Name: Peach Melba de Escoffier con montaje en copa, nata y frambuesas
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: Francesa
Ingredients: Para los melocotones:; 2 melocotones amarillos grandes, maduros pero enteros, unos 400 g; 10 g de azúcar; Agua; Hielo; Para el puré de frambuesa:; 170 g de frambuesas frescas; 100 g de azúcar glas; Para la nata montada:; 200 ml de nata para montar muy fría, con un mínimo del 35 % de materia grasa; 20 g de azúcar glas; Para terminar el postre:; 500 ml de helado de vainilla; 100 g de frambuesas frescas

Para 4 2.4€/pers. 165kcal/100g

Ingredientes

Para los melocotones:
2 melocotones amarillos grandes, maduros pero enteros, unos 400 g
10 g de azúcar
Agua
Hielo
Para el puré de frambuesa:
170 g de frambuesas frescas
100 g de azúcar glas
Para la nata montada:
200 ml de nata para montar muy fría, con un mínimo del 35 % de materia grasa
20 g de azúcar glas
Para terminar el postre:
500 ml de helado de vainilla
100 g de frambuesas frescas

En muchas versiones actuales, los melocotones se cuecen durante varios minutos dentro de un almíbar. En este Peach Melba de Escoffier no ocurre eso. La fruta solo recibe un escaldado muy breve para poder retirar la piel, de manera que conserva su sabor, su jugo y la textura propia del melocotón fresco.

La base de la receta sigue siendo la combinación de melocotón, helado de vainilla y puré de frambuesa. La diferencia está en el acabado. Añadimos nata montada y frambuesas frescas para servir el postre en vertical, con las distintas preparaciones colocadas una encima de otra.

Necesitamos un recipiente transparente que permita ver bien el interior. No tiene que ser una copa concreta ni llevar ninguna decoración especial. En el fondo colocaremos media pieza de melocotón, seguida del helado, el puré de frambuesa, la nata y las frambuesas enteras. Este orden debe respetarse para que el resultado final coincida con el montaje previsto y cada componente forme una franja reconocible.

Otros postres fríos en los que la fruta tiene bastante presencia son la tarta mousse de fruta sin horno, la tarta de fresas sin horno y la tarta de limón sin horno. Las tres mantienen esa combinación de fruta, cremosidad y servicio frío, aunque con preparaciones muy distintas.

Receta casera de Peach Melba de Escoffier

Peach Melba de Escoffier con montaje en copa, nata y frambuesas

Preparación paso a paso

Ponemos a calentar una cazuela con abundante agua. Mientras alcanza el hervor, preparamos un cuenco grande con agua muy fría y bastante hielo.
Lavamos los melocotones y hacemos un corte muy superficial en forma de cruz en la base. Solo tenemos que atravesar la piel. Un corte profundo marcaría la pulpa y podría romper la fruta al manipularla.

Introducimos los melocotones en el agua hirviendo durante entre 5 y 10 segundos. Los sacamos inmediatamente con una espumadera y los pasamos al agua con hielo para detener el efecto del calor.
Retiramos la piel tirando desde el corte de la base. Si los melocotones están maduros, debería desprenderse fácilmente y sin llevarse parte de la pulpa. Podemos ayudarnos con un cuchillo pequeño en las zonas que se resistan.
Partimos los melocotones por la mitad siguiendo la línea natural de la fruta. Giramos las dos partes en sentidos opuestos, retiramos el hueso y comprobamos que las cuatro mitades permanecen enteras.
Colocamos las mitades en un recipiente con la parte cortada hacia arriba. Repartimos por encima los 10 g de azúcar, tapamos y dejamos enfriar en la nevera durante al menos 1 hora. El azúcar hará que suelten un poco de jugo, pero no deben quedar cubiertas de líquido.
Lavamos rápidamente los 170 g de frambuesas destinados al puré y los secamos con cuidado. Los trituramos con los 100 g de azúcar glas hasta obtener una mezcla uniforme.
Pasamos la preparación por un colador de malla fina, presionando con el dorso de una cuchara para separar las semillas. Debemos obtener un puré de frambuesa liso, espeso y sin pepitas. Lo tapamos y lo reservamos en la nevera.
Metemos durante unos minutos en la nevera el cuenco y las varillas que utilizaremos para montar la nata. La nata, el recipiente y los utensilios deben estar bien fríos antes de empezar.
Vertemos los 200 ml de nata en el cuenco y comenzamos a batir a velocidad media. Cuando haya espesado y las varillas empiecen a dejar marcas, incorporamos poco a poco los 20 g de azúcar glas.
Continuamos batiendo hasta conseguir una nata firme, pero todavía suave. Debe mantener la forma al levantar las varillas, sin quedar granulada. Dejamos de batir en ese momento para evitar que empiece a convertirse en mantequilla. La guardamos en frío.
Ponemos cuatro vasos, cuencos o copas transparentes en la nevera durante unos 10 minutos. Es preferible utilizar recipientes anchos y no demasiado altos, para que podamos introducir la media pieza de fruta sin romperla y comer cómodamente todas las capas.
Sacamos el helado de vainilla del congelador unos 5 minutos antes del montaje. Debe poder manejarse con la cuchara, pero seguir lo bastante firme para mantener su forma.
Escurrimos las mitades de melocotón y secamos ligeramente su parte exterior con papel de cocina. Colocamos una media pieza en el fondo de cada recipiente, con la zona del hueso hacia arriba. Así queda estable y forma un pequeño hueco en el que apoyar el helado.
Ponemos encima una bola generosa de helado de vainilla, aproximadamente 125 ml por ración. La apoyamos sobre el melocotón sin presionar demasiado, procurando que siga distinguiéndose la fruta a través del cristal.
Repartimos el puré de frambuesa sobre el helado. Dejamos que caiga un poco hacia los lados y forme una franja roja visible alrededor de la copa, pero sin llenar todos los huecos ni cubrir por completo el melocotón.
Añadimos por encima una capa abundante de nata montada. Podemos repartirla con una cuchara para conseguir un acabado irregular y natural o utilizar una manga pastelera con boquilla ancha. No la aplastamos contra el puré.
Terminamos cada recipiente con varias frambuesas frescas enteras, colocadas sobre la nata. No añadimos más melocotón en la superficie: la única pieza de melocotón de cada ración es la que queda en el fondo.
Servimos el Peach Melba inmediatamente después de montarlo. Así el helado conserva su forma, la nata no se mezcla con el puré y las capas siguen siendo visibles a través del recipiente.

Consejos para un Peach Melba de Escoffier de rechupete

Los melocotones deben estar maduros, aromáticos y sin golpes. Como no los cocinamos, una fruta dura seguirá resultando dura al comerla.
El agua hirviendo se utiliza únicamente para aflojar la piel. Alargar el escaldado ablanda la superficie y hace más difícil mantener las medias piezas enteras.
Si la piel no se desprende después de 10 segundos, podemos repetir el escaldado durante unos segundos más. No conviene dejar la fruta hirviendo de forma continuada.
El puré debe colarse. Las semillas de la frambuesa se notan mucho junto a la textura lisa del helado y la nata.
El azúcar del puré ayuda a darle cuerpo. Si las frambuesas son especialmente dulces, podemos reducirlo ligeramente, pero evitando que la salsa quede demasiado líquida.
Utilizaremos nata para montar con al menos un 35 % de materia grasa. Una nata ligera para cocinar no alcanzará la firmeza necesaria para formar la capa superior.
No montaremos la nata hasta que quede seca o quebradiza. Necesitamos que mantenga el volumen, pero que siga resultando cremosa al comerla.
El recipiente debe ser transparente y suficientemente ancho. Una copa estrecha escondería el melocotón y obligaría a empujarlo o trocearlo, cambiando el acabado previsto.
Todos los componentes pueden prepararse con antelación y conservarse por separado. El montaje se realiza al final, porque el helado comienza a fundirse en cuanto entra en contacto con la fruta y la salsa.
Mantendremos el orden de las cinco capas: melocotón, helado, puré, nata y frambuesas. Cambiarlo alteraría tanto el aspecto como la forma de comer el postre.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Cuando no encontramos fruta fresca en buen estado puede surgir la duda de si podemos utilizar melocotones en almíbar. Permiten reproducir el montaje, pero el resultado será más dulce, más blando y ya no conservará el tratamiento del melocotón de esta versión. Conviene escurrirlos y secarlos muy bien antes de colocarlos en el vaso.

Por el tamaño de la ración, algunos lectores pueden preguntarse por qué colocamos solo media pieza de melocotón por persona. El recipiente incorpora también una cantidad generosa de helado, puré y nata. Dos mitades ocuparían demasiado espacio, ocultarían las capas y dejarían un postre bastante más pesado.

Para adelantar trabajo, podemos preparar los componentes por separado, pero no conviene montar las copas con varias horas de antelación. El melocotón soltaría jugo, el helado se fundiría y la nata terminaría mezclándose con la frambuesa. Dejaremos fruta, puré y nata refrigerados y el helado en el congelador hasta el último momento.

Si la capa blanca pierde forma al colocarla, es razonable plantearse cómo evitar que la nata se hunda en el puré. Tanto la nata como la salsa deben estar frías, y la nata tiene que alcanzar un punto firme. También ayuda repartirla con suavidad desde los bordes hacia el centro, sin dejarla caer de golpe.

Última revisión: 6 agosto 2026

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