Moqueca capixaba con arroz blanco y pirão. Receta de estofado de pescado brasileño

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Moqueca capixaba con arroz blanco y pirão. Receta de estofado de pescado brasileño

Ingredientes

  • Para el aceite de achiote: 100 ml de aceite de oliva
  • 50 g. de semillas de achiote
  • Para la moqueca: 500 g de pescado de carne blanca (lubina, rodaballo, rape, lenguado), en este caso una lubina cortada en rodajas de 5 cm (sin cabeza)
  • 3 tomates medianos maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 4 cebollinos
  • 3 puñados de cilantro
  • 3 limones o limas
  • 3 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de aceite de achiote
  • 100 ml de caldo de pescado
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Para el pirão de pescado: 100 g de harina de mandioca tostada
  • 400 ml de caldo de pescado
  • 1 tomate
  • ½ cebolla
  • 30 ml de aceite de achiote
  • Una cucharadita de cilantro picado
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • Para el arroz blanco: 200 g. de arroz redondo SOS
  • 500 ml. de agua
  • Sal (al gusto de cada casa)

Hoy en día ya es considerado por los brasileños como el plato rey de su cocina, la moqueca, desbancando a la famosa feijoada. Existen dos variantes de moqueca: la moqueca bahiana, procedente del estado de Bahía en el nordeste de Brasil y la moqueca capixaba, procedente del estado de Espírito Santo, en el sudeste.

Ambas se preparan en una cazuela de barro con tomate, cebolla y cilantro y se acompañan de un plato de harina de mandioca cocida también conocido como pirão. La diferencia básica de la moqueca bahiana con respecto de la capixaba es la sustitución del aceite de palma por achiote. Podríamos decir que mientras la bahiana tiene influencias africanas. Las de la capixaba son claramente portuguesas.

La moqueca capixaba es un guiso de pescado tradicional del estado de Espírito Santo con el famoso color rojo que le da el aceite de achiote. Se elabora siempre en una panela de barro de color negro tintada con cáscara de manglar rojo y hecha a mano por las paneleiras de Vitória, capital del estado. Este delicioso plato de pescado consiste en un estofado o guiso de pescado de carne blanca hecho con verduras y que se acompaña normalmente con arroz blanco o con un buen pirão de pescado.

Preparación de la moqueca

  1. Exprimimos el zumo de tres limones, para marinar el pescado. De modo que lo colocamos en una fuente, lo salamos, encima le echamos el zumo, lo tapamos y lo dejamos marinar en la nevera.
  2. Mientras, picamos en rodajas finitas los ajos y las cebollas y en dados pequeños los tomates. Lavamos, secamos y picamos finitos el cilantro y el cebollino y dejamos todo a mano. Una vez colado el aceite de achiote, reservamos 50 ml para la olla de barro y 30 para el pirão de pescado.
  3. Calentamos la olla de barro vacía a fuego medio entre tres y cinco minutos e incorporamos 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de aceite de achiote y mezclándolos con una cuchara de madera. Cuando están calientes, añadimos el ajo y rehogamos hasta que se doren. Agregamos la cebolla y rehogamos de nuevo unos cuatro minutos, evitando que se quemen.
  4. Retiramos de la olla la mitad de la cebolla con una espumadera y reservamos. Añadimos al sofrito la mitad del tomate, y rehogamos un minuto. Colocamos el pescado encima del sofrito y cubrimos con la cebolla reservada y el resto del tomate.
  5. Esparcimos el cilantro y el cebollino encima de la lubina, agregamos el caldo, salamos, tapamos y dejamos cocer a fuego bajo unos 10-15 minutos, sin remover ni destapar.

Preparación del pirão

  1. Mientras se cuece la moqueca en la olla de barro, preparamos el pirão de pescado. Pelamos y cortamos en dados pequeños la cebolla y el tomate. En el mismo cazo donde hicimos el aceite de achiote, calentamos los 30 ml del mismo a fuego medio. Cuando esté caliente, echamos la cebolla y rehogamos un par de minutos. Incorporamos el tomate y rehogamos de nuevo, otro minuto. Añadimos el caldo de pescado y salamos.
  2. Cuando esté hirviendo, bajamos el fuego al mínimo e incorporamos la harina de mandioca poco a poco. Removemos con la espátula sin parar para evitar que se formen grumos y cocer unos tres minutos o hasta que adquiera una consistencia cremosa.

Preparamos el arroz blanco y presentación final

  1. En una cazuela pequeña ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Dejamos que se caliente y añadimos los dos vasos de arroz y lo sofreímos. A continuación agregamos el agua caliente. Dos vasos y medio de agua, por cada vaso de arroz. Ponemos sal, al gusto y removemos todo.
  2. Lo llevamos a ebullición e inmediatamente después lo bajamos al mínimo. Tapamos la cacerola y vamos comprobando hasta que el agua se evapore. Lo apagamos y lo dejamos reposar 2 ó 3 minutos.

Presentación final de la moqueta capixaba

  1. Emplatamos la lubina cubriéndola con la salsa y la verdura de la olla, cubrimos todo con unas gotitas de limón y decoramos con un poquito de cilantro y de cebollino.
  2. El pirão y el arroz blanco lo echamos en cuencos individuales y decoramos con cilantro fresco generoso, cebollino y rodajas de limón. Y servimos los platos de moqueca para mezclar al momento. Se come todo bien caliente, simplemente de rechupete.

Consejos para una moqueta capixaba de rechupete

  • Para esta receta hemos utilizado lubina, pero puedes usar cualquier tipo de pescado blanco: merluza, rodaballo, rape, lenguado, palometa, etc… incluso algunos pescados azules que quedan muy bien en este guiso.
  • Los ingredientes deben ser de calidad, empleando un buen pescado y acompañamiento. El caldo de pescado a ser posible, casero. Le dará muchos puntos a la receta y además podemos ahorrar dinero, empleando la cabeza y la cola del pescado (en este caso de la lubina) para hacerlo.
  • El achiote si no lo encuentras puedes sustituirlo por pimentón rojo dulce o unas hebras de azafrán.
  • Si la harina de mandioca tostada también te resulta difícil de localizar, sustitúyela por arroz blanco cocido.
  • En la receta original se suele utilizar el aceite de palma o dende pero en casa lo preparamos con aceite de oliva, le damos el toque español a la receta. Os quedará igualmente, de rechupete.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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