Fácil 
200 min 
Por Rubén Amorín
0.85€/pers.
95kcal/100g
Ingredientes
- 700 g de morcillo o jarrete de ternera
- 800 g de huesos de ternera o huesos con tuétano
- 2 cebollas
- 2 puerros
- 3 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 ramitas de tomillo
- Unas ramas de perejil
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 3 litros de agua
- 1 cucharadita de sal fina, o al gusto
Hay preparaciones que no hacen ruido, no salen a la mesa con fanfarria, pero te arreglan media cocina de la semana. Las pastillas de caldo de carne caseras juegan justo en esa liga. Son de esas cosas que, una vez las haces, entiendes enseguida por qué merecen la pena: más sabor, ingredientes reconocibles y ese punto de tranquilidad que da abrir el congelador y saber que tienes un buen fondo listo para un arroz, una salsa, unas lentejas o una sopa rápida.
La gracia de esta receta está en dos detalles que marcan la diferencia. El primero es tostar carne, huesos y verduras antes de cocerlos, porque así el caldo sale más oscuro, más profundo y con un aroma mucho más serio. El segundo es reducirlo bien al final, sin prisas, hasta que quede denso, brillante y con cuerpo. Ahí nace de verdad la pastilla.
Luego solo queda repartir en moldes, enfriar rápido y congelar en porciones para usar cuando haga falta. Esa parte es importante: conviene dividir el caldo en pequeñas porciones para que enfríe antes y guardarlo frío cuanto antes; además, congelado se conserva mejor y con buena calidad.
Y si os gustan este tipo de básicos de cocina con fondo y mimo, en esa misma línea encajan de maravilla un caldo de pollo casero, un consomé tradicional bien desgrasado y una sopa de ajo de las que resucitan cualquier cena floja. Son tres elaboraciones de esa familia de recetas humildes y sabrosas que siempre vienen bien en casa.
Receta casera de pastillas de caldo de carne
Preparación paso a paso
- Preparamos la base del sabor. Pelamos las cebollas, las zanahorias y los ajos. Limpiamos bien los puerros y el apio. Cortamos todo en trozos grandes, sin buscar precisión, porque aquí lo que nos interesa es que aguanten bien la cocción larga.
- Tostamos carne y huesos. Ponemos el horno a 220 ºC. Colocamos el morcillo y los huesos en una bandeja con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadimos alrededor las verduras, salvo el tomate, y horneamos unos 35-40 minutos, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Tienen que coger color, no secarse.
- Pasamos todo a la olla. Volcamos carne, huesos y verduras tostadas en una olla grande. Añadimos el tomate partido, el laurel, el tomillo, el perejil y la pimienta negra. Cubrimos con los 3 litros de agua.
- Arrancamos el caldo. Llevamos a ebullición suave y, cuando aparezca espuma en la superficie, la retiramos con una espumadera. Este gesto no tiene nada de adorno: ayuda a que el caldo de carne casero salga más limpio y con sabor más fino.
- Cocemos sin prisa. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer entre 2 horas y media y 3 horas, con hervor muy suave. No hace falta que el caldo hierva a borbotones; de hecho, mejor lo contrario. Añadimos la sal en este momento con moderación, porque luego vamos a concentrar mucho el sabor.
- Colamos y aprovechamos. Retiramos la carne, los huesos y las verduras. Colamos el caldo con un colador fino. Si queréis un acabado todavía más limpio, podéis pasarlo por una gasa o un paño fino. La carne cocida os sirve luego para croquetas, ropa vieja o un buen relleno de empanadillas.
- Desgrasamos. Dejamos reposar unos minutos. Si veis mucha grasa en la superficie, retirad una parte con una cuchara. No hace falta dejarlo seco del todo, pero sí quitar el exceso para que las pastillas de caldo queden más limpias y agradables al usar.
- Reducimos el caldo. Volvemos a poner el líquido ya colado en una cazuela amplia. Ahora toca la parte importante: cocinar a fuego medio-suave hasta que el caldo reduzca muchísimo. Puede tardar entre 45 y 70 minutos, según la cazuela y la intensidad del fuego. Buscamos una textura densa, casi de jarabe ligero, con un sabor potente.
- Comprobamos el punto. La señal buena es clara: al mover la cuchara, el líquido ya no parece un caldo corriente, sino un concentrado de carne con brillo y cierto cuerpo. Si al enfriarse un poco queda como una gelatina firme, vais por el camino perfecto.
- Repartimos en moldes. Vertemos el concentrado en una cubitera de silicona o en moldes pequeños. Es mejor hacerlo en porciones de una cucharada o poco más. Así cada pieza os servirá para enriquecer un guiso, una salsa o medio litro de agua, según lo intenso que os guste.
- Enfriamos bien. Dejamos que pierdan calor y llevamos al frigorífico o a un baño frío para acelerar el enfriado. Después, al congelador. En general, los alimentos cocinados conviene enfriarlos pronto, dividirlos en porciones y guardarlos en frío cuanto antes; el congelador, a unos -18 ºC, actúa muy bien para conservarlos.
- Guardamos y usamos. Cuando estén sólidas, desmoldamos las pastillas de caldo de carne caseras y las pasamos a una bolsa o recipiente hermético. Etiquetad con fecha, que luego todos tenemos en el congelador algún “objeto no identificado”.
Consejos para unas pastillas de caldo de carne de rechupete
- No os paséis con la sal al principio. Al reducir, todo se concentra, también la salinidad.
- Tostar huesos y verduras merece mucho la pena: da color, profundidad y un punto más redondo al caldo.
- Si queréis un sabor más fino, usad morcillo, jarrete y huesos de ternera; si buscáis algo más cañero, podéis añadir un trocito de falda o aguja.
- La olla ancha ayuda a que el caldo reduzca mejor y más rápido.
- No remováis demasiado durante la cocción larga; basta con vigilar y retirar espuma al principio.
- Un buen concentrado no debe quedar líquido del todo: tiene que verse denso y brillante.
- Las porciones pequeñas son las más prácticas. Congeladas en cubitera se usan luego de maravilla.
- Estas pastillas son para frigorífico o congelador, no para guardar en la despensa. No son cubitos deshidratados industriales.
- En la nevera, una vez hechas, mejor consumirlas pronto; congeladas aguantan mucho mejor la calidad. Para caldo y sobras caseras, la referencia habitual de seguridad en frío corto ronda 3-4 días en nevera, y congelado se recomienda para conservación más larga de calidad.
Curiosidades de rechupete
Durante años hemos llamado “pastilla de caldo” a cosas bastante distintas. Una es la industrial, seca y prensada; otra muy diferente es esta versión casera, que en realidad se parece más a un fondo concentrado congelado. La idea no cambia demasiado: guardar sabor en pequeño formato. Lo que cambia, y mucho, es el camino para llegar ahí.
En cocina clásica, el gesto de reducir un caldo hasta volverlo intenso tiene bastante de oficio viejo. No es una moda de redes ni un invento reciente. En el fondo, responde a una lógica muy doméstica: ocupar menos espacio, conservar mejor y tener una base potente para enriquecer platos sin empezar desde cero cada vez.
También tiene su punto práctico para quienes cocinan a tandas. Haces una olla grande un domingo, concentras, congelas y luego vas tirando de esas porciones durante semanas. Un arroz meloso, una salsa para unas albóndigas, un guiso de patatas o unas lentejas humildes pegan un estirón serio con una sola de estas piezas.
Y hay otra cosa que se nota enseguida: el sabor. Cuando una pastilla de caldo de carne casera está bien hecha, no sabe solo a “sal y potencia”, que es lo que pasa muchas veces con versiones comerciales. Aquí aparece el gusto de la carne, la dulzura de la zanahoria, el fondo del puerro, el tostado de los huesos. Menos estridencia y bastante más cocina.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails
El primer tropiezo suele llegar con qué carne usar para que el caldo tenga sabor de verdad. Mi consejo aquí es no complicarse la vida con cortes raros: morcillo o jarrete, más unos buenos huesos de ternera, funcionan de maravilla. La carne aporta sabor limpio y los huesos dan cuerpo. Si ponéis solo carne, quedará rico; si sumáis huesos, ganará profundidad y textura.
En cuanto aparece la reducción, sale la pregunta clave: ¿cómo sé que ya está listo el concentrado? No hace falta sacar reglas ni cronómetros de laboratorio. Cuando el caldo pasa de parecer una sopa ligera a verse casi como una salsa fina, con brillo y densidad, está cerca. Si enfrías una cucharadita y queda gelatinosa, tenéis el punto casi clavado.
A muchos os preocupa si se pueden guardar fuera de la nevera como las pastillas comerciales. En esta versión, no. Estas pastillas caseras de caldo de carne no están deshidratadas ni formuladas para despensa, así que lo suyo es mantenerlas en frío y, mejor aún, congeladas. Los organismos de seguridad alimentaria recomiendan enfriar pronto los alimentos cocinados, dividir en recipientes pequeños y congelar o refrigerar cuanto antes.
Otra duda muy sensata es si merece la pena desgrasar o esa grasa ayuda al sabor. Ayudar, ayuda, pero en su justa medida. Un poco de grasa da gusto y redondez; demasiada hace que la pastilla resulte pesada y hasta algo rancia con el tiempo. Yo retiro el exceso y dejo una parte pequeña, suficiente para que el concentrado no quede triste.
No tarda en salir también cuánta cantidad usar por cada plato. Como aquí el nivel de concentración puede variar algo de una cocina a otra, lo mejor es tomarlo como referencia flexible. Una pastilla pequeña suele ir bien para dar alegría a una salsa, a unas verduras salteadas o a un guiso corto. Para convertirla en caldo, probad con medio litro de agua caliente y ajustad desde ahí.
Y sí, la textura a veces desconcierta: ¿es normal que al enfriarse quede como gelatina? Completamente. De hecho, es una buena señal. Significa que habéis extraído colágeno de huesos y carne y que el caldo tiene cuerpo. Luego, al calentarlo, volverá a fundirse sin problema.
Última revisión: 6 mayo 2026
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200 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Categorías: Recetario de cocina Recetas de sopas, caldos y cremas
