Pan de molde con centeno y pipas de girasol

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Pan de molde con centeno y pipas de girasol

Ingredientes

  • Para el prefermento:
  • 100 g. de harina de centeno integral
  • 100 ml. de agua tibia
  • 3 g. levadura fresca de panadería o 1 g. de levadura seca de panadero
  • 1 cucharadita de miel
  • Para la masa del pan de centeno:
  • El prefermento anterior
  • 400 g. de harina de fuerza W220, harina 000 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de proteínas
  • 100 g. de harina de centeno integral
  • 320 ml. de agua
  • 8 g. de sal fina
  • 1 cucharadita de miel
  • 50 g. de pipas de girasol para la masa
  • 50 g. de pipas de girasol para la superficie del pan
  • 1 poquito de aceite de oliva virgen extra o mantequilla para untar el molde del cake
  • Molde metálico de 25 x 10 x 6 centímetros.

El pan de molde es de los panes más fáciles de hacer pues no necesita un formado perfecto, pues ya esta el molde o recipiente donde lo vamos a hacer para darle forma. En el blog ya tenéis varios tipos de pan de molde, desde los más sencillos hasta alguno con masa madre, pero todos con harina de trigo. En este caso quería preparar algo distinto, y este pan de molde con centeno y pipas de girasol, lo es.

Un pan con parte de harina de centeno y el resto con harina de trigo, donde conseguimos ese sabor tan intenso del centeno pero con una miga un poco menos densa. Una de las características de los panes de centeno es que son muy prietos, diría que hasta duros con una miga un poco gomosa, tal famosos en los países eslavos, especialmente polacos, lituanos, rusos, ucranianos y eslovacos. Ellos aman el pan de centeno, cuanto más grueso y oscuro, mejor.

La idea de añadir pipas de girasol es suya, de sus tipos de panes con bien de semillas, que le dan textura y un punto crujiente. Con el aporte de las pipas en la corteza de este pan, conseguimos eso y además más sabor.

Es un pan que aguanta muy bien, se conserva durante casi una semana sin problema, sigue siendo sabroso y con una miga perfecta para untar una vez tostado. También lo podéis congelar en rebanadas y tostar para el desayuno, queda simplemente delicioso.

Si tenéis amasadora manual mucho mejor, en nuestro caso lo hemos hecho a mano, más o menos nos ha llevado una hora de preparación, un día de fermentación para el prefermento rápido y por último haremos un horneado prolongado de unos 35-40 minutos para lograr una corteza gruesa y crujiente. Un pan lleno de sabor. Y como toda receta, el secreto de cómo hacer pan de molde casero es la paciencia e ingredientes de calidad.

Preparación del poolish o prefermento base para el pan de molde

  1. Preparamos el poolish 10-12 horas antes de ponernos a hacer el pan, en este caso os recomiendo para preparar el pan de molde de centeno. Si queréis hacer más cantidad, sólo tenéis que doblar o triplicar cantidades. Emplear lo que necesites y luego usarlo para tus panes caseros. Recordad que no es masa madre, es prefermento. Esta fermentación larga ayuda a desarrollar los sabores del pan.
  2. Lo mejor es hacerlo la noche anterior. Disolvemos la levadura en el agua tibia con un poquito de miel y añadimos la harina de centeno integral, mezclamos muy bien. Vamos a ver que la harina queda bien hidratada y obtendremos una masa blanda y pegajosa.
  3. Tapamos con film transparente y la dejamos reposar 8-12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, el poolish debe haber triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas. Cuando el poolish esté listo después del tiempo de reposo, lo pasamos a un bol grande. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

Preparación de la masa y amasado

  1. En un bol mezclamos el prefermento, las harinas, el agua y la levadura de panadero, cuando lo tengamos integrado lo volcamos en la encimera, si queda harina seca no te preocupes. Empezamos a amasar, durante unos minutos, la harina que no se haya mojado en el proceso de mezcla se integrará a la masa con el amasado.
  2. Se añaden la sal, las pipas de girasol y la miel. Amasamos bien, a mano o con amasadora, hasta obtener una masa lisa y apetecible. Las masas de centeno son siempre pegajosas y más bien incómodas de manejar. Para manipularlas no da mal resultado hacerlo con las manos mojadas. Aunque en este caso es un amasado sencillo, mezclar y listo, y se deja reposar todo 30 minutos por aquello de la autólisis.
  3. Tras esos minutos la masa será lisa y tersa, la ponemos en un bol aceitado, la tapamos con un paño y la dejamos en un lugar cálido hasta que doble su volumen, lo que puede llevar entre 2 y 3 horas, debemos echarle un vistazo de vez en cuando.
  4. Cuando está bien levada, se vuelca en la encimera enharinada. Se espolvorea harina por encima y se desgasa, apretando bien. Hacemos un rollo con ella y la ponemos en el molde rectangular elegido. En este caso uno metálico de 25 x 10 x 6 centímetros.

Preparación, horneado y presentación del pan de molde

  1. Engrasamos un molde con mantequilla o aceite y ponemos la masa con cuidado en el mismo, una al lado de la otra, en este caso hemos usado un molde de 25 cm. de longitud. Decoramos con las pipas de girasol, distribuimos por encima de la superficie al gusto, tapamos con un paño limpio de algodón y lo dejamos levedando.
  2. En una hora, aproximadamente, estará listo. Tenderemos el horno precalentado a 240º C con calor arriba y abajo, sin aire, y metemos el molde, lo tendremos 15 minutos.
  3. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a 220º C y lo tenemos por 20 minutos mas pero con calor arriba, abajo y aire caliente.
  4. Finalmente yo apago el horno y dejo el pan otros 10 minutos, pero como sabéis, cada horno es diferente, y también podéis variar el tiempo si os gusta más o menos tostado. Si veis que se tuesta mucho se puede bajar la temperatura a 200º C en los últimos minutos.
  5. Sacamos el molde y con cuidado de no quemarnos desmoldamos el pan y lo pasamos a una rejilla para que se enfríe.

Un pan de molde con centeno que queda muy esponjoso y con todo el sabor del centeno aunque lleve sólo 200 gramos. Si os gusta con más sabor, podéis sustituir parte de la harina de trigo, pero quedará más duro. Cómo siempre os digo, al gusto de cada casa.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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