Masa o pasta filo. ¿Qué es y que puedo hacer con ella? Trucos y consejos para cocinar con ella

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Seguramente las has visto. Estas en el supermercado, buscando masa de hojaldre para hacer una quiché o una empanada y encuentras en el estante un paquete que pone “Masa filo”, así que te preguntas… ¿Qué será esto? y ¿Podré hacer algo rico con ello?.

La respuesta a la primera pregunta os la daremos enseguida, en cuanto a la segunda, ya os lo podemos asegurar. Os saldrán cosas deliciosas con la masa filo.

¿Qué es la masa filo?

Poniéndonos técnicos, la masa filo es una masa cocida realizada a base de harina de trigo blanca, agua y sal. Es originaria de la zona de Turquía, el Magreb y Oriente Medio, donde se utiliza habitualmente para realizar postres y platos salados.

Es una masa muy fina, casi translucida, y para su preparación se utilizan varias capas como si fuera un hojaldre, aunque ya os aseguramos que su realización es muy diferente y más costosa.

Los primeros registros que nos hablan de algo parecido a la masa filo nos llevan hasta la península de Anatolia en el siglo XI, donde se comienza a hablar de panes realizados a través de capas de masa plegadas. Este concepto evolucionará en las exquisitas cocinas del palacio de Topkapi, en Estambul, durante el auge del Imperio Otomano, y su uso se extenderá por todo el imperio.

¿Qué puedo hacer con la masa filo?

Casi de todo. Es una masa que se utiliza en multitud de platos de origen árabe, turco, griego, armenio… Esta masa se puede utilizar para freír u hornear. La puedes utilizar como saquitos con algún relleno, unos deliciosos rollitos rellenos de setas y langostinos, en algún caso empanadillas con esta pasta y rellenas de casi cualquier ingredientes, como bases de tartas al estilo cazuela… casi lo que se os ocurra, al horno o en fritura.

En la cocina hindú se suelen preparar samosas con este tipo de masa o pasta, en el blog tenemos varias recetas como las samosas vegetales, unas tradicionales samosas rellenas con patatas y guisantes, las samosas rellenas de pollo o las saludables samosas rellenas de verduras (espinacas, patata, cebolla, pimiento…)

Tradicionalmente se utiliza esta masa para hacer Börek, una empanada tradicional de los países que pertenecieron al imperio otomano y que lleva queso blanco çökelek (una variedad de queso típica de Turquía parecido al queso feta) y carne o salteado de verduras según prefiramos.

Pero en Grecia se preparan la tiropita. Unos pasteles salados rellenos de queso feta y horneados, un bocadito crujiente y cremoso en su interior, que tenéis que probar. Hay algunas variaciones muy conocidas, como la spanakopita, que lleva espinacas en el relleno, o la bougatsa, que es dulce y se rellena de crema pastelera. ¿Os las imagináis?

También es muy utilizada para hacer Baklava, un postre tradicional de Turquía y Grecia con pasta de pistachos o nueces y bañado en miel. Es una verdadera delicia, aunque puede resultar algo empalagoso.

Pero si no queréis arriesgaros con estos platos tradicionales turcos, podéis utilizarla para hacer una quiché que seguro estará de rechupete.

Trucos y consejos para cocinar con masa filo

Como habéis visto, la masa filo es muy versátil y puede ser utilizada en multitud de platos, pero hay que tener cuidado al trabajar con ella ya que es muy delicada.

  • Lo ideal es que los rellenos que utilicéis sean bastante secos, ya que si no calaran la masa y se quedará cruda al cocinarla.
  • Si vais a utilizar varias capas de masa filo, podéis añadirle un poco de aceite o mantequilla derretida entre lámina y lámina para darle consistencia.
  • Procurad, cuando vayáis a usarla, usarla rápidamente, ya que la masa se seca con facilidad y ya no vale de nada, así que sacad de la nevera solo aquellas que utilicéis.
  • Para conservarla, la cerráis herméticamente y podéis guardarla en la nevera o en el congelador, aguanta de uno a dos meses sin problema. Si la guardáis en la nevera, sacadla de la misma 3 horas antes de trabajar con ella para poder moldearla a gusto, y si está congelada, descongeladla en la nevera 8 horas y luego la sacáis 3 horas antes.
  • Se puede congelar aunque se suele agrietar un poco al descongelar y luego es más difícil de trabajar. No la descongeléis nunca a temperatura ambiente porque puede acumular mucha humedad al descongelarse demasiado rápido.

Masa filo, consejos de utilización y horneado

  • La pasta filo es de origen oriental, es básica en la cocina griega y turca, siendo la base de este delicioso postre que os presento hoy y de su evolución, el strudel, que en el blog os presento en 2 recetas, Strudel de manzana, nueces y piñones y el Strudel de manzana y zanahoria.
  • Me encanta la pasta filo por lo versátil que es en la cocina. Sus usos son múltiples, ya sea para preparar comidas saladas o dulces. La pasta filo es una masa muy laboriosa que al final se trabaja en hojas de masa muy finitas y el que se utilizan varias capas para la elaboración de la receta.
  • Es una de esas masas que se utilizan en recetas crujientes que se preparan al horno. Al igual que con el hojaldre el horno no debe estar nunca frío cuando metemos la masa pero al trabajarla debe estar lo más fría posible. Debemos evitar que  se exponga al aire mientras no trabajamos con ella y cuando tengamos todo preparado tal como comento en la receta sacarla de la nevera, el frío le va genial. Se prepara pintando cada hoja con mantequilla en estado líquido, si está clarificada mucho mejor.
  • La pasta filo cuando está horneada se rompe con mucha facilidad de forma que debemos servirla inmediatamente una vez horneada. La temperatura ideal para hornear la pasta filo es entre 190º C y 200º C ni más ni menos. A menor temperatura no conseguirás un buen resultado y a mayor harás que se queme.

¿Quién se anima con alguna de nuestras recetas con masa filo?

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Eugenia dice:

    Hola Alfonso, vivo en Benalmádena y no encuentro masa filo en los supermercados. ¿tienes alguna buena receta de “Bastella o Pastella? Son muy buenas y las que he comprado ya hechas no se parecen mucho a la versión marroquí correcta.
    Fellcitaciones por la cantidad y calidad de tus recetas.

    • Alfonso dice:

      Pues esta en proceso, espero que este mes la tenga publicada en el blog. Te aviso cuando la tenga publicada. Un saludo y muchas gracias por tu comentario :-)

  2. Almudena dice:

    Yo con la pasta filo hago unos paquetes de marisco que están de rechupete
    Sofrío cebolla y puerro, añado una lata de berberechos al natural, palitos de cangrejo muy picado y gambas (sin son muy grandes las parto por la mitad) un poco de vino, sal, pimienta y poco de bechamel.
    Hago paquetitos con cada hoja y los horneo unos 15 min.
    Los acompaño de una salsa de marisco y… de rechupete
    Y estos días quiero hacer un “milhojas” con mousse de chocolate con la pasta filo que me sobró de la ultima vez y mouse que tengo congelada.

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