Fácil 
45 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.45€/pers.
130kcal/100g
Ingredientes
- 320 g de rigatoni o mezze maniche
- 500 g de calabaza cacahuete ya limpia
- 70 g de Parmigiano Reggiano
- 1 cebolla pequeña, unos 100 g
- 1 diente de ajo
- 25 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de nuez moscada
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- Agua para cocer la pasta
En Ferrara, la calabaza lleva siglos metida dentro de la pasta. Los cappellacci di zucca aparecen vinculados a recetarios renacentistas y son un buen ejemplo de lo bien que funcionan juntos el dulzor de la calabaza, el queso curado y la nuez moscada. Esta pasta conserva ese equilibrio, pero lo lleva a una preparación mucho más directa, con pasta seca y pensada para una comida de diario en otoño.
La diferencia está en cómo tratamos la hortaliza. En vez de cocerla en agua o convertir toda la cantidad en puré, hacemos primero una calabaza asada bien extendida en la bandeja. Después machacamos una parte y dejamos el resto en dados. Con el agua de cocción conseguimos una salsa cremosa sin nata y, al mismo tiempo, pequeños trozos con bordes tostados. El Parmigiano Reggiano entra al final, con el fuego apagado, para que se funda sin apelmazarse.
Dentro de nuestras recetas con calabaza se puede buscar una textura completamente distinta con un risotto de calabaza, incorporar la hortaliza directamente a la masa de unos ñoquis de calabaza o utilizarla como relleno en unos raviolis de calabaza con salsa de boletus. Aquí la calabaza hace dos trabajos a la vez: forma la salsa y conserva textura en el plato.
Cómo hacer pasta con calabaza y parmesano
Asamos la calabaza hasta que quede tierna y dorada
- Precalentamos el horno a 210 ºC con calor arriba y abajo —200 ºC con ventilador—. Cortamos la calabaza limpia en dados de unos 2,5 cm, procurando que tengan un tamaño parecido para que se hagan a la vez.
- Repartimos los dados en una bandeja metálica amplia, sin amontonarlos. Añadimos 15 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra. Mezclamos y volvemos a extender la calabaza en una sola capa, con espacio entre los trozos.
- Horneamos durante 30-35 minutos, dando la vuelta a los dados una vez pasada la mitad del tiempo. Estarán listos cuando se atraviesen fácilmente con un cuchillo y varios bordes tengan un dorado claro. Reservamos aproximadamente un tercio de los dados enteros.
Preparamos la base y cocemos los rigatoni
- Picamos la cebolla fina. Calentamos los 10 ml de aceite restantes en una sartén amplia a fuego medio-bajo y cocinamos la cebolla durante 6-8 minutos, hasta que esté blanda y transparente, sin necesidad de dorarla. Añadimos el ajo muy picado y cocinamos un minuto más.
- Mientras se hace la cebolla, ponemos abundante agua a hervir, salamos cuando rompa el hervor y cocemos la pasta un minuto menos del punto al dente indicado por el fabricante. Antes de escurrirla reservamos al menos 300 ml del agua de cocción. Para afinar este punto pueden venir bien estos 10 consejos para preparar pasta italiana.
- Incorporamos a la sartén los dos tercios de calabaza asada que no hemos reservado. Añadimos unos 100 ml del agua de cocción y machacamos con una cuchara de madera o un prensapatatas hasta obtener una crema espesa, sin necesidad de dejarla completamente lisa.
Ligamos la crema de calabaza con la pasta
- Pasamos los rigatoni escurridos directamente a la sartén. Mezclamos durante 1-2 minutos a fuego medio, añadiendo agua de cocción poco a poco, solo la necesaria para que la crema se vuelva fluida y recubra bien la pasta.
- Probamos la salsa antes de añadir más sal. La calabaza ya está sazonada y el queso aportará bastante intensidad después. En este punto buscamos una salsa algo más suelta de lo que queremos servir, porque el parmesano y el reposo la espesarán enseguida.
Terminamos con el parmesano fuera del fuego
- Apagamos el fuego y dejamos reposar la sartén unos 30 segundos. Añadimos 50 g de parmesano finamente rallado y fuera del fuego, en dos tandas, mientras mezclamos con energía. Si la salsa se cierra demasiado, incorporamos una o dos cucharadas de agua de cocción cada vez hasta recuperar una textura cremosa y brillante.
- Añadimos una pizca de nuez moscada y pimienta negra. Incorporamos con suavidad los dados de calabaza que habíamos reservado para no deshacerlos. Servimos inmediatamente con los 20 g de parmesano restantes por encima. La pasta debe quedar jugosa y ligada, nunca seca ni pastosa.
Trucos y consejos: puré preparado, queso y sobras
- Si partimos de calabaza ya asada o de un puré casero, podemos saltarnos el horno, pero conviene comprobar antes la cantidad de agua que lleva. Un puré muy húmedo necesita reducirse unos minutos; uno bastante espeso se puede aligerar directamente con agua de cocción. Para cuatro personas, unos 350-400 g de puré denso suelen sustituir bien los 500 g de calabaza limpia, aunque perderemos los dados tostados que dan contraste al plato.
- Si el parmesano se apelmaza o la salsa queda granulosa, casi siempre conviene mirar dos cosas: la temperatura y el tamaño del rallado. El queso se integra mejor finamente rallado, con la sartén fuera del fuego y con algo de agua almidonada disponible. Una vez añadido, no hace falta devolver la salsa a una ebullición fuerte. Es la misma lógica que usamos en nuestra pasta cremosa con calabacín y parmesano, donde también ligamos la salsa sin nata. También podemos utilizar Grana Padano si buscamos un queso algo más suave, ajustando la sal al final.
- Si queremos congelar la salsa, la opción que mejor conserva la textura es guardar la base de calabaza y cebolla antes de incorporar el parmesano y cocer pasta nueva el día que vayamos a comerla. Puede congelarse en porciones para usarla otro día. Si lo que sobra es el plato ya terminado, lo enfriamos pronto, lo guardamos cerrado en la nevera y lo consumimos en un máximo de tres días; al recalentarlo, una cucharada de agua ayuda a devolverle cremosidad. Aquí explicamos con más detalle cómo conservar la pasta cocida.
Última revisión: 9 octubre 2026
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