Dificultad media 
70 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4€/pers.
120kcal/100g
Ingredientes
- 6-8 espárragos blancos frescos de Navarra
- 200 g de habas frescas desgranadas
- 200 g de guisantes frescos desgranados
- 1 o 2 ajetes o ajos tiernos
- 80 g de jamón serrano en taquitos pequeños
- 6 alcachofas frescas, mejor si son de Tudela
- 250 ml de caldo de cocción de los espárragos
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada rasa de harina de trigo
- Sal fina (al gusto de cada casa)
- Perejil fresco o medio limón para evitar que se oxiden las alcachofas
La cocina navarra tiene un momento del año en el que casi no hace falta tocar demasiado el producto. Las alcachofas, los espárragos blancos, las habas y los guisantes llegan con ese punto tierno y fresco que pide una cocina sencilla, pero no descuidada. De ahí sale esta menestra de verduras a la navarra, una receta que parece humilde y, bien hecha, es un plato de categoría.
Aquí no buscamos una menestra de diario, ni un revoltijo de verduras cocidas todas a la vez. La gracia está en cocer cada verdura por separado, respetar su textura y terminarlo todo en una cazuela baja con ajetes, un poco de jamón y el caldo de los espárragos. Ese caldo es oro: da sabor, ayuda a ligar la salsa y deja el plato jugoso sin convertirlo en sopa.
Si os gustan este tipo de recetas de verdura, esta menestra conecta muy bien con unas alcachofas con jamón, con unos guisantes con jamón cuando están en temporada o con unas alcachofas rellenas para un día en el que apetece algo más contundente. La idea es la misma: producto bueno, cocción controlada y nada de tapar el sabor de la verdura con salsas pesadas.
Receta casera de menestra de verduras a la navarra
Preparación paso a paso
- Empezamos preparando las verduras. Desgranamos las habas y los guisantes, retiramos la parte dura de los ajetes y limpiamos bien los espárragos blancos. Pelamos los espárragos desde debajo de la yema hacia la base, con cuidado de no llevarnos demasiada carne.
- Ponemos los espárragos en una cazuela con agua fría. Cuando empiece a hervir, añadimos sal y los cocemos a fuego medio unos 15-20 minutos, según el grosor. Deben quedar tiernos, pero enteros. Los sacamos con cuidado y reservamos 250 ml del caldo de cocción, que usaremos después para ligar la menestra.
- Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón. Pelamos también el tallo si está tierno, cortamos la punta y las partimos en cuartos. Según las vamos limpiando, las dejamos en agua fría con perejil o unas gotas de limón para que no se ennegrezcan.
- Cocemos las alcachofas en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño. No deben quedar blandurrias, porque luego pasarán por la cazuela con el resto de verduras. Las escurrimos y reservamos.
- Cocemos las habas en agua hirviendo con sal durante 5-8 minutos si son pequeñas y tiernas, o unos minutos más si son grandes. Las pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción. Si la piel exterior está dura, las pelamos una a una; es un poco entretenido, pero la textura mejora muchísimo.
- Cocemos los guisantes en otra cazuela con agua hirviendo y sal durante 3-5 minutos. Si son frescos y buenos, necesitan poco. Los escurrimos y reservamos. Este paso es importante para que mantengan color y no terminen apagados.
- En una cazuela baja añadimos el aceite de oliva virgen extra y doramos suavemente los ajetes picados. No buscamos tostarlos, solo que se ablanden y perfumen el aceite. Incorporamos el jamón en taquitos y lo rehogamos apenas un minuto, lo justo para que suelte sabor sin quedarse seco.
- Añadimos la cucharada rasa de harina y la cocinamos un minuto, removiendo bien para que pierda el sabor a crudo. Vertemos poco a poco el caldo de cocción de los espárragos mientras movemos la cazuela, hasta formar una salsa ligera.
- Incorporamos las alcachofas, las habas y los guisantes. Meneamos la cazuela con suavidad, sin machacar las verduras. Dejamos que todo se cocine junto 3-4 minutos, solo para que los sabores se junten.
- Añadimos los espárragos al final, enteros o partidos en dos, según el tamaño. Probamos de sal, con cuidado porque el jamón ya aporta bastante. Damos un último meneo a la cazuela y servimos la menestra de verduras a la navarra caliente, con su salsa ligera por encima.
Consejos para una menestra de verduras a la navarra de rechupete
- No cocemos todas las verduras juntas. Cada una tiene su punto: los guisantes van rápido, las alcachofas necesitan más tiempo y los espárragos se tratan con más mimo. Si lo juntamos todo desde el principio, unas verduras quedarán pasadas y otras duras.
- El caldo bueno es el de los espárragos. Nos ayuda a ligar la salsa y tiene un sabor más fino que el agua de cocer las alcachofas, que puede oscurecer y amargar un poco el conjunto.
- El jamón debe acompañar, no mandar. Con 80 g es suficiente para dar alegría al plato. Si ponemos demasiado, la menestra se vuelve salada y tapa el sabor de la verdura.
- La harina va en poca cantidad. Solo necesitamos una cucharada rasa para dar cuerpo a la salsa. Si nos pasamos, quedará una menestra pesada y con textura pastosa.
- Con verdura fresca se nota la diferencia. Esta receta luce especialmente en primavera, cuando las habas, los guisantes, las alcachofas y los espárragos están en buen momento.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Podéis preparar esta receta con verduras congeladas, pero la textura no será igual que con verdura fresca. Para una comida de diario puede funcionar, sobre todo con guisantes y habas, pero si queréis una menestra navarra con todo su punto, merece la pena usar producto de temporada.
Cuando limpiamos las alcachofas, el limón ayuda a que no se oxiden, aunque puede dejar un toque ácido. Si queréis evitarlo, usad agua fría con unas ramas de perejil. Es un truco muy de cocina casera y respeta mejor el sabor de la alcachofa.
Si la salsa queda demasiado espesa, añadimos un poco más de caldo de los espárragos y meneamos la cazuela. No conviene remover con fuerza ni meter la cuchara sin cuidado, porque las verduras ya están cocidas y se pueden romper.
Para hacerla sin jamón, basta con reforzar el sofrito de ajetes y usar un buen aceite de oliva virgen extra. Quedará una menestra más limpia y apta para una comida vegetariana, siempre que no usemos ningún caldo con carne.
Última revisión: 7 junio 2026
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70 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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