Moqueca. El guiso brasileño de pescado, tipos, historia y origen de la receta

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Origen e historia de esta receta

Desde 2013, este exquisito guiso de pescado está considerado por el propio Ministerio de Turismo de Brasil, “plato indispensable para turistas y para la Navidad”, y es que este regalo de los indígenas del Brasil ha dejado atrás a la propia “feijoada“.

Se dice, que su origen se remonta a los indígenas, quienes asaban el pescado entre hojas de distintos árboles. Esta receta era conocida como “pokeka” y de ahí derivó la palabra “moqueca”, a la cual también se hace referencia en antiguos escritos del siglo XVI.

Diferentes tipos y variedades de moqueca

Sin embargo, con el paso de los años ha ido evolucionando y sobre todo ha sido modificada en función de las diferentes regiones del país y hoy en día podríamos decir, que a pesar de que cada casa tendrá su propia versión, existen dos tipos de “moqueca”. Por un lado, tenemos la moqueca bahiana”, una moqueca con camarones o con peixe procedente del estado de Bahía en el nordeste de Brasil y por otro, “la moqueca capixaba”, procedente del estado de Espírito Santo, en el sudeste.

Ambas compiten por el origen de la receta, siendo un cocido de pescado y gambas cocinado sin agua y por largas horas en ollas hechas de barro, las cuales son las responsables de retener el calor, manteniendo así el caldo con una gran calidad. Pero la tradición es tal, que la producción de la propia vasija sigue el estilo indígena hasta el día de hoy. Al ser moldeadas a mano, las ollas reciben una pintura de cáscara de manglar roja.

Las recetas e ingredientes que acompañan a la moqueca

La “moqueca” lleva, además, pimientos, tomates, cebolla y especies. La pimienta, con sus orígenes tanto indígenas como africanos, también ayuda en la composición del plato, que es acompañado del “pirão”, hecho con el caldo del pescado y la harina de yuca, típicamente indígena y que compone la alimentación de todo Brasil.

En cuanto a los peces, suelen utilizar la dorada o la pescadilla, ya que son dos especies que abundan en sus costas. A estos, hay que añadir, según los investigadores, la introducción de los peces portugueses, dando lugar a la moqueca capixaba. De modo que, a los diferentes tipos de pescados empleados, según su origen, también podemos añadir otras diferencias.

La “moqueca bahiana“, emplea leche de coco y aceite de palma, y cilantro muy propio de la cocina africana, especialmente en Guinea. A lo que hay que añadir sus diferentes tipos de pescados como la pescadilla, la lubina, la dorada y el cazón. La “moqueca capixaba”, por su parte, con influencias portuguesas, además de sus pescados, como el cachorro, camarones, jambu y tucupi. Está hecha en aceite de oliva y con semilla de urucum y tomate, por lo que es un plato más ligero.

Sea cual sea tu elección, cualquiera de las recetas de moqueca son de rechupete, dignas de probar alguna vez en tu vida. Anímate a cocinar este plato en casa, no te arrepetirás.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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