Níscalos o Robellones. La seta de otoño más famosa. Cómo distinguirla y sus usos en la cocina

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

El níscalo es una de las setas mas populares de todo el país, solo superada por los rebozuelos y los Boletus Edulis. Se acerca la temporada de setas y eso nos da la posibilidad de crear grandes platos con setas, como las tostas de setas boletus y cebolla caramelizada, las deliciosas setas en tempura que siempre triunfan o las ya tradicionales empanadillas de pollo y setas.

No hay duda que las setas son un ingrediente extraordinario que nos permite degustar sabores espectaculares. El único problema que tienen es que solo se pueden encontrar en temporada y no siempre podemos deleitarnos con ellas. Hoy venimos a hablaros de los níscalos, una de las setas más famosas en España.

Cuando se acerca septiembre y octubre, es habitual encontrar en los restaurantes platos con este ingrediente, ya que da un sabor espectacular y se suele encontrar por estas fechas. Vamos a centrarnos en qué son los níscalos, como diferenciarlos, donde recogerlos y como usarlos en la comida.

Si sois fanáticos de las setas y buscáis nuevas maneras de darle uso, seguro que aquí encontráis algún dato que os pueda servir para vuestra próxima receta. Atreveos a preparar algún plato con níscalos, seguro que no os arrepentiréis, porque están de rechupete.

¿Qué son los níscalos?

El níscalo es un hongo de la familia de los Russulaceae y del género Lactarius. En concreto, los níscalos o robellones, como se los conoce también, pertenecen a la familia de los Lactarius deliciosus. Como veis su propio nombre científico ya nos indica que están de muerte.

Es un hongo que tiene un sabor muy intenso, el cual es difícil de perder aunque se cocine mal, al contrario que otras setas. Dependiendo de la región de España donde nos encontremos, el níscalo puede tener muchos nombres. En Cataluña se le suele llamar robellón, mientras que níscalo es un nombre que viene de las tierras de Castilla.

En Euskadi se le conoce como «Esnato» y en Murcia y Jaén como «Guiscano«. Históricamente hablando, se consume desde hace cientos de años. Incluso se han encontrado representaciones de níscalos en frescos romanos de Pompeya y Herculano.

¿Cómo distinguir los níscalos?

Es una seta que se distingue por su color rojizo que, dependiendo de donde haya crecido, tenderá hacia colores pardos verdes. El sombrero de la seta siempre aparece marcado por círculos concéntricos que tienen un color más claro que el resto del sombrero, el cual puede alcanzar un tamaño de 15 centímetros. En cuanto al pie, suele ser bastante corto y estrecho, hueco por dentro y cilíndrico, con algunas manchas.

La parte inferior del sombrero está formado por láminas apretadas, finas, de color anaranjado y estrechas. Su carne es dura, compacta, incluso algo quebradiza si se parte con las manos. Además tienen un látex viscoso en el interior del tallo, y suelen oxidarse cuando han sido cortados, tomando unos colores verdosos.

¿Dónde y cuándo puedo conseguir níscalos?

Los níscalos suelen crecer en bosques de coníferas o pinares. Allí forman una simbiosis con los árboles, por lo que lo habitual es encontrarlos a los pies de estos, en espacios abiertos y espaciosos. Comienzan a salir a finales del verano y se pueden encontrar hasta bien entrado el invierno. El níscalo es una seta que necesita mucha humedad, por lo que lo habitual es que salga después de las primeras lluvias fuertes de la temporada.

La mejor época para ir a recoger níscalos es a finales de octubre y durante el mes de noviembre, aunque dependiendo de la región y la climatología, se pueden encontrar en diciembre sin problema. Crece mejor en zonas de pinos jóvenes y donde se haya repoblado hace poco, ya que no tiene tanta competencia con otros hongos.

¿Cómo usar los níscalos en la cocina?

Los níscalos son una auténtica delicia, pero es que además son buenísimos para la salud. Para empezar, son un alimento con muy baja densidad calórica, unas 20 calorías por cada 100 gramos, pero es que además son una fuente de vitamina A, C y D, son antioxidantes y una fuente de potasio y fósforo perfecta. Diversos estudios afirman que su consumo habitual puede mitigar y prevenir enfermedades como problemas cardiovasculares o la diabetes.

Son un alimento perfecto y muy nutritivo que se puede preparar en cientos de recetas distintas como en estos huevos estrellados con níscalos, cocinados con esmero en codornices guisadas con calabaza, níscalos y manzana, como postre en una deliciosa tarta de setas o en un exquisito arroz con níscalos.

Además si las recolectamos y nos sobran, los níscalos se pueden conservar de distintas maneras. Podemos optar por deshidratarlos, aunque perderán parte del sabor y la textura, congelarlos o en conservas caseras de aceite. Lo ideal es congelarlos en una bolsa al vacío, ya que conservarán su sabor y textura hasta 6 meses después de su recolección.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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