Fácil 
125 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4.2€/pers.
155kcal/100g
Ingredientes
- 800 g de aguja de ternera para guisar
- 900 g de patatas
- 1 cebolla grande
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 1 pimiento verde italiano
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 700 ml de caldo de carne suave o agua
- 1 hoja de laurel
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Pimienta negra molida al gusto
- Perejil fresco (opcional)
Esta olla ferroviaria va por otro camino a la olla ferroviaria de alubias. No tiene la liturgia de la alubia ni necesita una mañana entera, pero conserva la misma idea de fondo: una olla, calor bajo y un guiso que mejora cuando se cocina sin prisas. Aquí mandan la carne de aguja de ternera y la patata chascada.
Es una receta muy de aprovechamiento inteligente del fuego. Primero se trabaja la carne para que coja sabor, luego entran las verduras y después la patata, que termina de espesar el caldo. No buscamos una sopa clara ni un estofado seco, sino unas patatas con carne melosas, con caldo justo y trozos tiernos.
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La aguja va muy bien porque tiene grasa infiltrada y gelatina suficiente para aguantar la cocción. Si usamos una carne demasiado magra, quedará más seca. La patata también importa: mejor una variedad para guisar, que suelte almidón y ayude a ligar el conjunto sin tener que añadir harina.
En esa línea de guisos domésticos encajan muy bien el guiso de ternera con patatas, más clásico de cazuela; la carne guisada con patatas, con una elaboración cercana y más de cocina diaria; y las patatas a la riojana, que cambian la carne por chorizo pero mantienen esa idea de patata rota, caldo espeso y cuchara.
Receta casera de olla ferroviaria de patatas con carne
Preparación paso a paso
- Cortamos la aguja de ternera en dados medianos, retirando solo los excesos grandes de grasa. Salpimentamos la carne y la dejamos 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparamos las verduras.
- Pelamos la cebolla y los ajos. Picamos la cebolla fina y laminamos los ajos. Limpiamos el puerro y lo cortamos en rodajas. Pelamos las zanahorias y las cortamos en medias lunas. Lavamos el pimiento verde y lo picamos en tiras cortas.
- Calentamos el aceite en la olla ferroviaria o en una cazuela amplia. Añadimos la carne por tandas y la doramos a fuego medio-alto. No la amontonamos, porque si suelta demasiada agua se cuece en vez de dorarse.
- Cuando la carne esté marcada, la retiramos a un plato. En la misma olla añadimos el ajo y la cebolla. Bajamos un poco el fuego y cocinamos durante 8 minutos, rascando el fondo para aprovechar lo pegado.
- Incorporamos el puerro, la zanahoria y el pimiento verde. Añadimos una pizca de sal y dejamos que las verduras se hagan otros 10 minutos, hasta que estén más blandas y empiecen a tomar color.
- Devolvemos la ternera dorada a la olla. Añadimos el laurel y el vino blanco. Subimos el fuego 2 minutos para que evapore el alcohol y removemos bien el fondo de la cazuela.
- Cubrimos con el caldo de carne o con agua. Tapamos parcialmente y cocinamos a fuego bajo durante 70 minutos, hasta que la carne empiece a estar tierna. Si usamos olla ferroviaria con carbón, mantenemos un calor constante, sin llamaradas ni parones.
- Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos. Es decir, metemos el cuchillo y rompemos el final del corte. Ese corte irregular ayuda a que suelten almidón y el caldo quede más trabado.
- Añadimos las patatas chascadas a la olla. Probamos el caldo y ajustamos de sal. Seguimos cocinando 25 o 30 minutos, hasta que la patata esté tierna y la carne se pueda partir con facilidad.
- Si el guiso queda muy caldoso, cocinamos los últimos minutos destapado. Si queda corto de líquido, añadimos un poco de caldo caliente. La textura final debe quedar jugosa, pero no aguada.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Retiramos la hoja de laurel y terminamos, si nos apetece, con un poco de perejil fresco picado.
Consejos para una olla ferroviaria de patatas con carne de rechupete
- La aguja de ternera es una buena pieza para este guiso. También podemos usar morcillo, falda o jarrete, pero habrá que ajustar el tiempo.
- No hay que saltarse el dorado de la carne. Ese primer marcado deja sabor en el fondo de la olla y luego lo recuperamos con el vino.
- La patata debe entrar cuando la carne ya esté casi tierna. Si añadimos las patatas demasiado pronto, se desharán antes de que la carne llegue a su punto.
- El corte chascado no es una manía. Al romper la patata, soltamos más almidón y conseguimos un caldo más ligado sin harina.
- Si usamos agua en vez de caldo, conviene alargar un poco el sofrito de verduras para que el guiso no quede plano.
- La olla ferroviaria funciona mejor con fuego estable. En cazuela normal, mantenemos una cocción suave, sin borbotones fuertes.
- Este guiso se puede preparar con antelación, pero la patata espesa mucho al enfriar. Al recalentarlo, añadimos un poco de caldo o agua caliente y movemos con cuidado.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Una duda muy normal es qué carne comprar para que quede tierna. Lo mejor es pedir carne para guisar con algo de grasa y colágeno. La aguja, el morcillo o la falda funcionan mejor que piezas muy limpias.
También puede pasar que la patata se rompa demasiado. Casi siempre ocurre por dos motivos: la hemos añadido demasiado pronto o el hervor ha sido demasiado fuerte. En este guiso manda el fuego bajo.
Si la salsa queda floja, no hace falta arreglarla con harina. Machacamos dos o tres trozos de patata cocida con un poco de caldo, lo devolvemos a la olla y dejamos que cueza unos minutos.
Cuando el guiso queda algo soso incluso con sal, el problema suele estar en el fondo. Para dar más sabor a una olla ferroviaria de carne, conviene dorar bien la ternera y cocinar el sofrito sin correr.
Última revisión: 5 julio 2026
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