Name: Morcillo o jarrete guisado a la andaluza: receta tradicional con salsa irresistible
Total time: 90 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 1 kg de morcillo o jarrete de ternera troceado; 1 cebolla grande; 2 zanahorias; 2 dientes de ajo; 1 pimiento verde; 2 tomates maduros; 1 hoja de laurel; 150 ml de vino blanco; 500 ml de caldo de carne; 1 cucharadita de pimentón dulce; Aceite de oliva virgen extra; Sal; Pimienta negra

Para 4 4€/pers. 180kcal/100g

Ingredientes

1 kg de morcillo o jarrete de ternera troceado
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
150 ml de vino blanco
500 ml de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra

En muchas cocinas, los guisos han sido la forma más sencilla de sacar partido a piezas de carne que necesitan tiempo y mimo. Son recetas sin prisas, de las que piden remover de vez en cuando mientras la casa se va llenando de olor a comida de verdad.

Ahí es donde entra este morcillo o jarrete guisado a la andaluza, un plato clásico que transforma una carne humilde en un bocado tierno y lleno de sabor, con una salsa que pide pan sin ningún disimulo.

Pero en Andalucía existen innumerables recetas, no sólo de guisos. Si quieres conocer más de esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina andaluza.

El morcillo, también conocido como jarrete, ha sido durante años uno de los cortes más utilizados en la cocina tradicional española. En Andalucía se guisa con verduras y vino, logrando una salsa espesa y sabrosa que acompaña perfectamente a la carne.

Este tipo de guisos tiene mucho que ver con la cocina de aprovechamiento, donde lo importante no era la rapidez sino el resultado final. Con el tiempo, ha pasado de ser una receta casera a un plato habitual en bares y restaurantes, especialmente en formato de tapa o ración.

Si te gustan los guisos de cuchara con carácter, puedes probar también estofado de ternera tradicional, un clásico con salsa espesa y reconfortante, rabo de toro a la cordobesa, intenso y meloso tras horas de cocción, o carrilleras de cerdo al vino tinto, una receta muy jugosa que nunca falla. Y ahora sí, nos metemos en faena con el paso a paso.

Receta casera de morcillo o jarrete guisado a la andaluza

Preparación paso a paso

Morcillo o jarrete guisado a la andaluza: receta tradicional con salsa irresistible

Comenzamos salpimentando los trozos de morcillo. En una cazuela amplia añadimos un buen chorro de aceite de oliva y doramos la carne a fuego medio-alto. La idea es sellarla bien por fuera para que conserve todos sus jugos, así que no la movemos demasiado al principio.
Cuando la carne esté dorada por todos lados, la retiramos y la reservamos. En la misma cazuela aprovechamos el aceite y los jugos para pochar la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias, todo bien picado. Cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos hasta que estén blanditos.

Añadimos los ajos picados y los tomates rallados. Removemos bien y dejamos que el conjunto se cocine unos minutos más, hasta que el tomate pierda el agua y se concentre el sabor.
Incorporamos el pimentón dulce y removemos rápido para que no se queme. Justo después vertemos el vino blanco y subimos el fuego para que el alcohol se evapore durante unos minutos.
Volvemos a introducir la carne en la cazuela junto con la hoja de laurel. Cubrimos con el caldo de carne, mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente una hora.
Durante la cocción vamos vigilando y removiendo de vez en cuando. Si vemos que se queda corto de líquido, añadimos un poco más de caldo o agua. La carne debe quedar muy tierna y la salsa bien ligada.
Cuando el guiso esté listo, comprobamos el punto de sal y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten y la salsa gane cuerpo.
Llegados a este punto, solo queda servirlo bien caliente y disfrutarlo como se merece, con pan cerca porque la salsa no se va a dejar ignorar.
Para acompañar, unas patatas fritas, puré de patata o incluso arroz blanco funcionan de maravilla y ayudan a aprovechar la salsa.

Con esto ya tienes todo lo necesario para que este guiso salga redondo en casa. Ahora toca ponerse el delantal y dejar que el chup-chup haga su trabajo.

Consejos para que te quede de rechupete

Si queremos que la salsa quede aún más fina, podemos triturarla antes de servir, aunque en casa suele gustar más tal cual, con los trocitos de verdura.
También podemos sustituir el vino blanco por vino tinto si buscamos un sabor más intenso.
Este plato mejora de un día para otro, así que es perfecto para prepararlo con antelación.
En algunas zonas se añade un toque de comino o clavo para darle un perfil más especiado. También es común encontrar versiones con champiñones o guisantes, que aportan textura y hacen el plato más completo.

Algunas dudas que te pueden surgir. Contestando vuestros mails

Es normal preguntarse cuánto tiempo necesita realmente la carne para quedar tierna. Lo cierto es que depende del tamaño de los trozos, pero cuanto más lento y prolongado sea el guiso, mejor resultado tendremos.

Otra duda habitual es si se puede hacer en olla exprés. Sí, se puede, y en unos 30 minutos estará listo, aunque la salsa suele quedar menos concentrada que en cocción tradicional.

También nos preguntáis si se puede congelar. Sin problema, este guiso congela muy bien y mantiene su sabor, solo hay que descongelarlo lentamente y calentarlo a fuego suave.

Última revisión: 17 julio 2026

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90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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