Name: Pastel de carne murciano, el clásico salado con hojaldre crujiente y relleno jugoso
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 2 masas de hojaldre rectangulares; 1 masa brisa o quebrada; 300 g. de carne de ternera picada; 100 g de chorizo fresco; 2 huevos M; 1 cucharada de vinagre; 10 g de mantequilla para engrasar los moldes; Pimienta negra molida (al gusto de cada casa); Sal (al gusto de cada casa); 100 ml de agua

Para 4 2.8€/pers. 335kcal/100g

Ingredientes

2 masas de hojaldre rectangulares
1 masa brisa o quebrada
300 g. de carne de ternera picada
100 g de chorizo fresco
2 huevos M
1 cucharada de vinagre
10 g de mantequilla para engrasar los moldes
Pimienta negra molida (al gusto de cada casa)
Sal (al gusto de cada casa)
100 ml de agua

El pastel de carne murciano no es una empanada cualquiera ni un pastel salado improvisado con lo que queda por la nevera. Tiene una personalidad muy marcada: base de masa quebrada, relleno de carne bien jugoso y esa tapa de hojaldre enrollado que, al hornearse, deja una espiral crujiente y dorada. Es de esos bocados que se reconocen antes de probarlos.

En Murcia se toma en formato individual, con una mezcla sencilla pero potente: ternera picada, chorizo fresco y huevo cocido. La gracia está en no apelmazar la carne, mantener el hojaldre frío hasta el último momento y hornearlo el tiempo suficiente para que el interior quede hecho sin que la tapa acabe seca o quemada. No tiene mucha complicación, pero sí pide un poco de mimo al montar las tartaletas.

Dentro de los pasteles salados de carne, merece la pena mirar de reojo a otros parientes con los que comparte espíritu, aunque no forma. El pastel de carne tradicional británico tira más hacia el guiso con puré y el pastel de arroz y carne picada cambia la masa por una capa de arroz horneado.

Receta casera de pastel de carne murciano

Preparación paso a paso

Empezamos cociendo los huevos. Ponemos un cazo con agua, una pizca de sal y una cucharada de vinagre. Cuando hierva, añadimos los 2 huevos y los cocemos durante 10-11 minutos. Después los pasamos a agua fría, los pelamos y los cortamos en trozos, sin machacar demasiado la yema.
Colocamos la carne picada de ternera en un bol. Añadimos sal, pimienta negra molida y los 100 ml de agua. Mezclamos con suavidad, sin aplastar la carne como si estuviésemos haciendo una hamburguesa. Queremos que quede hidratada y suelta, no compacta.

Retiramos la piel del chorizo fresco y lo cortamos en daditos pequeños. No hace falta sofreírlo antes, porque se cocinará dentro del pastel y soltará parte de su grasa y sabor durante el horneado.
Engrasamos los moldes metálicos con un poco de mantequilla. Extendemos la masa brisa y cortamos círculos algo más grandes que el diámetro de los moldes, para que suban por las paredes. Forramos cada molde, ajustando bien la masa con los dedos, y pinchamos la base con un tenedor.
Repartimos el relleno en las tartaletas: primero la carne picada salpimentada, luego unos trocitos de chorizo y por último el huevo cocido. No debemos llenar hasta arriba del todo; conviene dejar un pequeño margen para poder cerrar bien con el hojaldre.
Preparamos la tapa. Colocamos una masa de hojaldre sobre la otra, bien alineadas. Doblamos el conjunto por la mitad y volvemos a doblar otra vez. Enrollamos desde el lado del pliegue cerrado, formando un cilindro apretado. Lo dejamos en la nevera unos 15 minutos para que el hojaldre esté frío y sea más fácil de cortar.
Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo. Sacamos el rollo de hojaldre de la nevera y cortamos 4 rodajas gruesas, de unos 2 cm. Aplanamos cada una con el rodillo hasta que tenga tamaño suficiente para cubrir una tartaleta.
Humedecemos ligeramente los bordes de la masa brisa con agua. Colocamos encima cada tapa de hojaldre y cerramos llevando el borde de la masa brisa sobre la tapa, presionando con cuidado. Si queremos un acabado más dorado, pincelamos la superficie con huevo batido.
Colocamos los moldes en la parte baja del horno y horneamos durante 30-35 minutos. Si vemos que el hojaldre se dora demasiado pronto, cubrimos con papel de aluminio los últimos minutos. El pastel debe quedar bien dorado por fuera y con la carne completamente cocinada por dentro.
Retiramos los pasteles del horno y dejamos reposar 5 minutos antes de desmoldar. Los servimos calientes o templados, cuando el hojaldre aún está crujiente y el relleno conserva todo el jugo.

Pastel de carne murciano, el clásico salado con hojaldre crujiente y relleno jugoso

Consejos para un pastel de carne murciano de rechupete

No compactéis la carne. El agua ayuda a que el relleno quede más jugoso, pero si aplastamos demasiado la carne, el interior saldrá más duro y mazacote.
El hojaldre debe estar frío. Si se calienta mientras lo manipulamos, pierde fuerza y la tapa no queda tan bonita ni tan crujiente. Mejor sacarlo de la nevera justo cuando vayamos a cortarlo y estirarlo.
Usad chorizo fresco, no curado. El chorizo fresco aporta grasa y sabor al relleno durante el horneado. Uno curado puede quedar demasiado seco y salado.
No llenéis los moldes hasta el borde. El relleno necesita espacio y la masa debe cerrar bien. Si los cargamos demasiado, se abrirán en el horno o soltarán jugos por los laterales.
La parte baja del horno ayuda mucho. Así se cocina mejor la base y el relleno sin que el hojaldre superior se queme antes de tiempo.
El reposo antes de desmoldar no es decorativo. Con 5 minutos fuera del horno, el pastel asienta y se rompe menos al sacarlo del molde.

Curiosidades de rechupete

El pastel de carne murciano es uno de los bocados más reconocibles de la pastelería salada de Murcia. Su forma individual, la base de masa quebrada y la tapa de hojaldre en espiral lo separan de otras empanadas y pasteles de carne. No busca ser fino ni ligero: busca ser sabroso, crujiente y contundente.

Su historia suele aparecer ligada a las ordenanzas del siglo XVII, cuando se regulaba la calidad de los ingredientes y el trabajo de los pasteleros. Aquello no era una anécdota menor: se controlaba qué carnes podían usarse, cómo debían trabajarse las masas y hasta qué sanciones podían caer si se bajaba la calidad del producto.

La tapa en espiral no está ahí solo para hacer bonito. Es una de las señas visuales del pastel y se consigue enrollando el hojaldre, cortándolo en rodajas y estirando cada porción antes de cubrir la tartaleta. Al hornearse, las capas se abren y dejan ese remolino tan característico.

También existen versiones más contundentes o especiales, con otros ingredientes en el relleno, pero la fórmula más reconocible en casa se mantiene bastante clara: carne de ternera, chorizo, huevo cocido, masa quebrada y hojaldre.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Una duda bastante habitual aparece al ver el relleno antes de hornear: en este pastel la carne va cruda dentro del molde, mezclada con agua, sal y pimienta. No se sofríe antes porque buscamos que se cocine dentro de la masa y conserve jugosidad. Por eso es importante respetar el tiempo de horno y no sacar los pasteles demasiado pronto.

También puede surgir la tentación de usar una sola lámina de hojaldre estirada sin más, pero la tapa enrollada es clave para conseguir la espiral. No hace falta que quede perfecta como en una confitería murciana, pero sí conviene formar el rulo, enfriarlo y cortar rodajas para que el acabado se parezca al pastel tradicional.

Si al desmoldar se rompe la base, casi siempre hay dos causas: o hemos llenado demasiado los moldes, o no hemos dejado reposar el pastel unos minutos antes de sacarlo. La masa recién horneada está frágil y el relleno muy caliente; con un pequeño reposo, todo se asienta mejor.

Última revisión: 23 mayo 2026

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