Panettone o pan dulce de Navidad

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Panettone o pan dulce de Navidad

Ingredientes

  • 100 g. de leche entera
  • 30 g. de levadura fresca de panadero
  • 3 huevos M
  • 550 g. de harina de fuerza o harina 0000 (en Argentina)
  • 120 g. de azúcar
  • ½ cdita. de sal (3 gramos)
  • 160 g. de mantequilla en pomada
  • 80 ml.de agua
  • Ralladura de un limón y una naranja
  • 100 g. de frutas escarchadas
  • 75 g. de uvas pasas
  • Molde especial para panettone

Cómo preparar un panettone, panetone, pan dulce, panetón o pan dulce navideño casero.

Hace unos días hablando con una amiga venezolana, Morella, me comentaba lo importante que era para ella y su familia compartir un panettone en fechas navideñas. Ahora ella vive en Londres y ya no tiene a su madre que lo prepare cada año. Por eso le prometí publicar la receta de como lo preparo yo, para ver si así se anima a seguir su tradición familiar.

El panettone o panetone, es un bollo de masa brioche enriquecido con pasas y frutas escarchadas. Existen muchas historias y leyendas sobre el origen de este dulce. Hay quien dice que la historia de este bollo nació sobre 1490, cuando un joven de alta cuna se enamoró de la hija de un pastelero milanés. Haciéndose pasar por aprendiz comenzó a trabajar con el padre de la chica para estar más cerca de ella y fue entonces cuando inventó este dulce. Su fama se extendió por la cuidad como el Pan de Toni, que así se llamaba el joven, derivando el nombre a panettone.

Para que el bollo desarrolle todo su increíble sabor es imprescindible usar poca levadura y dejar fermentar la masa muchas horas, como indicamos en la receta. Ya veis que es similar al proceso del Roscón de Reyes, incluso un poquito más.

Para no desanimar a nadie, pero tampoco engañaros, tengo que reconocer que no es una receta que se haga en un momento. Da trabajo el proceso de amasado y es necesaria una gran dosis de paciencia para respetar los tiempos de fermento, en eso radica su complicación. A pesar de todo os animo a prepararlo, el resultado es un panettone muchísimo más tierno y esponjoso que los que se suelen encontrar en los comercios.

Así que, Morella ya no tiene excusa para ponerse a preparar un increíble panettone esta Navidad, y lo mismo os digo a los demás, estoy seguro que os encantará el resultado.

Preparación del prefermento o Poolish para  la masa 

  1. Empezamos con el prefermento o Poolish. En un bol pequeño mezclamos la leche templada, no caliente, con la levadura y dejamos que esta se diluya.
  2. Añadimos 130 gramos de la harina y 20 gramos de azúcar y mezclamos bien durante unos minutos con un tenedor, hasta que se vuelva una masa pegajosa y homogénea. Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1 hora.
  3. En un bol grande incorporamos el prefermento, los huevos enteros, el resto del azúcar, la pizca de sal, el resto de harina, el agua y las ralladuras de limón y naranja. Los únicos ingredientes que no añadimos son la mantequilla, las uvas pasas y las frutas escarchadas.

Preparación de la masa y amasado del Panettone clásico

  1. Comenzamos el proceso de amasado, inicialmente dentro del bol y luego sobre una superficie de trabajo. No enharinéis ni engraséis la superficie, aunque al principio la masa se quede pegada a la mesa. Al final acabará despegándose por completo, os lo prometo.
  2. Comenzamos el proceso de amasado en el que estaremos unos 25 minutos. Con este tiempo habremos conseguido una masa elástica. En este momento añadimos la mantequilla cortada en cuadraditos. Vamos incorporándola poco a poco, y amasando entre cada incorporación.
  3. En este momento estaréis pensando que en menuda os habéis metido, que es imposible que semejante pasta se pueda llegar a convertir en una bola. No desesperéis, os prometo que habrá final feliz. A medida que vamos añadiendo trozos de mantequilla. La masa deja de tener consistencia elástica y se convierte casi en una papilla, sólo el amasado convertirá esta textura en la que queremos conseguir.
  4. Necesitamos, como mínimo otros 30 minutos para que la masa se convierta en algo brillante, y que se despegue por completo de la mesa de trabajo. La prueba de que la masa está lista es que si la estiramos, esta no se romperá. Podremos conseguir una sábana casi traslúcida sin que haya roturas. La textura será brillante y muy manejable.

Reposo de la masa del panettone, horneado y presentación final

  1. Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos. En mi caso, para asegurarme una temperatura idónea. Lo dejo levar dentro del horno previamente calentado durante unos segundos, pero apagado, claro.
  2. La intención es conseguir un ambiente de unos 22º C a 25º C para que la masa trabaje en las mejores condiciones. Pasado este tiempo vemos que la masa ha crecido hasta triplicar su volumen.
  3. Rompemos las burbujas manipulándola y sobre una superficie de trabajo incorporamos las uvas pasas y las frutas escarchadas en trocitos. Yo las uvas las suelo dejar a remojo previamente para rehidratarlas y que estén más tiernas.
  4. Amasamos para integrar bien estos nuevos ingredientes y formamos una bola con la superficie bien lisa. Colocamos la bola en el molde de papel especial de panettone. Repetimos el proceso de levado durante 2 o 3 horas. El panettone habrá vuelto a crecer desbordándose del molde.
  5. Con mucho cuidado hacemos una cruz en la parte superior. Colocamos 4 nueces de mantequilla que le dará el tono dorado durante el horneado. Horneamos con el horno previamente caliente a 180º C durante 30 minutos mínimo. Ya sabéis que cada horno es un mundo y que pueden variar el tiempo de horneado, a más o menos tiempo.
  6. Debemos tener la precaución de tapar el panettone con papel de aluminio a los 10 minutos de cocción. Para evitar que se tueste demasiado.
  7. Retiramos del horno y dejamos que se enfríe sobre una rejilla. Es importante que una vez horneado el panettone, lo dejemos enfriar boca abajo. Para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa. Con un mínimo de 3 horas para que no baje.

No lo dudéis, ¡A la cocina y a preparar esta receta de panettone clásico! , merece mucho la pena. Abajo los extractos y las grasas desconocidas, viva el sabor natural.

Podéis ver todas las fotos de la receta del panetone en el siguiente albúm paso a paso.

Galería de la receta

Curiosidades, consejos y recomendaciones para un panettone de rechupete

  • Es una receta que lleva su tiempo, debéis planificaros bien y pensar que el trabajo merece la pena. Yo suelo hacer siempre dos o tres, ya que voy a currar lo hago para varios y así regalo a mis amigos o familia. No hay como un panettone recién hecho.
  • Tal como pasa con el Roscón de Reyes es una receta en la que la masa necesita bastante reposo, una hora para el prefermento, dos y media para el primer reposo de la masa, tres horas para el siguiente levado y tres horas después de horneado para que no baje todo el trabajo hecho previamente.
  • El uso de masa madre o de prefermento es muy importante. Aunque en otras recetas lo hagan sin ella, mi consejo es que la hagas tal como te digo en la receta. Le da una profundidad de sabor a la bollería que no se puede conseguir con fermentaciones rápidas.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

  1. Sandra dice:

    Buenas. Todas las recetas que he visto han sido sin fermentación natural, preparar y al horno. Yo me dedico al fitness y bodybuilding e intento seguir una dieta baja en hidratos de carbono, sin azúcares, etc… por lo que modifico algunos ingredientes para que deportistas y personas con dietas podamos disfrutar sin remordimientos de algunos de estas deliciosas recetas.
    Intentaré con tu receta ajustarla para que se ajuste a lo que puedo comer. Gracias y felicidades.

  2. Maria dolores dice:

    Se puede amasar con maquina, gracias

    • Alfonso dice:

      Hola María! Sí, claro. Así te será mucho más sencilla la receta. Gracias a ti y buen Panettone!

    • Alfonso dice:

      Los tiempos son muy similares pues la carne se tiene que hacer de igual manera. 1 hora y media en el horno a 140º C, primero 45 minutos con la piel hacia abajo y después 45 minutos con la piel hacia arriba. Los consejos, los mismos que en la receta. Espero que te salga de rechupete :-)

  3. Blanca dice:

    Buenos dias,
    he hecho la receta y al poner el panettone en el horno, se ha bajado completamente! Que he hecho mal??

    • Alfonso dice:

      Hola Blanca! Si has hecho todo el proceso con la fermentación de las 2 horas, hecho la cruz y puesto la mantequilla… debería quedar bien después del horneado. Lo único que se me ocurre es que el horno no estuviese precalentado. El panettone debe tener una temperatura en el horno superior a los 94ºC y el horneado mínimo de 30 minutos. De lo contrario corren el riesgo de espanzurrarse como un sufleé.
      También es importante que una vez horneado el Panettone, lo dejemos enfriar boca abajo. Para así evitar que se nos baje y conseguir una miga mucho mas esponjosa.

  4. Nerea dice:

    Para amasarlo a máquina, ¿los tiempos son los mismos? ¡Se me va a quemar el robot! XD

  5. cruz diaz dice:

    me gustan mucho las recetas de panes y dulces si me envian mas recetas para las preparaciones de pasapalos y panes dulces los felicito y les agradesco la ayuda

  6. Esther dice:

    Hola! Me gusta tu receta, pero si quiero ponerle chocolate en vez de fruta, sirve igual?

    Gracias

  7. Daniel dice:

    Alfonso menuda pinta tiene ese panetonne con vuestro permiso voy a compartir vuestro blog en mis redes, pero es curioso que nunca he visto un pannetone con miel por encima como me hacía me abuela. Estaba espectacular.

  8. Jorge H Dragustinovis dice:

    Hola!.
    En total los fermentados son: 3 horas 30 minutos?
    “Tapamos el bol con film transparente y dejamos que fermente durante 1 hora.”
    “Hacemos una bola con la masa y la colocamos dentro de un bol ligeramente enharinado. Tapamos el bol con un paño y lo dejamos fermentar durante 2 horas 30 minutos.”

    • Alfonso dice:

      Hola Jorge! Sí, son unas pocas horas, no de trabajo físico, sino de reposo (que puedes emplear en hacer otras cosas). En la receta en los consejos ya comento: “Tal como pasa con el Roscón de Reyes es una receta en la que la masa necesita bastante reposo, una hora para el prefermento, dos y media para el primer reposo de la masa, tres horas para el siguiente levado y tres horas después de horneado para que no baje todo el trabajo hecho previamente.”

  9. Miguee dice:

    Salió muy bueno!!!.., es como correr una maratón, decís nunca más, de pronto te encontrarás en otra, n termine de cocinar en navidad y dije nunca más, salieron 3 perfectos, hoy estoy horneando otra tanda, como la anterior, en la segunda parte del amasado que no se despegaba de la mesa juré lo mismo, nunca más!!! Cuando comemos, ya empezamos a planificar las próximas!!!, muchas gracias por la receta

  10. Marta dice:

    Espectacular. Lo hice con amasadora, y el tiempo fue a ojo. En el primero, igual unos 10 minutos hasta tener todo mezclado. En el de la mantequilla lo hice en varias tandas, hasta que no quedaba bien integrada no añadía los siguientes. Subió perfectamente y me dio para 2 panettone en molde de 9×13, de unos 500gr.

  11. Jessica dice:

    Delicioso! Hice el pre fermento de una hora y luego todo menos las frutas a la maquina panificadora, al sonar el pitido agregue estas ultimas y listo, crecio un monton y quedo delicioso

    Gracias por la receta

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