Name: Mazamorra cordobesa, la crema fría de almendras que no lleva tomate
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 200 g de miga de pan; 120 g de almendras crudas peladas; 1/2 diente de ajo sin germen; 100 ml de aceite de oliva virgen extra; 20 ml de vinagre de Jerez; 350-450 ml de agua; Sal; Para acompañar:; 2 huevos cocidos; Aceitunas negras al gusto; Unas gotas de aceite de oliva virgen extra; Almendras laminadas o picadas

Para 4 1.5€/pers. 210kcal/100g

Ingredientes

200 g de miga de pan
120 g de almendras crudas peladas
1/2 diente de ajo sin germen
100 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de Jerez
350-450 ml de agua
Sal
Para acompañar:
2 huevos cocidos
Aceitunas negras al gusto
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
Almendras laminadas o picadas

Antes de que el tomate se metiera en tantas cocinas andaluzas, en Córdoba ya se preparaban majados de pan, ajo, aceite y vinagre. De esa base sale la mazamorra cordobesa, una crema blanca, espesa y fría que muchas veces se explica como la pariente antigua del salmorejo, pero que en la mesa tiene personalidad propia.

Aquí no buscamos color rojo ni acidez de tomate. El sabor lo marca la almendra cruda, el pan da cuerpo y el aceite termina de dejar una crema fina, de cuchara, más densa que un gazpacho y menos líquida que un ajoblanco. Por eso conviene no pasarse con el agua al principio: la textura se corrige al final y además espesa un poco más cuando reposa en la nevera.

El acompañamiento más clásico tira de huevo duro y aceitunas negras, dos cosas sencillas que le van muy bien porque aportan sal, mordida y contraste. También se ven versiones con jamón, pasas, uvas o almendras tostadas, pero para una primera mazamorra yo empezaría por la combinación de siempre. Después ya habrá tiempo de moverla.

Para seguir por esa línea de cremas frías y platos de cuchara que se sirven bien frescos, tienen sentido el ajoblanco malagueño, más ligero y también con almendra; el gazpacho de tomate y almendra, por ese cruce entre sopa fría y fruto seco; y la vichyssoise o crema de puerros fría, que juega en otra dirección, pero comparte esa textura fina que entra mejor recién sacada de la nevera.

Receta casera de mazamorra cordobesa

Mazamorra cordobesa, la crema fría de almendras que no lleva tomate

Preparación paso a paso

Troceamos la miga de pan y la ponemos en un bol. La cubrimos con parte del agua fría y dejamos que se ablande unos 10 minutos. Si el pan está muy seco, le damos algún minuto más. Luego lo escurrimos ligeramente, sin apretarlo como si fuera una esponja seca.
Si usamos almendras con piel, las escaldamos 1 minuto en agua hirviendo, las escurrimos y las pelamos cuando podamos tocarlas sin quemarnos. Si ya tenemos almendras crudas peladas, pasamos directamente al triturado.

Ponemos en el vaso de la batidora el pan remojado, las almendras, el medio diente de ajo, el vinagre, una pizca de sal y unos 250 ml de agua fría. Trituramos varios minutos, hasta que la mezcla deje de verse granulosa.
Cuando tengamos una pasta fina, añadimos el aceite a hilo, poco a poco, mientras seguimos batiendo. Este paso ayuda a que la mazamorra coja cuerpo y quede más cremosa, no como una mezcla separada de pan y aceite.
Probamos y ajustamos. Si está muy fuerte de ajo, no hay arreglo fácil, así que mejor quedarnos cortos al principio. Si está demasiado espesa, añadimos un poco más de agua fría. La idea es conseguir una crema espesa y lisa, que caiga de la cuchara pero no quede líquida.
Rectificamos de sal y vinagre. El vinagre tiene que notarse, pero sin convertir la crema en un aliño. Cuando esté a nuestro gusto, la pasamos a una jarra o recipiente tapado.
Dejamos la mazamorra en la nevera al menos 2 horas de frío. Este reposo le sienta muy bien: se asienta el sabor del ajo, se enfría de verdad y la textura queda más redonda.
Cocemos los huevos 10 minutos, los enfriamos, los pelamos y los picamos. Servimos la mazamorra bien fría con huevo duro y aceitunas negras, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y, si nos apetece, unas almendras laminadas por encima.

Consejos para una mazamorra cordobesa de rechupete

El pan de telera es el más cordobés, pero fuera de Córdoba no siempre se encuentra. Un pan candeal o un pan blanco de miga prieta funciona bien. Evitad panes muy aireados, porque dan menos cuerpo.
Mejor usar almendra pelada y cruda. La almendra tostada cambia mucho el sabor y puede llevar la crema hacia un punto más seco y pesado.
Con el ajo crudo no conviene hacerse el valiente. Medio diente pequeño, sin germen, suele ser suficiente para 4 personas. Si el ajo es muy suave, siempre podemos añadir un poco más.
El aceite de oliva virgen extra se nota mucho en esta receta. Uno demasiado amargo puede mandar más de la cuenta; uno frutado y no muy agresivo deja una crema más amable.
La textura debe ser densa, pero no una masa. Si al enfriar queda demasiado compacta, la soltamos con un chorrito de agua fría y volvemos a batir unos segundos.
El vinagre se ajusta al final. Si lo echamos todo de golpe y nos pasamos, la almendra pierde protagonismo y la mazamorra queda más basta.
Para servirla en vasitos de aperitivo, dejadla un poco más ligera. Para plato hondo, mejor espesa, con guarnición picada y aceite por encima.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Una pregunta bastante normal es si se puede hacer sin pan. Se puede espesar con más almendra, pero ya no queda la misma mazamorra cordobesa. El pan no está ahí solo para aprovechar sobras; da textura, suaviza el ajo y ayuda a que el aceite ligue mejor.

También suele aparecer la duda de si podemos prepararla de un día para otro. Sí, y de hecho queda muy bien. Hay que guardarla tapada en la nevera y removerla o batirla unos segundos antes de servir, porque al reposar puede espesar un poco.

Si al probarla notamos arenilla, casi siempre pasa por por qué queda granulosa: falta triturado o la batidora no ha molido bien la almendra. En ese caso podemos batir más tiempo y, si queremos una textura más fina, pasarla por un colador de malla.

En cuanto a la guarnición, la duda es si admite otros acompañamientos. Sí, pero sin cargarla demasiado. Jamón picado, uvas, pasas, almendra tostada o unas lascas de ahumado pueden funcionar, aunque el huevo y la aceituna negra siguen siendo la opción más reconocible.

Última revisión: 20 julio 2026

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