Name: Morrococo de Jaén, el llamado “hummus español”
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 400 g de garbanzos cocidos y escurridos; 100 g de cebolleta; 250 g de tomate maduro; 1 diente de ajo; 45 ml de aceite de oliva virgen extra, más un poco para servir; 1 cucharadita rasa de pimentón dulce; 1 cucharadita rasa de comino molido; 75-100 ml de caldo del cocido o agua; Sal; Pan tostado, regañás o picos para acompañar

Para 4 0.8€/pers. 125kcal/100g

Ingredientes

400 g de garbanzos cocidos y escurridos
100 g de cebolleta
250 g de tomate maduro
1 diente de ajo
45 ml de aceite de oliva virgen extra, más un poco para servir
1 cucharadita rasa de pimentón dulce
1 cucharadita rasa de comino molido
75-100 ml de caldo del cocido o agua
Sal
Pan tostado, regañás o picos para acompañar

Cuando quedaban garbanzos del cocido, en muchas cocinas de Jaén tenían una segunda vida. De ese aprovechamiento sale el morrococo de Jaén, un puré espeso de garbanzos que hoy a veces se presenta como el “hummus español”. El apodo ayuda a imaginar cómo se come, pero no describe bien la receta: aquí no hay tahini ni limón como base, sino tomate, cebolleta, comino, pimentón y aceite de oliva.

Tampoco hay una única fórmula cerrada. En Jimena se recoge una versión con los garbanzos del cocido muy machacados, caldo y bastante aceite, a la que pueden incorporarse pimientos fritos, tomate o cebolla. En otras recetas jienenses aparecen tomate, cebolleta, ajo, comino y pimentón. También encontramos otro pequeño lío de nombres: hay fuentes que llaman al morrococo garbanzos mareaos, mientras que otras cocineras de Jaén distinguen ambas preparaciones. Por eso es más sensato hablar de recetas emparentadas y de variantes locales que asegurar que son exactamente lo mismo.

En casa podemos hacerlo con garbanzos de un cocido, que es la opción más ligada a su origen de cocina de aprovechamiento, o utilizar un buen tarro de garbanzos cocidos. Lo que debe quedar es una crema espesa y algo rústica, suficientemente blanda para cogerla con pan, pero no tan líquida como una sopa. Se puede tomar caliente, templada o fría y funciona muy bien como aperitivo para compartir.

Si queremos seguir tirando de preparaciones para poner en el centro de la mesa, el guacamole mexicano comparte ese formato de crema para comer acompañada, mientras que el hummus de garbanzos permite comparar dos maneras muy distintas de convertir la misma legumbre en un untable. Y para ver los garbanzos en un registro completamente diferente, tenemos el potaje de garbanzos con verduras.

Receta casera de morrococo de Jaén

Morrococo de Jaén, el llamado “hummus español”

Preparación paso a paso

Si usamos garbanzos de bote, los ponemos en un colador, los aclaramos con agua fría y dejamos que escurran bien. Si proceden de un cocido, los separamos del resto de ingredientes y reservamos también un poco del caldo.
Pelamos el diente de ajo y lo picamos fino. Limpiamos la cebolleta y la cortamos también muy pequeña. Rallamos el tomate y desechamos la piel.

Ponemos unos 35 ml de aceite en una sartén o cazuela y calentamos a fuego medio. Añadimos el ajo y la cebolleta con una pizca de sal y los cocinamos suavemente durante unos 5 minutos, hasta que la cebolleta esté blanda y empiece a tomar un poco de color.
Incorporamos el tomate rallado y cocinamos unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tenemos que dejar que el tomate pierda buena parte de su agua y el sofrito quede concentrado, sin llegar a secarse ni agarrarse al fondo.
Bajamos el fuego al mínimo. Añadimos el pimentón dulce y el comino molido, removemos enseguida y, sin dejar que el pimentón se tueste demasiado, incorporamos los garbanzos. Mezclamos durante un par de minutos para que se impregnen bien.
Vertemos primero unos 75 ml de caldo o agua y cocinamos 3-4 minutos mientras vamos chafando los garbanzos con una cuchara de madera, un prensapatatas o la mano del mortero. Si preferimos una textura más fina, podemos dar después unos golpes cortos de batidora, pero no hace falta dejarlo completamente liso.
Comprobamos la consistencia. Si está demasiado compacto, añadimos el resto del caldo poco a poco. Rectificamos de sal y buscamos un puré espeso, cremoso pero con cuerpo, que mantenga la forma en el cuenco y se pueda untar sin esfuerzo.
Pasamos el morrococo a un cuenco y terminamos con el aceite de oliva que habíamos reservado. Podemos servirlo recién hecho, templado o dejarlo enfriar. Lo acompañamos con pan tostado, regañás o picos.

Consejos para un morrococo de Jaén de rechupete

Los garbanzos de un cocido aportan más sabor porque ya han pasado por un caldo con verduras y otros ingredientes. Con garbanzos de conserva también sale bien; merece la pena aclararlos y escurrirlos antes.
No echemos todo el líquido de golpe. La cantidad necesaria cambia según lo secos que estén los garbanzos y lo reducido que haya quedado el tomate. Es más fácil aligerar el puré al final que arreglar uno demasiado líquido.
El pimentón agradece poco fuego. Si lo dejamos tostarse mucho antes de añadir los garbanzos y el caldo, puede coger un amargor desagradable.
El comino se nota enseguida. Una cucharadita rasa da aroma sin tapar el resto; podemos poner algo más después de probar, pero es difícil retirar un exceso.
No es obligatorio usar batidora. Chafado a mano queda más cercano a un puré de garbanzos rústico, mientras que con batidora conseguiremos una crema más uniforme.
Un buen aceite al final cambia bastante el resultado. Reservamos parte del aceite de oliva virgen extra para servirlo en crudo y no solo para cocinar el sofrito.
Si utilizamos tomate triturado en lugar de tomate fresco, elegimos uno al natural y dejamos que reduzca bien. El tomate frito ya preparado cambia el sabor porque ya incorpora aceite y sal y, según la marca, puede llevar azúcar.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Si no tenemos restos de cocido, ¿podemos hacer morrococo con garbanzos de bote? Sí. Es una adaptación práctica que permite preparar la receta cualquier día. Los lavamos bien, los escurrimos y usamos agua o un caldo suave para regular la textura.

A la hora de machacarlo puede surgir otra duda: ¿mortero, tenedor, prensapatatas o batidora? Todos sirven, pero no dan el mismo resultado. A mano queda más irregular y reconocemos mejor el garbanzo; la batidora deja una textura más fina. Si la usamos, mejor triturar poco a poco para no convertirlo en una crema excesivamente fluida.

Después de enfriarse es normal que el morrococo quede algo más espeso. En ese caso podemos devolverle cremosidad con una cucharada de agua o caldo y un hilo de aceite, mezclando bien antes de servir.

No tenemos que elegir una temperatura única porque se puede comer caliente, templado o frío. Para tomarlo recién hecho va muy bien templado; si lo hemos preparado con antelación, podemos sacarlo de la nevera un rato antes para que el aceite, el comino y el tomate se perciban mejor.

Y si queremos cambiar el sofrito, ¿podemos añadir pimiento? Sí. Hay versiones locales en las que aparecen pimientos fritos y otras que recurren al tomate y la cebolla. Lo que no haría es meter todos los añadidos posibles a la vez: perderíamos una preparación sencilla que nació precisamente del aprovechamiento.

Última revisión: 15 agosto 2026

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