Merengue francés y merengue japonés ¿Cómo se hacen? ¿Cuáles son sus diferencias?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Merengue francés y merengue japonés ¿Cómo se hacen? ¿Cuáles son sus diferencias?

Ingredientes

  • Para preparar el merengue: 3 claras de huevo
  • 240 g de azúcar blanquilla
  • Cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón (opcional)
  • Para el merengue japonés (igual que el francés) pero incorporamos 20 g de almendras troceadas

El merengue es una de las grandes delicias de la repostería. Una masa bonita, vistosa y llena de calorías que forma parte de muchas recetas de dulces. ¿Qué sería de una deliciosa tarta Pavlova si no llevara merengue? Se nos quedaría en nada. Lo mismo le ocurriría a la tarta de naranja y merengue o a la deliciosa Lemon Pie.

Existen muchas clases de merengue. Está el merengue suizo, el espectacular merengue italiano e incluso podemos preparar merengue vegano con aquafaba. Es un ingrediente que se puede preparar de muchas maneras distintas, aunque nos vamos a centrar en el tradicional merengue francés.

¿Qué es el merengue francés? Variantes

El merengue francés es una espuma endulzada que se obtiene a partir de batir claras de huevo y mezclarlas con azúcar. El azúcar provoca una estabilización de las burbujas de aire que hay dentro de las claras de huevo al batirse. Esto provoca una masa blanca, brillante y sedosa que se hornea para que quede rígido y delicioso.

Dentro de sus muchas variantes está el merengue japonés, cuya diferencia con el francés es que se le añade almendra molida con una espátula cuando el merengue ya está montado.

A continuación os vamos a contar como montar merengue francés y merengue japonés en casa. El merengue es un ingrediente un poquito complicado de preparar, ya que para que salga perfecto hay que tener en cuenta varios factores pero, si seguís los consejos, seguro que os quedan unos merengues de rechupete.

Preparación del merengue francés

  1. Colocamos las claras de huevo en un bol profundo y comenzamos a batirlo todo bien hasta que alcance el punto de turrón, que es cuando las claras de huevo alcanzan un color blanco opaco y quedan pegadas al bol sin caerse.
  2. Cuando alcancemos este punto, comenzamos a añadir el azúcar mientras seguimos batiendo para que vaya cogiendo consistencia.
  3. Continuamos batiendo la mezcla hasta que se nos formen picos en la batidora. En ese momento colocamos nuestro merengue en una manga pastelera y, sobre una bandeja de horno con papel de horno, hacemos las formas que más nos gusten.
  4. Horneamos el merengue francés a 100º C durante 2 horas. Lo sacamos del horno, lo dejamos enfriar y listo para consumir.

Preparación del merengue japonés

  1. Preparamos un merengue francés tradicional y, cuando veamos que está listo, añadimos las almendras troceadas a la mezcla, batiendo todo bien para que se integre.
  2. Metemos la mezcla en una manga pastelera y, sobre una bandeja con papel de horno, le damos la forma deseada.
  3. Lo horneamos a 145º C durante 45 minutos y, cuando pase el tiempo, lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar. Listo para degustar.

Consejos para un merengue perfecto

  • Cuando añadimos el azúcar, lo debemos hacer poco a poco para que los cristales se disuelvan y no añadan un peso excesivo a la espuma.
  • Cuanto más fino sea el azúcar, mejor nos saldrá el merengue porque se disuelve mejor en la clara.
  • Es muy importante que tanto las claras de huevo como los utensilios que vayamos a utilizar no tengan restos de grasa ni de yema.
  • Podemos añadir unas gotas de limón, vinagre o cremor tártaro al principio de batido para estabilizar el merengue.
  • El merengue no puede esperar. Una vez lo tengamos listo, hay que hornearlo de inmediato o bajará al instante.
  • A los merengues cocidos les afecta mucho la humedad. Para evitarlo podemos guardarlos en un recipiente hermético con arroz para que absorba la humedad y aguantarán sin problema varios días.
  • Dependiendo de como queramos el merengue, podemos añadirle más o menos azúcar. Cuanto mas azúcar añadamos, más duro y estable. Si tiene el mínimo de azúcar, será mas ligero y tierno.
  • La proporción entre clara de huevo y azúcar siempre debe ser 1:1 o 1:2. Si tenemos 120 g de clara de huevo, como mínimo usaremos 120 g de azúcar y como máximo 240 g.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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