Milanesas de ternera a la napolitana. Receta argentina paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Milanesas de ternera a la napolitana. Receta argentina paso a paso

Ingredientes

  • 500 g. de filetes de ternera (unos 4 filetes de ternera de la parte de la cadera no muy gruesos, máximo 8 ml.)
  • 100 g. de jamón
  • 120 g. de queso mozzarella en lonchas
  • ½ pimiento verde
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g. de tomate natural rallado
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 5 g. de orégano
  • 2 huevos
  • Pan rallado
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)

Pese a lo que pueda parecer por el nombre, la milanesa napolitana es un plato típico de la cocina argentina. Su origen, claro, lo encontramos en la influencia que la inmigración italiana ha tenido en diferentes aspectos de la cultura del país, también en su gastronomía. Aunque dos países, Italia y Austria, se disputan el origen de la milanesa, y por lo que he leído, Italia es la que tiene razón.

En la segunda década del siglo XIX, las tropas austríacas que ocuparon el norte de Italia tras la derrota de Napoleón Bonaparte se llevaron consigo la receta de la cotolleta alla Milanese, cuya adaptación pasó a llamarse Winer Schnitzel o escalope vienés. De ahí luego a lo que denominamos milanesa, pero la milanesa a la napolitana, se cree que nació en Argentina.

El mito que envuelve a esta receta es que nació en un restaurante llamado Nápoli en los años 40. Un intento de tapar con queso y tomate una milanesa demasiado hecha. Pero el historiador Daniel Balmaceda contradice esta historia, según Daniel el restaurante Nápoli jamás existió y la famosa milanesa a la napolitana nació de una adaptación de la versión de la pizza con queso con tomate. Sea cierto o no, la verdad es que es un plato argentino delicioso y que merece la pena probar.

La receta para la mejor milanesa varía en cada cocina, en cada casa se hace una manera, todo el mundo tiene su toque o truquillos. Esta es una receta más, fiel al clásico y que sale perfecta. Pero encontraréis muchos tipos, lo habitual es que la milanesa sea de ternera, también puede elaborarse con otros tipos de carne, por ejemplo, con pollo. Incluso veréis en muchos restaurantes, milanesas vegetarianas, rellenas o al horno.

Pasa algo parecido al cachopo asturiano, que no deja de ser una especie de San Jacobo, pero a lo bestia, aunque hay también quién lo compara con el famoso cordon blue. Todos creen que hacen la receta original, pero cada cachopo o cada milanesa, tiene el alma del cocinero que lo hace, eso es lo bonito.

Pero, para ser fieles al plato original, lo ideal es hacerla con carne de vacuno, tan típica en Argentina. Y pese a ser un plato ya de por sí contundente, es perfecto para servirlo acompañado de patatas fritas o de una parmentier de patata. Hay incluso quien le añade un huevo por encima. Eso ya es cuestión de gustos. Igual que el grosor de los filetes. Pese a que lo habitual es que sean finos, también podemos elaborarla con filetes un poco más gruesos para que quede más jugosa al pasarla por el horno.

Preparación de los condimentos de las milanesas

  1. Lavamos y cortamos el medio pimiento en trozos pequeños. Lavamos y picamos, también en trozos pequeños, la media cebolla. Pelamos los ajos y los cortamos en trocitos pequeños. Si lo preferimos, también podemos laminarlos.
  2. Ponemos aceite de oliva virgen en una sartén y, cuando tenga temperatura, añadimos la cebolla y la sofreímos unos 5 minutos, hasta que se dore. Añadimos el ajo y el pimiento y rehogamos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Salpimentamos.
  3. Pasados los 5 minutos, añadimos el tomate rallado y el orégano y dejamos sofreír durante unos 5-8 minutos más. Pasamos el sofrito a una fuente de horno y lo extendemos bien para que cubra la superficie y haga de base. Reservamos.

La carne. Antes de empezar con el empanado

  1. La carne. No busques cortes XL, porque la carne tiene que tener el tamaño de la sartén. Este aspecto es fundamental para lograr una fritura perfecta.
  2. Y el espesor de los filetes deben de ser de unos 6 milímetros, para que la relación con el pan rallado sea ideal. Lo mejor es hablar con el carnicero y que te haga un corte a tu gusto, pero luego en casa hay que aplastar cada filete hasta que queden de 5-6 milímetros. No se si tenéis un martillo de cocina, ablandador o mazo de carne, con él es mucho más fácil. Y si ponéis un poquito de pan rallado antes de golpear la carne mucho mejor.
  3. El tipo de corte es fundamental En Argentina se suelen comprar cortes como el peceto (aunque queda un poco seca), la bola de lomo (más barato), la nalga (el corte perfecto para una buena milanesa) o cuadrada, porque son tiernos y tienen una menor proporción de nervios. En este caso, en España hemos elegido unos filetes de ternera de la parte de la babilla, la tapa y la cadera. Son filetes muy tiernos, sabrosos y a buen precio que van genial para esta receta.

Preparación de las milanesas y presentación final

  1. Empezamos a preparar los filetes. Primero los rebozamos con el huevo batido y luego con pan rallado. Echamos abundante aceite de oliva virgen extra suave (también se puede freír en aceite de girasol, depende de vuestra economía) en una sartén y ponemos a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente, freímos los filetes rebozados un par de minutos por cada lado.
  2. El tiempo que la milanesa debe en el aceite para que la carne quede perfecta y no se queme dependen mucho de si se fríe en sartén o freidora. Para una freidora a 180º C la fritura será de un minuto y medio. Para una sartén entre 1 y medio a 3 minutos.
  3. Ponemos a escurrir los filetes en un plato con papel absorbente. Una vez escurridos, colocamos los filetes sobre la base del sofrito de verduras.
  4. Colocamos lonchas de jamón sobre cada filete y, a continuación, las lonchas de queso mozzarella. Espolvoreamos un poco de orégano por encima y horneamos a 250º C hasta que el queso esté fundido. Servimos el plato bien caliente.

Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salgan unas milanesas de rechupete.

Galería de la receta

Consejos para unas milanesas de ternera a la napolitana perfectas

  • Para unas buenas milanesas necesitamos a la napolitana necesitamos ingredientes de la mejor calidad posible. Seleccionar una buena carne y un corte adecuado.
  • Si la carne no es buena, no importa lo que hagas después. Una ternera sin mucha grasa y si es posible, le damos ese toque español con un buen jamón, si es ibérico mucho mejor. Estas dos cosas, marcarán la diferencia en este plato.
  • Si queréis hacer vuestra milanesa con algún toque especial como en muchos restaurantes argentinos, podéis marinar la carne en huevo, ajo, perejil, sal, pimienta, mostaza, comino, ají molido y leche. Pasamos por el pan rallado y finalmente al aceite bien caliente.
  • Si queremos hacer una versión con menos grasa podemos evitar el paso de freír la carne y asar los filetes rebozados en el horno con solo unas gotas de aceite.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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