Name: Matbuja, la ensalada cocida de tomate y pimiento del Magreb e Israel
Total time: 115 min
Yield: 6
Cuisine: Israelí
Ingredients: 1,2 kg de tomates pera bien maduros; 2 pimientos rojos, unos 450 g; 1 guindilla verde fresca pequeña, o media si queremos un picante suave; 5 dientes de ajo; 70 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 cucharaditas de pimentón dulce; 1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional; 7 g de sal, aproximadamente

Para 6 0.8€/pers. 130kcal/100g

Ingredientes

1,2 kg de tomates pera bien maduros
2 pimientos rojos, unos 450 g
1 guindilla verde fresca pequeña, o media si queremos un picante suave
5 dientes de ajo
70 ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharaditas de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante, opcional
7 g de sal, aproximadamente

La matbuja suele aparecer junto a salsas y cremas para untar, pero en el Magreb se entiende también como una ensalada cocida. Tomate y pimiento pasan bastante tiempo al fuego hasta perder buena parte de su agua, concentrarse y quedar casi confitados. Después se sirve templada, a temperatura ambiente o fría, normalmente en porciones pequeñas.

Su historia tampoco cabe bien en una sola etiqueta nacional. Es una preparación del norte de África, especialmente vinculada a la tradición judía marroquí, y llegó a Israel con las comunidades judías procedentes del Magreb. Allí acabó integrada en la cocina cotidiana. Por eso hoy podemos encontrarla tanto dentro de la cocina marroquí como en mesas israelíes.

No existe una fórmula única. Hay versiones en las que manda el tomate y otras con bastante pimiento; algunas son muy picantes y otras apenas pican. En esta buscamos una textura espesa, melosa y concentrada, con pimiento asado, ajo cocinado y el pimentón incorporado al final para evitar que se queme. No vamos a añadir azúcar ni comino como ingredientes obligatorios.

Si os gustan estas verduras cocinadas hasta concentrar todo su sabor, en el blog tenéis el zaalouk o ensalada de berenjena marroquí, la shakshuka y la salsa romesco. Son preparaciones distintas, pero las tres ayudan a entender hasta dónde pueden llegar el tomate, el pimiento y una cocción bien controlada.

Receta casera de matbuja

Matbuja, la ensalada cocida de tomate y pimiento del Magreb e Israel

Preparación paso a paso

Lavamos los pimientos, los secamos y los colocamos enteros en una bandeja. Los asamos a 220 ºC durante 25-30 minutos, girándolos una vez, hasta que la piel esté tostada y la carne blanda. Los tapamos al salir del horno y dejamos que templen 10 minutos. Después los pelamos, retiramos semillas y pedúnculo y los cortamos en tiras pequeñas. No los enjuagamos, para no perder el sabor del asado.
Mientras se hacen los pimientos, ponemos agua a hervir. Hacemos un corte superficial en cruz en la base de los tomates y los escaldamos 40-60 segundos. Los pasamos a agua fría, los pelamos y retiramos la parte dura del pedúnculo. Los cortamos en dados pequeños.

Pelamos y laminamos los ajos. Abrimos la guindilla y retiramos parte o todas las semillas si queremos menos picante. Ponemos una cazuela amplia al fuego con unos 20 ml de aceite y cocinamos ajo y guindilla a fuego medio-bajo durante 1-2 minutos, sin dorar el ajo.
Incorporamos el tomate, añadimos la sal y mezclamos. Cocinamos destapado a fuego medio unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando. Al principio habrá bastante líquido; poco a poco debe reducirse, espesar y adquirir un rojo más oscuro.
Añadimos los pimientos asados y seguimos cocinando 20-25 minutos más. Removemos con mayor frecuencia porque la mezcla ya tiene menos agua y puede agarrarse. No buscamos una salsa lisa: deben quedar pequeños trozos de tomate y pimiento.
Mezclamos los 50 ml de aceite restantes con el pimentón dulce y, si lo usamos, el picante. Bajamos el fuego, lo incorporamos y cocinamos 10 minutos más, removiendo a menudo.
El punto está cuando al pasar una cuchara por el fondo queda un surco visible durante unos segundos y ya no aparece agua alrededor. Probamos, ajustamos de sal o picante y retiramos del fuego.
Dejamos templar. Podemos servir la matbuja a temperatura ambiente o fría, acompañada de pan de pita. Debe quedar densa y fácil de recoger con el pan, no como una salsa de tomate líquida.

Consejos para una matbuja de rechupete

Elegimos tomates muy maduros y con buen sabor. Si contienen mucha agua, prolongamos la cocción; subir mucho el fuego aumenta el riesgo de que el fondo se queme antes de que la mezcla reduzca bien.
Una cazuela ancha facilita la evaporación y hace más sencilla la reducción.
Tapamos los pimientos unos minutos después de asarlos. El vapor ayuda a despegar la piel sin tener que lavarlos.
El grado de picante se regula mejor al principio con la cantidad de guindilla y al final con el pimentón picante. Si no conocemos la potencia de la guindilla, empezamos con poca.
El aceite de la fase final ayuda a conseguir una textura brillante y untuosa. No buscamos que la matbuja nade en aceite, pero tampoco una pasta seca.
El reloj es orientativo. La señal de verdad es que haya desaparecido el agua libre y la mezcla tenga cuerpo. Si la hacemos en una cazuela estrecha o con tomates muy acuosos, tardará más.
Una vez cocinada, la guardamos en un recipiente cerrado en la nevera. Si la hemos servido en la mesa, refrigeramos las sobras antes de que pasen dos horas a temperatura ambiente.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

La matbuja tiene raíz magrebí y una presencia muy asentada en Israel. Está especialmente ligada a la cocina judía marroquí y su expansión en Israel está relacionada con la llegada de comunidades judías del norte de África. Por eso reducirla a una receta exclusivamente israelí deja fuera una parte importante de su historia.

El tomate en conserva también sirve. Si los tomates frescos tienen poco sabor, podemos utilizar tomate entero pelado de buena calidad. Escurrimos parte del líquido al principio y cocinamos hasta alcanzar la misma consistencia.

Pelar los tomates mejora la textura, pero no es obligatorio. En una preparación tan reducida la piel se nota más que en una salsa triturada. El escaldado permite retirarla sin complicar demasiado la receta.

El picante no tiene una medida única. Hay matbujas muy alegres y otras suaves. Lo importante es que la guindilla no tape el sabor concentrado del tomate y el pimiento.

Matbuja y shakshuka no son lo mismo. La primera se reduce mucho más y se sirve como ensalada cocida, aperitivo o acompañamiento. La shakshuka conserva una salsa más abundante en la que se cocinan los huevos.

La matbuja puede tomarse fría, templada o a temperatura ambiente. Un pequeño reposo le sienta especialmente bien porque la textura se asienta y el sabor resulta más redondo.

Última revisión: 3 septiembre 2026

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115 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.