Paella de verduras. Receta de arroz vegetariano en paella

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Para 4 0€/pers. 275kcal/100g

Si hay una receta con arroz que podemos llamar arroz vegetal con mayúsculas es el arroz de verduras en paella.

En los arroces con verduras, arroces con verduras y legumbres o en los arroces vegetales con setas podemos aumentar un poco la cantidad de aceite de oliva virgen extra. Al rehogar las verduras previamente, suelen absorber más cantidad. Cocinaremos este arroz de una forma similar pero distinta que la paella valenciana.

Pues al sellar la carne el aceite queda en la paella y lleva mucha menos grasa. Es conveniente, pues, tener un poco más de aceite en reserva, por si acaso. Incluso se pueden utilizar aceites aromatizados anteriormente o aceites en los que hayamos sofrito por ejemplo un poquito de ajo (para darle sabor pero sin que lo lleve). Así podremos añadir a la hora de rehogar las verduras si este ha mermado mucho.

También hemos optado por verduras de temporada, a veces no se encuentran las mismas verduras en todas las regiones de España. Aunque no queremos perder la receta auténtica que hemos seguido de la famosa biblia «El Libro de la Paella y de los arroces» de Lourdes March. Pero siempre manteniendo la esencia y el sabor de la receta tradicional que nos propone la maestra Lourdes.

También podéis encontrar otros arroces en paella como el arroz a banda, el arroz negro o arròz negre, arroz con sardinas y pimientos, arroz con sepia y coliflor, el arroz con bacalao o la paella de mariscos y pescado.

Puedes encontrar estas y otras preparaciones en nuestro recopilatorio de recetas de paella .

Para realizar este plato hemos optado por un arroz de grano redondo que nos ayude a controlar la receta sin problemas. Cocinando con una marca de confianza con la que siempre triunfamos, arroz Sabroz.

Espero que os animéis a prepararla, un plato sano, lleno de verduras y vegetales deliciosos que no sólo aportan sabor, también le dan un colorido precioso.

Receta casera de paella de verduras

Antes de empezar con la paella de verduras

1. Es fundamental tener la paella lista y a ser posible con varios usos (ayuda a que el arroz no se pegue). El tamaño es importante, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie.
2. Esta paella es para 4 o 5 personas y utilizamos un recipiente de 45 cm de diámetro.
3. La noche anterior, dejamos en remojo el garrofón si lo empleamos seco. Si tenéis la suerte de encontrarlo de temporada fresco, mucho mejor, no haría falta este paso. Lo tenemos que cocer al día siguiente con un litro de agua y un poco de sal durante 1 hora de maneral tradicional o 20 minutos en olla express.
4. Reservamos el agua de la cocción del mismo para emplear en la paella de verduras.

Preparación de las verduras para la paella

1. Limpiamos bien las verduras, lavando y secando posteriormente. Pelamos y partimos la berenjena en cuartos o dados pequeños. Vamos a trocear todo más o menos del mismo tamaño.
2. Vamos con las alcachofas, las limpiamos y le cortamos las puntas. Partimos en 4 trozos y las ponemos en agua con el zumo del limón que hemos exprimido anteriormente.
3. Desgranamos el garrafón si es fresco. Desgranamos las habas y los guisantes Lavamos, troceamos, enjuagamos y escurrimos las espinacas.
4. Ya sólo quedaría pelar y picar el tomate, también lo podemos emplear rallado. Para ello (mi recomendación) rallamos los tomates con un rallador, cortándolos por la mitad y desechando su piel. Los dientes de ajo pelados los cortamos muy pequeñitos. Si tenéis un machaajos mejor, así se notará el sabor pero no su textura. También se pueden machacar en un mortero.
5. Reservamos todos los ingredientes para la preparación de la paella.

Preparación de la base de la paella de verduras

1. Calentamos la paella con parte del aceite de oliva virgen extra (100 ml. los dejamos en reserva por si hiciese falta añadirlo posteriormente) a fuego muy fuerte.
2. Empezamos con los vegetales, los añadimos al aceite bien caliente el siguiente orden, lo primero la berenjena (la sacamos y reservamos cuando esté doradita), luego añadimos las judías verdes, las espinacas, las alcachofas y por último, el tomate y los ajos.
3. Freímos todo hasta que este pochadito. Cuando estén bien pochado salamos bien. Hay que controlar bien el fuego para que no se quemen.
4. Cuando todo esté sofrito, añadimos la cucharadita de pimentón y el agua (o en su caso el agua donde ha cocido el garrafón). Si tenéis algún caldo vegetal que merezca la pena no dudéis en hacer una paella ya de sobresaliente. Vamos a emplear entre 2 l.-2.2 l. pues al empezar a hervir, se va a evaporar parte del agua. Depende mucho de la temperatura.
5. Al empezar a cocer introducimos los guisantes, las habas, las alubias de garrafón, la berenjena que tenemos reservada y unas hebras de azafrán.
6. Probamos el caldo por si hiciese añadir más sal. Recordad que es al gusto de cada casa, pero tampoco debe estar salado de más.
7. Cocemos durante 35-40 minutos, depende del garrofón y las habas. Deberá quedar un litro y medio después de la cocción aproximadamente para poder añadir el arroz.
8. Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz tal como veis en las fotos. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Rehogamos de nuevo unos 2 minutos hasta que este todo integrado.

Cocción del arroz

1. Cocemos a fuego muy fuerte los primeros 10 minutos y luego con el fuego a temperatura media otros 8-10 minutos. Aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.
2. Probamos unos granos de arroz y el punto de sal de nuevo para verificar el punto de cocción y sabor.
3. Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua.
4. La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón o papel absorbente. Una vez listo el arroz, retiramos la paella o cazuela del fuego. Con unos 5 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete.
5. Este tiempo es fundamental para que el grano de arroz coja su punto idóneo y quede bien suelto.

Consejos para una paella de verduras de rechupete

• Esta paella de verduras es la más tradicional y perfecta para vegetarianos exigente. Pero también para aquellos que le apasionan las verduras o simplemente para los que prefieren cuidarse. Está llena de verduras y vegetales deliciosos que no sólo aportan sabor, también le dan un colorido precioso.
• Este arroz con verduras o paella de verduras se nutre de los sabores de cada una de las verduras para dar lugar a uno de los arroces más sabrosos y saludables.
• Puedes añadir otras verduras de temporada al gusto de cada casa, en este caso no soy un talibán de la paella, creo que queda muy bien también con coliflor, brócoli, pimiento rojo o espárragos verdes.
• Por supuesto también aquellos que tenemos a nuestra disposición durante todo el año, pimiento rojo, pimiento verde, zanahorias y la cebolla, que no se suele añadir a la paella pero que también tiene sus adeptos.

Curiosidades de rechupete

En la Comunidad Valenciana, los arroces solo de verduras han existido siempre, aunque durante muchos años se consideraban “arroces humildes” frente a las versiones con carne o marisco. Hoy, sin embargo, la paella de verduras se ha revalorizado como un plato completo y con identidad propia dentro del mundo del arroz en paella.

El uso del garrofón no es un capricho moderno. Esta legumbre es una de las señas de identidad de los arroces valencianos tradicionales, y en las versiones vegetales aporta cuerpo, textura y un sabor muy reconocible que no se consigue con otras alubias blancas comunes.

En recetarios clásicos como El libro de la paella y de los arroces de Lourdes March, ya aparecen versiones vegetales muy cercanas a la que hoy se prepara en muchos hogares. La base técnica es la misma: buen sofrito, caldo sabroso y un control fino del fuego.

Aunque hoy se ve como una opción “ligera”, en origen este tipo de arroz se hacía con verduras de huerta muy contundentes y una cantidad generosa de aceite de oliva, lo que lo convertía en un plato energético y saciante para jornadas de trabajo en el campo.

En restaurantes especializados en arroces, la paella de verduras suele ser una de las pruebas de nivel del cocinero: sin carne ni marisco para esconder errores, todo depende del punto del grano, del sofrito y del equilibrio del caldo.

Algunas dudas que os pueden surgir en la receta. Contestando vuestros emails

Uno de los primeros tropiezos al hacerla en casa es por qué el arroz queda pasado o abierto. Esto suele venir de dos factores: exceso de caldo o fuego demasiado flojo durante la primera parte de la cocción. En paella, el arranque fuerte es clave para que el grano selle bien por fuera.

Al trabajar solo con verduras aparece la cuestión de si hace falta tanto aceite como en una paella con carne. En este caso, incluso conviene ser algo generoso, porque las verduras absorben parte de la grasa durante el sofrito y, si se queda corto, el conjunto pierde sabor y brillo.

Cuando no se encuentra garrofón fresco o seco, surge la duda de con qué se puede sustituir sin cargarse la receta. Una alubia blanca grande tipo fabada puede funcionar, aunque no da exactamente el mismo matiz. Lo ideal es cocerla aparte y añadirla ya tierna al caldo.

En cocinas domésticas con fuegos irregulares aparece el problema de por qué unas zonas quedan secas y otras con caldo. Esto pasa cuando la paella no reparte bien el calor. Girar la paella ligeramente durante la cocción y ajustar el fuego ayuda mucho a igualar el resultado.

Al probar variantes de temporada se plantea si se pueden cambiar las verduras sin perder la esencia. Se puede, siempre que se mantenga una base de verduras que aporten dulzor, amargor suave y textura: por ejemplo, alcachofa, judía verde, alguna legumbre y algo de hoja verde.

En familias con niños suele salir la duda de si se puede hacer una versión más suave de sabor. Reducir un poco el ajo, usar pimentón más ligero y controlar el punto de azafrán deja un arroz más redondo y menos marcado sin perder identidad.

Cuando sobra arroz aparece la pregunta de cómo recalentarlo sin que se quede como una piedra. Lo mejor es añadir un par de cucharadas de agua o caldo, tapar y calentar a fuego muy suave o en microondas con tapa, para que el vapor lo rehidrate poco a poco.

Al buscar el famoso socarrat, más de uno se pregunta cuándo conviene apretar el fuego al final. Solo cuando el arroz ya está casi seco y suelto. Un golpe fuerte de 30–60 segundos es suficiente; más tiempo quema el fondo y amarga el conjunto.

Última revisión: 21 septiembre 2026

Hemos trabajado 2 horas y 45 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

55 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: alcachofas alubias y judías arroz azafrán berenjena cocina española espinacas garrofón guisantes habas limón pimentón tomate

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