Perdices en escabeche

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Perdices en escabeche

Info.

Ingredientes para Perdices en escabeche

  • 2 perdices
  • 1 cebolla grande
  • 2 zanahorias
  • 8 dientes de ajo
  • Tomillo
  • Romero
  • 2 hojas de laurel
  • Sal
  • 8-10 granos de pimienta negra
  • 150 ml. de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml. vino blanco
  • 250 ml. vinagre de Jerez
  • 250 ml. agua

Cómo hacer perdices escabechadas. El escabeche y la salazón de pescados y carnes eran, tradicionalmente, los métodos más empleados como forma de conservación de los alimentos.

Aunque hoy en día podemos conservar ambos sin necesidad de escabecharlos o salarlos, siguen siendo formas deliciosas de preparar multitud de platos. Hoy os traigo la receta de unos de los escabeches más clásicos, las perdices en escabeche.

Se trata de una delicia gastronómica que, aunque no preparo con toda la asiduidad que me gustaría principalmente por el precio de las perdices. Está presente en muchas ocasiones en mi mesa, en las que quiero sorprender y quedar como un rey.

Aunque el escabeche es un plato muy sencillo de preparar, es necesario mantener un cierto equilibrio con el punto de acidez del vinagre para no pasarnos. Como el fin último ya no es la conservación del producto, es preferible utilizarlo con moderación, al gusto de los comensales.

Las perdices han sido, desde siempre, una de las aves preferidas para preparar con esta técnica culinaria. Pero no sólo podemos utilizar el escabeche con perdices o codornices, unas estupendas alcachofas o los sabrosísimos mejillones de las rías gallegas quedarán perfectos con esta forma de prepararlos.

Lo único que necesitaremos para disfrutar de este plato como se merece, es un buen trozo de pan para poder disfrutar de su maravillosa salsa, todo un lujo de rechupete.

Antes de cocinar. Preparación de las perdices

  1. Limpiamos las perdices revisando si tienen algún resto de plumas o vísceras. Aunque seguramente compraremos las perdices ya limpias, es conveniente revisarlas.
  2. Con cordón de cocina, atamos las perdices de tal manera que mantengan su posición durante el proceso de cocción. Juntamos las patas y las alas al cuerpo y las atamos.
  3. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos las perdices por todas sus caras. Retiramos de la cazuela y reservamos.

Escabechado y presentación final de las perdices

  1. En la misma cazuela añadimos el resto del aceite. Agregamos a la cazuela, una vez que el aceite esté caliente, las verduras troceadas. Los ajos pelados y enteros, las zanahorias y la cebolla pelada y cortada en dados.
  2. Incorporamos las hojas de laurel, la ramita de tomillo y de romero a la cazuela. Sofreímos las verduras hasta que estén blanditas, unos 15 minutos.
  3. Añadimos las perdices a la cazuela con las verduras. Agregamos sal y los granos de pimienta y cubrimos con todos los líquidos. Desde el momento en que comienza a hervir, dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos.
  4. Tapamos la cazuela y cocinamos durante 90 minutos. En la mitad del proceso, si las perdices no han quedado cubiertas por el líquido, les damos la vuelta.

Podemos consumir las perdices en escabeche calientes, templadas o frías. Quedarán perfectas si las dejamos reposar uno o más días en el escabeche.

También podemos conservarlas y servirlas en forma de ensalada. Sólo tienes que deshuesar la perdiz y una vez que tenemos la carne limpia emplearla en tu ensalada preferida.

Os animo a que probéis a hacerlo en casa. Podéis ver todas las fotos del paso a paso de estas perdices escabechadas en este álbum.

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  1. Pepe Criado dice:

    En mi casa y para el gusto de todos, en escabeche solemos preparar las perdices y el atún, saliendo exquisitos ambos platos, siendo la receta que empleamos prácticamente igual a la que aquí se indica.
    No obstante lo anterior y en el texto se hace mención a ello, existe el problema del precio para ambos preparados, pero debido a nuestra prolongada estancia en Nueva York, donde teníamos dificultades para conseguir las tan codiciadas materias primas, un día y con la sola intención de probar, hicimos la receta con pollo; tanto los muslos con sus correspondientes antemuslos, así como las pechugas (todo con piel y troceado en cuartos).
    Lógicamente no voy a decir que estaban mejores que las perdices, puesto que son sabores diferentes, pero como las comparaciones son odiosas, sabíamos perfectamente que estábamos comiendo pollo y no perdices, y lo cierto es que es una delicia con el aliciente añadido de que el precio es tremendamente razonable.
    Por probar . . .

  2. Felix dice:

    efectivamente,yo lo he probado con picantes que en tamal son parecidos, y me han salido buenísimos.Os lo aconsejo que por 5,50 euros comeis 4 personas.

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