Dificultad media 
50 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
0.9€/pers.
350kcal/100g
Ingredientes
- Para el merengue italiano:
- 3 claras de huevos medianos
- Una pizca de sal
- Una pizca de cremor tártaro
- 105 gramos de azúcar
- 50 mililitros de agua
- 25 gramos de miel
- Para la nougatine:
- 70 g de almendras al natural, con o sin piel
- 50 g de azúcar blanco
- 70 g de glucosa, azúcar invertido o miel
- 10 g de mantequilla
- 300 ml de nata para montar, mínimo 35% materia grasa
- 30 g de pistachos
- Para decorar:
- Frambuesas
- Piel de lima
- Unos trozos de nougatine
- Unas hojas de menta fresca
El congelador no siempre tiene que acabar en polos rápidos o tarrinas compradas a última hora. Cuando queremos un postre frío con un poco más de presencia, el nougat helado funciona muy bien: queda cremoso, se corta en porciones limpias y tiene ese contraste de nata suave, miel y frutos secos que entra solo después de una comida larga.
Este postre viene de la familia francesa del nougat glacé, una elaboración que recuerda al turrón por la mezcla de miel, clara de huevo y almendras, pero con una textura mucho más ligera gracias a la nata montada. Si os gustan los dulces con frutos secos, anda cerca del helado de turrón, del turrón de Jijona y del tiramisú de turrón, aunque aquí no buscamos sabor navideño puro, sino un semifrío elegante y nada pesado.
La receta tiene dos puntos importantes: preparar una nougatine crujiente con almendras caramelizadas y hacer un merengue italiano estable. No hace falta heladera, pero sí viene bien tener un termómetro de cocina. Sin él se puede apañar, pero con azúcar caliente mejor no jugar a las adivinanzas, que luego el postre se pone bravo y no hay quien lo arregle.
Receta casera de nougat helado
Preparación inicial
- Forramos un molde rectangular, tipo plum cake, con film transparente o papel de horno. Dejamos que sobresalga por los lados para poder desmoldar luego el nougat helado sin pelearse con él.
- Tostamos ligeramente las almendras en una sartén sin aceite durante unos minutos, moviéndolas para que no se quemen. Solo buscamos que ganen aroma. Las retiramos y las reservamos.
- Ponemos en un cazo de base gruesa el azúcar y la glucosa, azúcar invertido o miel. Calentamos a fuego medio sin remover al principio, hasta que el azúcar empiece a fundirse y tome color de caramelo claro.
- Añadimos las almendras tostadas y mezclamos con una espátula resistente al calor. Incorporamos la mantequilla, removemos unos segundos y volcamos la mezcla sobre papel de horno. Extendemos la nougatine en una capa fina y dejamos que se enfríe por completo.
- Cuando la nougatine esté dura, la troceamos con un cuchillo. Conviene dejar algunos trozos pequeños y otros un poco más grandes, para que luego el corte tenga gracia y no parezca todo triturado.
Preparación final
- Montamos la nata bien fría en un bol frío. No hace falta dejarla durísima; con que quede semimontada, cremosa y con cuerpo, es suficiente. La guardamos en la nevera mientras preparamos el merengue.
- Ponemos en un cazo el agua, el azúcar y la miel del merengue italiano. Calentamos sin remover demasiado. Cuando el almíbar alcance unos 110 ºC, empezamos a montar las claras con la sal y el cremor tártaro.
- Cuando el almíbar llegue a 121-123 ºC, lo vertemos sobre las claras en forma de hilo fino, sin dejar de batir. Hay que hacerlo despacio, por el lateral del bol, para que el azúcar caliente no caiga de golpe sobre las varillas.
- Seguimos batiendo hasta que el merengue esté brillante, firme y el bol ya no queme al tocarlo. Este paso es clave: si el merengue entra caliente en la nata, la derrite y el postre pierde volumen.
- Incorporamos el merengue italiano a la nata en dos o tres tandas, con una espátula y movimientos envolventes. No hay que aplastar la mezcla; la idea es conservar el aire que hemos metido en la nata y en las claras.
- Añadimos la nougatine troceada y los pistachos picados. Mezclamos lo justo para repartirlos por toda la crema.
- Vertemos la preparación en el molde forrado, alisamos la superficie, cubrimos con film y llevamos al congelador durante al menos 6 horas. Si lo dejamos de un día para otro, mucho mejor.
- Para servir, desmoldamos el nougat helado y lo cortamos en porciones. Lo decoramos con frambuesas, ralladura fina de lima, unas hojas de menta y algún trozo de nougatine por encima.
- Si está muy firme al salir del congelador, esperamos 5 minutos antes de cortarlo. No hace falta más, porque este postre se ablanda antes que un helado clásico.
Consejos para un nougat helado de rechupete
- Usad nata para montar con un mínimo de 35 % de materia grasa y que esté muy fría. La crème fraîche no es la mejor opción aquí si queréis una textura aireada.
- No subáis el almíbar hasta 135 ºC. Para este postre interesa un merengue italiano estable, no una masa de azúcar demasiado cocida. El punto correcto está en torno a 121-123 ºC.
- La nougatine debe enfriarse del todo antes de trocearla. Si la añadimos templada, bajará la nata y estropeará la textura.
- Los pistachos quedan mejor si no los tostamos demasiado. Así mantienen color y sabor. Podemos picarlos y añadirlos directamente al final.
- El molde forrado es obligatorio si queremos desmoldar sin destrozar el postre. Parece un detalle tonto, hasta que intentas sacar un bloque congelado de un molde desnudo y empiezan los dramas.
- Para un corte limpio, pasamos el cuchillo por agua caliente, lo secamos y cortamos cada porción. Repetimos si hace falta.
- Las frambuesas y la lima le van muy bien porque compensan el dulzor de la miel y el caramelo. También encaja un coulis de frutos rojos o un poco de chocolate negro fundido.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
En esta receta conviene respetar una norma sencilla: la nata tiene que estar muy fría y ser de montar, porque el volumen que aporta es parte de la estructura del postre. Si usamos una nata ligera, el resultado quedará más denso y menos cremoso.
Al preparar el merengue, el punto que más dudas genera es la temperatura del almíbar. Si nos quedamos cortos, el merengue tendrá menos estabilidad; si nos pasamos demasiado, el azúcar puede dejar una textura más pesada. Con un termómetro, el margen de error baja muchísimo.
También podéis preparar el nougat helado con otros frutos secos. Las avellanas, nueces o anacardos funcionan bien, siempre que estén tostados con cuidado y no se añadan calientes a la mezcla. Lo importante es que aporten sabor y crujiente, no humedad.
Si el postre queda demasiado duro, no significa que esté mal hecho. Al llevar bastante azúcar y grasa debería cortar bien, pero cada congelador es un mundo. En ese caso, dejamos reposar el nougat helado unos minutos antes de servir, sin sacarlo con demasiada antelación para que no pierda forma.
Última revisión: 11 junio 2026
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