Fácil 
55 min 
Por Sandra Novo
Para 8
1.1€/pers.
460kcal/100g
Ingredientes
- Para 24-26 unidades:
- 300 g de almendra molida cruda
- 240 g de azúcar
- 55 ml de agua
- 30 g de glucosa líquida o azúcar invertido
- Ralladura de 1/2 limón
- 2 gotas de aroma de almendra amarga (opcional)
- Obleas para la base
- 1 huevo batido para pintar
- Para la glasa:
- 200 g de azúcar glas
- 35-40 ml de agua
En una bandeja de dulces navideños, el mazapán de Soto se reconoce bastante rápido: piezas pequeñas, algo gruesas, con base de oblea, la parte superior tostada y una capa fina de glasa que se seca por fuera. No es un mazapán seco ni una figurita dura para ir mordiendo con cuidado. Bien hecho, queda tierno por dentro, con sabor claro a almendra y un ligero aroma de limón.
La receta tiene poca lista de ingredientes, pero no conviene tratarla como si fuera mezclar almendra y azúcar sin más. Aquí mandan tres cosas: usar almendra molida de buena calidad, no pasarse con el horno y dejar que el baño exterior ayude a conservar la jugosidad. La glucosa o el azúcar invertido no están puestos por capricho: ayudan a que la masa quede más agradable y no se reseque tan pronto.
El mazapán de Soto está muy ligado a La Rioja, especialmente a Soto en Cameros. La tradición lo relaciona con obradores familiares y con una receta que empezó a venderse con fuerza en el último tercio del siglo XIX. En casa no vamos a copiar un proceso de confitería al milímetro, pero sí podemos acercarnos bastante a su idea: masa de almendra, oblea, golpe fuerte de horno y glasa fina. Y si quieres más recetas de La Rioja, visita nuestra selección de las mejores recetas de la cocina riojana.
Para seguir con otros dulces de almendra y Navidad, esta receta tiene bastante parentesco con los mazapanes caseros, aunque aquí cambiamos el formato y el acabado. También se cruza con los panellets caseros de piñones, por esa masa de almendra que se hornea poco, y con los polvorones de almendra caseros, otro dulce navideño donde el fruto seco manda más que cualquier adorno.
Receta casera de mazapán de Soto
Preparación paso a paso
- Ponemos la almendra molida en un bol amplio junto con la ralladura fina de limón. Si usamos aroma de almendra amarga, añadimos solo un par de gotas. Es potente y, si nos pasamos, tapa el sabor de la almendra.
- En un cazo pequeño echamos el agua, el azúcar y la glucosa o el azúcar invertido. Calentamos a fuego medio, removiendo al principio, hasta que el azúcar se disuelva bien. Dejamos que hierva un minuto, sin buscar caramelo ni color tostado.
- Vertemos el jarabe caliente sobre la almendra, poco a poco, y mezclamos con una espátula. Cuando podamos tocar la masa sin quemarnos, amasamos con la mano hasta que quede compacta. Debe quedar húmeda pero manejable, no líquida ni pegajosa como una crema.
- Envolvemos la masa en film y la dejamos reposar en la nevera. Lo ideal es prepararla de un día para otro, porque la almendra se hidrata mejor. Si vamos con prisa, al menos le damos un par de horas. Este reposo no es trabajo, pero se nota en la textura.
- Sacamos la masa y la dejamos 10 minutos a temperatura ambiente. La extendemos entre dos hojas de papel de horno hasta dejarla con unos 2 cm de grosor. Cortamos piezas redondas con un cortapastas pequeño, de unos 3,5 o 4 cm.
- Colocamos cada pieza sobre un trocito de oblea. Si la oblea viene en láminas grandes, la recortamos con tijeras o con el mismo cortapastas. No pasa nada si queda algo irregular; lo importante es que cubra la base del mazapán.
- Ponemos los mazapanes en una bandeja con papel de horno y pintamos solo la parte superior con huevo batido. No hace falta empaparlos. Buscamos una capa ligera para que cojan color dorado sin formar una costra gruesa.
- Horneamos con el horno muy caliente, a 240-250 ºC, durante 5-7 minutos. Si nuestro horno no sube tanto, lo ponemos a 230 ºC y vigilamos a partir de los 6 minutos. El punto correcto es superficie tostada y centro todavía jugoso, no una galleta seca.
- Sacamos la bandeja y dejamos enfriar los mazapanes sin moverlos demasiado. En caliente son frágiles y se pueden deformar. Mientras tanto, preparamos la glasa mezclando el azúcar glas con el agua hasta tener una crema fluida, lisa y sin grumos.
- Bañamos la parte superior de cada mazapán en la glasa y los colocamos sobre una rejilla. Para secar el baño, podemos meterlos 30-40 segundos en el horno todavía caliente, ya apagado o muy suave. La glasa debe quedar seca al tacto, no cocida ni burbujeante.
Consejos para un mazapán de Soto de rechupete
- La almendra marca la receta. Con una almendra molida grasa y fresca, el mazapán queda más aromático y menos arenoso. Si usamos una harina de almendra vieja o muy seca, la masa puede pedir algo más de agua, pero hay que añadirla con mucha prudencia.
- El horno tiene que estar fuerte y el tiempo debe ser corto. Si lo dejamos a temperatura media durante demasiado rato, el mazapán se seca por dentro. Este dulce necesita golpe de calor, color por arriba y poco más.
- La masa no debe quedar blanda antes de formar las piezas. Si después del reposo sigue pegándose mucho a las manos, añadimos una cucharada de almendra molida y amasamos otra vez. Si está cuarteada, la corregimos con unas gotas de agua.
- La oblea no es solo decoración. Ayuda a manipular cada pieza y forma parte de la identidad del mazapán de Soto tradicional. Si no la encontramos, se puede hacer sin ella, pero el resultado ya se aleja un poco del dulce riojano.
- La glasa debe ser fina. Si queda demasiado espesa, hace una capa basta y azucarada. Si queda muy líquida, desaparece. Tiene que cubrir la superficie con una película blanca ligera, suficiente para proteger el mazapán y darle ese acabado típico.
- Se conservan bien en una lata o recipiente hermético, separados con papel de horno. A partir del tercer día siguen buenos, pero van perdiendo algo de humedad. Mejor guardarlos en un sitio fresco y seco, sin nevera.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
En casa aparece mucho la duda de si se puede hacer mazapán de Soto con patata cocida. Poder, se puede, y muchas recetas domésticas la usan para ligar la masa. Queda bien y es más fácil de trabajar, pero esta versión se acerca más al formato de obrador porque usa jarabe y azúcar invertido en lugar de patata.
Puede pasar que la masa quede demasiado suelta aunque hayamos pesado bien todo. En ese caso, la humedad de la almendra tiene bastante culpa. No añadimos más azúcar a lo loco, porque endurece el resultado. Es mejor corregir con un poco más de almendra molida y dejar reposar la masa antes de decidir.
Otra pregunta habitual es por qué se agrieta la superficie en el horno. Casi siempre ocurre por horno demasiado bajo, masa reseca o piezas muy finas. El mazapán debe entrar al horno frío o fresco, con cierto grosor y con calor fuerte desde el principio.
La glucosa no siempre se tiene en casa, así que el azúcar invertido o una miel muy suave pueden hacer el apaño. La miel cambia un poco el sabor, por eso conviene usar poca y que no sea demasiado intensa. Si no tenemos ninguna de las tres cosas, podemos hacer la masa solo con almíbar, pero se resecará antes.
También conviene saber que no hace falta hornear la glasa varios minutos. Solo queremos que se asiente y pierda humedad superficial. Si la glasa hierve, se vuelve fea, puede transparentar y deja una capa más basta. En cuanto se vea seca, fuera.
Última revisión: 18 junio 2026
Hemos trabajado 2 horas y 45 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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