Dificultad media 
110 min 
Por Rubén Amorín
Para 4
3.8€/pers.
285kcal/100g
Ingredientes
- 1,2 kg de patorrillo de cordero limpio y formado
- 1 cebolla
- 2 hojas de laurel
- 2 clavos de olor (opcional)
- Sal
- Agua fría
- Para la salsa:
- 80 g de tocino de jamón o jamón curado en dados pequeños
- 2 dientes de ajo
- Unas ramas de perejil fresco
- 1 cucharada de rasa de harina de trigo
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Una punta de pimentón picante o 1 guindilla pequeña (opcional)
- 500 ml de caldo de cocción del patorrillo
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 huevos cocidos (opcional)
- Sal
A la carnicería conviene ir con las cosas claras cuando se quiere preparar esta receta. El patorrillo riojano no es un guiso de carne cualquiera: se hace con tripas y patitas de cordero, normalmente ya limpias y formadas en madejas, y necesita una cocción tranquila para que quede tierno sin perder su forma.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
En casa lo más sensato es comprar el patorrillo ya preparado. Limpiar y montar las tripas desde cero es trabajo de casquería, no un paso que apetezca improvisar un sábado por la mañana. Aun así, aunque venga limpio, le damos un buen repaso con agua fría y hacemos una primera cocción corta para quitar impurezas antes de guisarlo de verdad.
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La versión que vamos a preparar tira por lo riojano clásico: cocción con cebolla y laurel, y una salsa sencilla con ajo, perejil, harina, pimentón y caldo del propio patorrillo. Hay recetas que añaden tomate, chorizo o pimiento choricero, pero aquí los dejamos fuera para que no tapen el sabor de la casquería.
En esa línea de recetas de cuchara y casquería, el patorrillo se entiende bien junto a unos callos a la madrileña, unas manitas de cerdo en salsa o un cordero al chilindrón. No son el mismo plato, claro, pero comparten esa idea de cocción lenta, salsa con cuerpo y una materia prima que necesita estar bien tratada.
Receta casera de patorrillo riojano
Preparación paso a paso
- Revisamos el patorrillo y lo lavamos bajo el grifo con agua fría. No hace falta maltratarlo ni tenerlo horas en remojo si viene limpio de carnicería, pero sí conviene quitar cualquier resto que pueda traer. Lo escurrimos bien.
- Ponemos el patorrillo en una olla, lo cubrimos con agua fría y lo llevamos a hervor. Cuando hierva, lo dejamos 5 minutos. Tiramos ese agua, enjuagamos la olla y pasamos el patorrillo otra vez por agua fría. Este paso ayuda a que el guiso quede más limpio.
- Volvemos a poner el patorrillo en la olla. Añadimos la cebolla partida por la mitad, el laurel, los clavos si los usamos y sal. Cubrimos con agua fría, cerramos la olla rápida y cocemos 45 minutos desde que suba la válvula. Si lo hacemos en cazuela normal, necesitaremos más tiempo, hasta que las patitas estén tiernas.
- Abrimos la olla cuando haya perdido la presión. Sacamos el patorrillo con cuidado para que no se deshagan las madejas y colamos el caldo. Reservamos unos 500 ml para la salsa. La cebolla y el laurel ya han hecho su trabajo.
- En una cazuela ancha calentamos el aceite y doramos el tocino de jamón o el jamón curado en dados pequeños. No buscamos que se quede seco, solo que suelte sabor en el aceite.
- Majamos en el mortero los ajos con el perejil y una pizca de sal. Lo añadimos a la cazuela y lo rehogamos unos segundos. Incorporamos la harina y la cocinamos 1 minuto, removiendo para que no sepa a crudo.
- Apartamos la cazuela un momento del fuego, añadimos el pimentón dulce y el picante si lo queremos usar, y mezclamos rápido. Volvemos al fuego y vertemos el caldo reservado poco a poco, removiendo para formar una salsa ligera.
- Metemos el patorrillo cocido en la salsa. Bajamos el fuego y dejamos que cueza todo junto unos 20 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando para que la salsa se agarre bien a las madejas. Si espesa demasiado, añadimos un poco más de caldo.
- Probamos de sal. Si vamos a poner huevo cocido, lo añadimos troceado en los últimos 5 minutos, sin remover fuerte para no romperlo demasiado. Servimos el patorrillo bien caliente, con la salsa justa y algo de perejil picado por encima si apetece.
Consejos para un patorrillo riojano de rechupete
- Pedid en la carnicería patorrillo limpio y formado. Si os dan las tripas y las patitas por separado, la receta cambia bastante en trabajo y en tiempo.
- La primera cocción corta no es decorativa. Ese hervor de 5 minutos limpia el sabor del guiso y evita que el caldo final salga demasiado fuerte.
- No pongáis tomate y chorizo por inercia. Hay versiones que los llevan, pero en esta receta el sabor debe venir del patorrillo, el caldo, el ajo, el jamón y el pimentón.
- La salsa tiene que quedar ligada, no espesa como una bechamel. Si al final se queda demasiado densa, se corrige con un poco de caldo caliente.
- Moved la cazuela con vaivén suave mejor que con cuchara. El patorrillo es delicado cuando ya está cocido y se puede romper si lo removemos a lo bruto.
- El punto picante debe ser moderado. Una punta de pimentón picante o una guindilla pequeña le van bien, pero si se pasa, se come el sabor de la casquería.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Cuando lo compramos, merece la pena preguntar en la carnicería si el patorrillo viene crudo o ya cocido. Esta receta está pensada para patorrillo crudo, limpio y formado. Si ya viene cocido, nos saltamos la cocción larga y lo dejamos solo el tiempo necesario dentro de la salsa.
El punto se nota más por la textura que por el reloj. Sabremos que el patorrillo está tierno cuando las patitas cedan al pincharlas y las madejas no ofrezcan resistencia dura. Si sigue correoso, le faltan minutos de cocción, no más salsa.
Con este plato siempre aparece la misma duda: si se puede hacer con tomate o chorizo. Poder, se puede. Queda más potente y más rojo, pero también menos limpio de sabor. Para una versión riojana más tradicional, mejor dejar esos añadidos fuera.
Al enfriarse, la salsa se vuelve más firme porque la gelatina de las patitas espesa el caldo. Para calentarlo de nuevo, conviene hacerlo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si se ha quedado demasiado compacto.
Última revisión: 18 junio 2026
Hemos trabajado 3 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
110 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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