Fácil 
30 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
1.2€/pers.
150kcal/100g
Ingredientes
- 320 g de rigatoni, penne u otra pasta corta
- 500 g de calabacín, unos 2 medianos
- 80 g de queso Parmigiano Reggiano o parmesano, finamente rallado
- 2 dientes de ajo
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Hay una forma bastante más interesante de conseguir una salsa cremosa que abrir un brick de nata. En esta pasta cremosa con calabacín y parmesano, el calabacín no se queda como simple guarnición: una parte se cocina hasta quedar muy blanda y prácticamente deshecha, mientras otra conserva pequeños trozos. Esa mezcla da cuerpo sin tapar el sabor de la verdura.
El segundo trabajo lo hacen el agua de cocción de la pasta y el queso. El almidón que queda suspendido en esa agua ayuda a unir la grasa del aceite con el Parmigiano y el calabacín. Es una lógica muy habitual en la pasta italiana: no necesitamos una salsa pesada, sino una capa fina, brillante y bien ligada que se agarre a la superficie de cada rigatoni.
Aquí hay un detalle que decide bastante el resultado: el parmesano entra fuera del fuego. Si la sartén sigue hirviendo cuando lo añadimos, es mucho más fácil que el queso se apelmace o forme hilos en lugar de integrarse. Por eso reservamos agua de cocción de sobra y corregimos la textura poco a poco. La pasta debe llegar a la sartén todavía firme, porque terminará de hacerse unos minutos dentro del calabacín.
Para ver tres maneras distintas de juntar pasta, verduras y queso, tenemos la pasta con champiñones y queso parmesano, la pasta alla Norma, donde manda la berenjena, y los macarrones con pisto y champiñones. Comparten la idea de vestir la pasta con verdura, pero el resultado cambia por completo según cómo se cocina y se liga la salsa.
Receta casera de pasta cremosa con calabacín y parmesano
Preparación paso a paso
- Lavamos y secamos los calabacines, retiramos los extremos y los rallamos por la parte gruesa del rallador, reservando aproximadamente una cuarta parte para cortarla en dados pequeños de 1 cm. Pelamos los dientes de ajo y los aplastamos ligeramente con la cara de un cuchillo. La combinación de calabacín rallado y trozos pequeños nos dará una salsa con cuerpo, pero que todavía se reconoce como calabacín.
- Calentamos el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añadimos los dientes de ajo enteros y aplastados y los cocinamos alrededor de 1 minuto, solo hasta que perfumen el aceite. No dejamos que el ajo se dore en exceso, porque un ajo oscuro aportará amargor a una salsa bastante delicada.
- Incorporamos todo el calabacín y una pizca de sal. Cocinamos a fuego medio-alto durante unos 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando. Al principio soltará bastante agua; seguimos hasta que esa humedad se haya reducido y el calabacín rallado quede casi convertido en una crema rústica. Los dados deben quedar tiernos y ligeramente dorados, no crudos ni tostados como chips.
- Retiramos los dientes de ajo. Con una espátula o el dorso de una cuchara aplastamos parte del calabacín contra la sartén para terminar de deshacerlo. Si está demasiado seco, añadimos 2 o 3 cucharadas del agua en la que se está cociendo la pasta. Buscamos una base húmeda y espesa, sin charcos de agua ni una pasta seca.
- Mientras se hace el calabacín, ponemos a cocer la pasta en abundante agua con sal. La retiramos unos 2 minutos antes del tiempo indicado por el fabricante, de forma que quede algo más firme que el punto al dente. Antes de escurrirla, reservamos unos 250 ml de agua de cocción rica en almidón. No enjuagamos la pasta.
- Pasamos la pasta escurrida directamente a la sartén con el calabacín. Añadimos unos 100-120 ml del agua reservada y cocinamos a fuego medio durante 1 o 2 minutos, removiendo y salteando para que los rigatoni terminen de hacerse dentro de la salsa. El líquido debe ir espesando hasta formar una cobertura ligera alrededor de la pasta, no quedarse en el fondo.
- Apagamos el fuego y apartamos la sartén de la zona caliente. Añadimos unos 60 g de parmesano finamente rallado en dos o tres tandas, mezclando con energía después de cada incorporación. Agregamos pequeñas cantidades de agua de cocción cuando haga falta. El punto correcto es una salsa cremosa, brillante y sin grumos que recubra la pasta sin formar una masa de queso.
- Añadimos pimienta negra recién molida, probamos y corregimos de sal solo si hace falta. Repartimos la pasta inmediatamente y terminamos con los 20 g de parmesano que quedan. La servimos en cuanto esté lista: esta salsa espesa al enfriarse y pierde parte de su gracia si espera demasiado.
Consejos para una pasta cremosa con calabacín y parmesano de rechupete
El calabacín tiene mucha agua, y eso aquí puede ayudarnos o fastidiarnos. Una sartén amplia permite que la humedad salga con más rapidez. Si amontonamos medio kilo de verdura en un recipiente pequeño, el calabacín se cuece en su propio vapor y tarda mucho más en concentrar sabor.
No hace falta pelarlo. En piezas medianas y firmes, la piel aporta color y se ablanda perfectamente durante la cocción. Lo que sí interesa es evitar calabacines enormes, muy esponjosos o llenos de semillas. Para esta receta funcionan mejor piezas jóvenes, firmes y de piel lisa.
El queso debe estar rallado muy fino. Cuanto más gruesas sean las hebras, más tiempo necesitarán para fundirse y más probable será que encontremos pegotes. El momento crítico es el mismo: fuego apagado, queso poco a poco y movimiento constante. Si queremos entender bien esta familia de salsas ligadas con queso y agua de cocción, la cacio e pepe es un buen ejemplo de hasta dónde puede llegar una emulsión con muy pocos ingredientes.
Guardamos más agua de cocción de la que creemos necesaria. Siempre podemos dejarla en el fregadero después; recuperarla cuando la pasta ya está escurrida es otra historia. Es mejor ajustar la salsa cucharada a cucharada que verter un vaso entero y convertirla en una sopa.
El rigatoni nos gusta especialmente porque sus estrías y su hueco atrapan bastante salsa, pero penne, mezze maniche o fusilli también funcionan. Con espaguetis cambia la forma de comerla, no la técnica. Lo importante es que la pasta tenga buena textura y termine la cocción en la sartén.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Una duda habitual es si podemos sustituir el parmesano. El Grana Padano funciona bien y suele dar un resultado algo más suave. Si usamos otro queso curado, conviene que sea de textura seca y se funda bien; un queso muy húmedo puede cambiar por completo la consistencia de la salsa.
Si el parmesano se ha convertido en grumos, normalmente ha entrado con demasiado calor o demasiado deprisa. Apartamos la sartén, añadimos un poco de agua de cocción templada y mezclamos con energía. A veces se puede recuperar bastante bien; si el queso ya se ha convertido en una masa gomosa, no hay milagro que lo deje idéntico a una emulsión bien hecha desde el principio.
También puede ocurrir lo contrario y que la salsa quede aguada. En ese caso no echamos más queso a puñados. Volvemos a mover la pasta unos instantes para que el almidón y el calabacín terminen de ligar el líquido. La textura correcta es fluida en la sartén y algo más densa en el plato.
El ajo se puede omitir si no nos gusta, pero usado entero y retirado antes de mezclar la pasta da aroma sin adueñarse de todo. Picarlo muy fino cambia bastante el perfil del plato porque terminamos comiéndolo integrado en la salsa.
Y con la pimienta negra ocurre algo parecido: mejor añadirla al final para que conserve aroma. No necesitamos convertir esta receta en una cacio e pepe; unas vueltas de molinillo son suficientes para acompañar el parmesano y el calabacín.
Última revisión: 7 septiembre 2026
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