidificará de nuevo, aunque con una textura algo distinta a la mantequilla original, y podrás usarla según la necesites.
Consejos para una mantequilla clarificada de rechupete
- Usa mantequilla sin sal. Facilita un resultado más limpio y más controlable en cocina.
- Trabaja siempre a fuego suave. Si la calientas demasiado rápido, se remueve todo el fondo y pierdes limpieza en la separación.
- No remuevas mientras se funde. Aquí cuanto menos la molestes, mejor se ordenan las capas.
- Si quieres un acabado muy fino, cuélala al final con una gasa o filtro fino, sobre todo si la vas a usar en salsas delicadas.
- No apures el vertido hasta el final. Ese último dedo del cazo suele traer agua y sólidos, y por querer aprovechar demasiado se fastidia el resultado.
- Haz cantidad suficiente. Ya que te pones, compensa preparar medio kilo porque luego se usa en muchas cosas.
- Si la vas a emplear para saltear o dorar, sácala con tiempo de la nevera para que esté más manejable.
- Etiqueta el tarro si haces también ghee o mantequilla tostada en casa, porque a simple vista pueden parecer primas hermanas y luego cada una va a lo suyo.
Curiosidades de rechupete
La gracia de la mantequilla clarificada está en que no es una moda ni una filigrana moderna. Lleva muchísimo tiempo usándose en cocinas muy distintas porque resuelve un problema bastante simple: cómo cocinar con sabor a mantequilla, pero con una grasa más limpia y más estable. Por eso aparece tanto en salsas clásicas como en técnicas de cocción suave o en cocinas donde la mantequilla se usa de forma más intensiva.
También es interesante la diferencia con el ghee, porque muchas veces se meten en el mismo saco y no siempre conviene. La mantequilla clarificada mantiene un perfil más delicado y limpio, mientras que el ghee se cocina más tiempo y desarrolla un punto tostado y algo más complejo. Uno no es mejor que otro en general; simplemente sirven para cosas algo distintas. Si quieres una grasa neutra con sabor a mantequilla, esta receta encaja mejor. Si buscas un aroma más profundo y tostado, ahí ya entraría el otro terreno.
Otra cosa curiosa es que, al eliminar agua y sólidos lácteos, esta preparación se comporta mejor en cocciones donde la mantequilla corriente se quema con facilidad. Ese detalle explica por qué funciona tan bien en salteados, en pescados delicados, en huevos, en masas finas o en ciertas salsas emulsionadas calientes. No hace milagros, claro, pero sí da un margen de maniobra bastante más amable que la mantequilla tal cual sale del paquete.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
¿Es lo mismo que mantequilla derretida? No. La mantequilla derretida sigue teniendo agua y sólidos lácteos. La mantequilla clarificada es la grasa limpia que queda cuando separas esas partes y te deshaces de ellas.
¿Es lo mismo que ghee? Son muy parecidas, pero no idénticas. El ghee se cocina algo más, hasta que los sólidos lácteos toman color y dejan un sabor más tostado. La versión clarificada se retira antes y tiene un gusto más limpio.
¿Puedo hacerla con mantequilla con sal? Poder, puedes, pero no es lo ideal. La versión sin sal da un resultado más controlable, sobre todo si luego la vas a usar en salsas o recetas donde necesitas ajustar el punto con precisión.
¿Cuánto se conserva? Bien guardada y en frío aguanta bastante mejor que la mantequilla normal, precisamente porque ya no tiene la misma cantidad de agua ni de sólidos. Aun así, conviene conservarla en un recipiente limpio y cerrado y usar utensilios secos al sacarla.
¿Para qué recetas merece más la pena? Va muy bien en salteados, huevos, pescados, verduras, masas finas y salsas calientes donde quieres sabor a mantequilla sin el riesgo de que se queme enseguida. También funciona muy bien como base para acabados rápidos de sartén.
Última revisión: 22 marzo 2026
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