Name: Migas de Ujué, las migas de pastor navarras que saben a tradición
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Española
Ingredients: 1 pan cabezón seco de unos 1,2-1,5 kg; 150 g de manteca de cerdo; 50 g de sebo de cordero; 150 g de jamón serrano en taquitos pequeños; 6 dientes de ajo; 250 g de tomate triturado o salsa de tomate casera; 350 ml de agua; Sal al gusto

Para 6 1.8€/pers. 390kcal/100g

Ingredientes

1 pan cabezón seco de unos 1,2-1,5 kg
150 g de manteca de cerdo
50 g de sebo de cordero
150 g de jamón serrano en taquitos pequeños
6 dientes de ajo
250 g de tomate triturado o salsa de tomate casera
350 ml de agua
Sal al gusto

En Ujué el pan nunca ha sido un simple acompañamiento. Aquí manda el pan cabezón, una hogaza recia, de miga firme, que cuando se queda seca se convierte en la base perfecta para unas migas de Ujué con carácter. No hablamos de unas migas cualquiera: son migas de pastor, de sartén grande, de remover sin prisa y de sacar a la mesa humeantes, con ese punto tan suyo entre jugoso y suelto.

La gracia está en no convertirlas en una pasta ni dejarlas como pan frito seco. El pan tiene que beber el fondo de manteca, sebo, jamón, ajo y tomate, pero sin perder cuerpo. Por eso el corte fino es tan importante: lascas pequeñas, irregulares, mejor a cuchillo que desmenuzadas sin sentido. Así se impregnan bien y se van soltando mientras las movemos.

Estas migas pertenecen a esa cocina navarra de aprovechamiento que no necesita adornarse demasiado. Si os gustan los platos de tradición y producto humilde, van en la misma conversación que unas pochas a la navarra, un buen cordero al chilindrón o una trucha a la navarra, recetas con sabor de casa, de temporada y de mesa sin tonterías. Aquí el lujo está en el punto de la sartén.

Receta casera de migas de Ujué

Migas de Ujué, las migas de pastor navarras que saben a tradición

Preparación paso a paso

Empezamos por el pan. Lo ideal es usar pan cabezón de varios días, bien seco y con miga compacta. Lo cortamos con cuchillo en lascas finas, pequeñas y algo irregulares. No buscamos dados grandes ni migas trituradas: cuanto más fino y ligero sea el corte, mejor absorberá el caldo graso sin apelmazarse.
Pelamos los ajos y los picamos muy menudos. Cortamos también el jamón en taquitos pequeños si no lo tenemos ya preparado. Conviene tener todo listo antes de encender el fuego, porque una vez que el fondo arranca, las migas piden atención continua.

Ponemos una sartén grande o cazuela baja al fuego. Añadimos la manteca de cerdo y dejamos que se funda a fuego medio suave. Incorporamos el sebo de cordero en trozos pequeños y esperamos a que se derrita poco a poco, sin quemarlo. Esta grasa es parte del sabor tradicional de la receta, así que no conviene sustituirla si queremos acercarnos al estilo de Ujué.
Añadimos el jamón y lo rehogamos apenas un minuto, lo justo para que suelte sabor en la grasa. No hace falta dorarlo demasiado, porque si se seca quedará salado y correoso. Incorporamos los ajos picados y removemos unos segundos, vigilando que no se quemen.
Agregamos el tomate triturado o la salsa de tomate casera. Mezclamos bien y dejamos que el sofrito se cocine unos 5 minutos, hasta que pierda parte del agua y quede integrado con la grasa. Este fondo debe quedar sabroso, no aguado, porque será el que dé cuerpo a las migas.
Vertemos el agua, añadimos una pizca de sal y dejamos que hierva unos 15 minutos a fuego suave. Probamos antes de añadir más sal, porque el jamón ya aporta bastante. El líquido debe quedar con sabor potente, algo graso y bien ligado con el tomate.
Incorporamos el pan poco a poco, no todo de golpe si la sartén no es muy grande. Vamos removiendo con cuchara de madera o espátula amplia para que las lascas se mojen por igual. El movimiento debe ser constante, levantando y volteando, no aplastando.
Cocinamos las migas entre 10 y 15 minutos, moviéndolas sin parar. Al principio parecerán algo húmedas, pero poco a poco se irán separando. El punto bueno es que queden sueltas, calientes y jugosas, con brillo en la superficie y sin zonas secas de pan blanco.
Si vemos que se secan demasiado antes de soltarse, añadimos un chorrito mínimo de agua caliente. Si, por el contrario, están pesadas o pastosas, seguimos removiendo a fuego medio bajo para que pierdan humedad. Aquí manda el ojo: las migas no deben nadar en grasa ni quedar como serrín.
Servimos las migas de Ujué inmediatamente, bien calientes. Lo tradicional es llevarlas a la mesa en la propia sartén, para que conserven temperatura y cada uno se sirva a gusto.

Consejos para unas migas de Ujué de rechupete

El pan manda sobre todo lo demás. Si no tenemos pan cabezón de Ujué, usamos una hogaza de pueblo, de miga prieta y corteza firme. Evitad barras blandas o panes muy alveolados, porque se rompen mal y acaban pastosos.
No cortéis el pan en trozos grandes. Estas migas funcionan mejor con lascas finas. Si el pan queda en tacos, costará mucho que absorba el fondo de manera uniforme.
La sal hay que medirla al final. Entre el jamón, la manteca y el sebo, el plato ya tiene sabor. Echad poca al principio y corregid cuando el caldo haya hervido.
Remover no es machacar. El gesto correcto es levantar, airear y voltear las migas. Si las aplastamos contra la sartén, se apelmazan.
El punto perfecto no es seco. Las migas de Ujué deben quedar sueltas, sí, pero también jugosas. Si crujen como pan tostado, nos hemos pasado de cocción o de fuego.
Una sartén amplia ayuda muchísimo. Cuanto más espacio tenga el pan para moverse, más fácil será que las migas queden separadas y bien hechas.

Curiosidades de rechupete

Ujué es uno de esos pueblos navarros donde el paisaje, la piedra y la cocina van de la mano. Sus migas nacen de la vida pastoril, de aprovechar pan asentado y de cocinar con lo que había cerca: grasa animal, ajo, agua y sal. Con el tiempo llegaron versiones más completas, como esta con jamón y tomate, pero el espíritu sigue siendo el mismo.

El famoso pan cabezón es una de las claves del plato. No se usa solo porque sea típico de la zona, sino porque su miga compacta aguanta muy bien el corte fino y la cocción en sartén. Un pan demasiado ligero se deshace; uno firme permite trabajar las migas hasta dejarlas con ese punto tan buscado.

En Ujué se celebra el Día de las Migas, una fiesta que recuerda precisamente esa cocina humilde que acaba convirtiéndose en seña de identidad. Lo bonito de estas recetas es que empezaron siendo comida de necesidad y terminaron siendo plato de peregrinación gastronómica.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Puede pasar que al hacerlas en casa os preguntéis si el sebo de cordero se puede quitar. Poder, se puede, pero la receta pierde bastante personalidad. Si no lo encontráis, mantened la manteca y aceptad que será una versión más doméstica, menos cercana al sabor pastoril de Ujué.

Otra duda habitual es qué hacer si las migas quedan demasiado secas. La solución no es echar agua fría de golpe, porque enfría la sartén y apelmaza el pan. Añadid un chorrito pequeño de agua caliente, removed con calma y esperad a que el pan lo absorba.

También conviene aclarar si se pueden preparar con pan recién comprado. Mejor no. El pan fresco tiene demasiada humedad y se rompe peor. Para estas migas interesa un pan de varios días, duro, seco y con estructura.

Y ojo con hacerlas con fuego demasiado fuerte. La grasa puede quemarse, el ajo amarga y el pan se tuesta por fuera antes de coger sabor. Fuego medio, paciencia y brazo: ahí está media receta.

Última revisión: 7 junio 2026

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45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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