Ossobuco guisado con verduras y acompañado de gremolata. Receta italiana paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Ossobuco guisado con verduras y acompañado de gremolata. Receta italiana paso a paso

Ingredientes

  • 4 piezas de pierna de ternera de unos 280-300 gramos cada una
  • 1 cabeza de ajos
  • 2 cebollas grandes
  • 1 apio pequeño
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 puerro
  • 40 g. de pasta de tomate concentrada
  • 400 ml. de vino blanco
  • 200 g. de tomate natural rallado
  • 2 cucharas de harina de trigo o de almidón de maíz (por si tenéis celiacos en casa)
  • 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 hojas de laurel
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa)
  • Para la salsa gremolata: 4 cucharadas de perejil fresco (las hojas)
  • 1 diente de ajo
  • La ralladura de un limón
  • 20 ml, de aceite de oliva virgen extra

El ossobuco guisado es uno de esos platos que te recuerda a aldea, pueblo o a la cocina de toda la vida. Hace poco publicaba el ossobuco a la milanesa que tanto nos gusta en casa, pero esta receta de carne guisada varía un poco, aunque la acompañamos con este toque italiano que le da la gremolata o gremolada.

Este guiso es de esos a fuego lento, sin prisas, con una cocción a fuego bajo que hace que luego la ternera quede muy melosita y súper sabrosa, como el rabo o las carrilleras estofadas. Y luego para acompañar la carne podéis hacer unas patatas fritas o bien a la forma italiana, con un risotto al azafrán. Acabaremos con el toque cítrico de la gremolata que da un aire fresco y delicioso.

Para aquellos que no les suene este tipo de pieza, el ossobuco, no deja de ser el jarrete o xarrete (en Galicia) de toda la vida pero en este caso, con hueso. pues es la pata de la ternera cortada en piezas de 5 o 6 cm. aproximadamente.

En la carnicería lo puedes pedir tal cual, y os recomiendo que lo hagáis con hueso para que quede más sabroso. Pero siempre podéis hacer este guiso con jarrete, caracú,​ canilla, chambarete o morcillo,​ que es más o menos lo mismo. Y normalmente la parte trasera del animal suele ser más sabrosa, con lo que si podéis elegir, pedid de la parte de atrás.

Preparación de la carne y el sofrito

  1. Lo primero es preparar los ingredientes y empezaremos por la carne. Salpimentamos los trozos de carne, enharinamos por ambos lados y marcamos el ossobuco en una cazuela grande (para guisar todo sin problemas) con el aceite de oliva virgen extra bien caliente. Una vez sellados por los dos lados, retiramos de la cazuela a un plato. Reservamos la carne.
  2. En la misma cazuela en la que hemos marcado la carne vamos a hacer el sofrito de verduras, al estilo italiano para darle más sabor al guiso.
  3. Cortamos la cabeza de ajo por la mitad (con la piel, tienen que quedar todos juntos) y ponemos los ajos con la parte cortada en la superficie del aceite. Con estos ajos, conseguiremos que el aceite pille el sabor del ajo, aunque luego vamos a utilizar alguno de ellos. Quitamos de la cazuela y los ponemos con la carne. Reservamos.
  4. Cortamos todas las verduras en cuadraditos más o menos iguales. Cebollas, tomate, zanahorias, apio y puerro a la cazuela y sofreímos a fuego medio durante 10 minutos. Añadimos a la cazuela con el sofrito 3 dientes de ajo enteros (de los que hemos reservado) y dejamos uno para la gremolata.
  5. Echamos el laurel, la pasta de tomate concentrado y removemos todo bien para juntar con las verduras. Vertemos el vino blanco y le damos potencia al fuego hasta que comience a hervir para reducir un poco y que se junten bien todos los sabores. Salpimentamos.
  6. Colocamos la carne en la cazuela encima de las verduras, añadimos dos vasos de agua y empezamos a guisar.

Preparación del guiso y presentación final del ossobuco con gremolata

  1. Tapamos la cazuela y cocemos a fuego medio-bajo durante una hora y media aproximadamente. Puede ser menos dependiendo de la cazuela, temperatura del fuego o por la calidad de la carne. Aunque lo mejor es ir probando la carne a partir de una hora de cocción. Y siempre mirando que no se quede sin líquido, no queremos que se queme el guiso y la carne.
  2. Para probar la carne, solo tenéis que pincharla o bien cortar un pequeño trozo y probarla. Una vez guisado, el reposo es fundamental. Lo dejaremos en la cazuela durante unos 15 minutos para que la carne se temple un poco y se asiente el guiso. Probamos de sal a mitad de la cocción y si hiciese falta, rectificamos de sal y pimienta. La carne debe quedar muy tierna, casi que salga el hueso de la carne, en ese punto.
  3. En este paso, en nuestro caso tal como veis en la foto, hemos dejado las verduras tal cual, nos gustan así en casa. Pero si tenéis niños o algún adulto que le gusta la salsa triturada, solo tenéis que retirar la carne a una fuente y triturar (o pasar por un chino) las verduras. Este último paso es opcional.
  4. Y solo quedaría hacer la gremolata o gremolada, que es muy fácil. Majamos el diente de ajo con el perejil en un mortero hasta formar una pasta uniforme. Añadimos la ralladura del limón y vertemos el aceite de oliva virgen extra, terminamos de majar y mezclar. Salsa lista para poner por encima de la carne calentita a la hora de servir, todo un puntazo de aroma para rematar este guiso.

Consejos para un ossobuco guisado de rechupete

  • Aunque en esta ocasión hemos acompañado el ossobuco guisado con unas patatas fritas, podéis variar con un puré de patatas, de boniato o un poco de polenta. Lo que más os guste. Aunque lo más tradicional es acompañarlo de un risotto de azafrán, el toque más italiano para este guiso milanés.
  • Y como siempre os digo con los guisos, este ossobuco esta mucho mejor de un día para otro. Y se puede congelar si sobra (aunque lo dudo), aguanta sin problema unos 3 meses en el congelador. Y unos 3-5 días en la nevera.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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