Fácil 
250 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 5
4.5€/pers.
205kcal/100g
Ingredientes
- 700 g de alubia roja o alubia pinta
- 350 g de costilla de cerdo troceada
- 150 g de tocino o panceta curada en 3 trozos
- 2 chorizos frescos para guisar
- 2 morcillas de cebolla
- 1 cebolla roja
- 1 puerro
- 1 zanahoria grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pimiento choricero seco o 1 cucharadita de carne de pimento choricero
- 1 tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Agua fría
- Sal al gusto
- Piparras o guindillas en vinagre para acompañar
La olla ferroviaria no nació para quedar bonita en una foto. Nació para comer caliente cuando tocaba pasar muchas horas entre carbón, frío y trenes. De ahí viene esta olla ferroviaria de alubias, también conocida como putxera de alubias, una receta de cocción larga, de las que no se pueden meter prisa sin pagar el precio en el plato.
¡Ah, Cantabria! Menuda tierra… Y menuda es su gastronomía. ¿Quieres saber más? Aquí tienes las mejores recetas de la cocina cántabra.
En casa no hace falta tener una putxera auténtica para preparar una versión decente. Si la tenemos, mejor, porque el calor constante le va de maravilla a la legumbre. Si no, una cazuela pesada de fondo grueso nos permite acercarnos bastante al resultado: alubias enteras, caldo trabado y embutido cocido sin que todo acabe hecho una pasta.
La versión más reconocible lleva alubia roja, verduras, costilla, tocino, chorizo y morcilla. La morcilla conviene tratarla con cuidado y añadirla tarde, porque si cuece desde el principio puede romperse y dejar el guiso demasiado cargado. Aquí buscamos un plato potente, sí, pero con cada cosa en su sitio.
Para moverse por platos parecidos sin salir de la cuchara, tienen sentido las alubias rojas o caparrón pinto con verduras, más ligeras y con otro enfoque; las alubias con chorizo, que van por una línea más casera y directa; y la fabada asturiana, otro guiso de legumbre con embutido donde el tiempo manda más que la prisa.
Receta casera de olla ferroviaria de alubias
Preparación paso a paso
- La noche anterior ponemos las alubias rojas en remojo en abundante agua fría. Deben quedar bien cubiertas, porque aumentan de tamaño. Al día siguiente las escurrimos y desechamos el agua del remojo.
- Lavamos y preparamos las verduras. Picamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde y el tomate en trozos pequeños. Pelamos los ajos y los dejamos enteros o ligeramente aplastados. Si usamos pimiento choricero seco, lo hidratamos en agua caliente y sacamos la carne con una cucharilla.
- Ponemos las alubias en la olla ferroviaria o en una cazuela amplia. Añadimos las verduras picadas, los ajos, la carne del pimiento choricero, el aceite de oliva y el tocino. Cubrimos con agua fría hasta que quede unos 3 dedos por encima.
- Acercamos la olla al fuego y esperamos a que arranque el hervor. En cuanto hierva, cortamos la cocción con un chorrito de agua fría. Repetimos esta operación una vez más. Este gesto ayuda a que la legumbre cueza más despacio y se mantenga mejor.
- Bajamos el fuego y dejamos que las alubias cuezan muy suave. No conviene meter la cuchara cada dos minutos. Si necesitamos mover el guiso, agarramos la cazuela por las asas y la meneamos con suavidad.
- Pasada 1 hora de cocción, añadimos la costilla de cerdo y los chorizos enteros o partidos por la mitad. Seguimos cocinando a fuego bajo, con la cazuela parcialmente tapada, vigilando que siempre haya líquido suficiente.
- Continuamos la cocción entre 2 horas y media y 3 horas más, según la edad de la alubia. Si vemos que el caldo baja demasiado, añadimos pequeñas cantidades de agua caliente. No queremos cortar el hervor con agua fría a estas alturas.
- Cuando las alubias estén casi tiernas, probamos el caldo y salamos con prudencia. El tocino, la costilla y el chorizo ya aportan sal, así que mejor corregir poco a poco.
- Incorporamos las morcillas de cebolla durante los últimos 20 minutos. Las dejamos cocer sin remover fuerte para que no revienten. Si son muy delicadas, podemos cocerlas aparte en un cazo y servirlas al final.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar la olla 30 minutos. Este reposo es importante: el caldo se asienta, la grasa sube un poco y la salsa de las alubias queda más ligada.
- Sacamos chorizos, morcillas, tocino y costilla. Troceamos los embutidos y la carne en raciones cómodas. Servimos las alubias calientes con su caldo y acompañamos con piparras en vinagre, que ayudan a cortar un poco la grasa.
Consejos para una olla ferroviaria de alubias de rechupete
- La alubia roja o pinta debe ser de buena calidad. Si es vieja, necesitará más tiempo y puede quedar dura aunque la tengamos toda la tarde al fuego.
- No conviene cocer la morcilla desde el principio. La morcilla añadida al final mantiene mejor la forma y no invade todo el guiso.
- Si el caldo queda demasiado líquido, sacamos un cucharón de alubias, las machacamos con un poco de caldo y lo devolvemos a la olla. Es mejor eso que hervir fuerte y romper la legumbre.
- La sal debe entrar tarde. Si salamos mucho al principio, la piel de la alubia puede endurecerse y el guiso queda más tosco.
- En olla ferroviaria real, el carbón debe estar estable antes de colocar el puchero. Un fuego irregular puede dejar la legumbre dura por dentro y abierta por fuera.
- El reposo no es decoración. Con 30 minutos de reposo, la alubia queda más asentada y el caldo gana cuerpo.
- Si queremos una versión menos grasa, enfriamos el guiso y retiramos parte de la grasa solidificada de la superficie antes de calentarlo de nuevo.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
En este plato suele aparecer la duda de si se puede hacer sin olla ferroviaria auténtica. Sí, se puede. No será exactamente lo mismo, porque la putxera trabaja con un calor muy estable, pero una cazuela pesada, fuego bajo y paciencia dan un resultado muy digno.
Hay quien pregunta también si las alubias deben removerse con cuchara. Mejor poco. Si removemos fuerte, las pieles se sueltan y el caldo se enturbia demasiado. Un meneo de cazuela suele ser suficiente.
Otra cuestión habitual es cuándo añadir el chorizo y la morcilla. El chorizo aguanta bien una cocción más larga, pero la morcilla no. Por eso entra al final, cuando la alubia ya está prácticamente hecha.
Si el guiso queda muy fuerte, la solución no es aguarlo sin más. Para suavizar una olla ferroviaria demasiado grasa, lo más eficaz es dejarla enfriar, retirar grasa de la superficie y recalentar despacio.
Última revisión: 5 julio 2026
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