Pestorejo a la brasa. Receta extremeña paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Pestorejo a la brasa. Receta extremeña paso a paso

Ingredientes

  • 1/2 pestorejo o careta de cerdo ibérico (morro, jeta, oreja)
  • Perejil fresco (1 ramillete)
  • 5 dientes de ajo
  • 8 g. de sal gorda
  • Aceite de oliva virgen extra (100 ml.)
  • Opcional (una pizca de pimentón de la Vera dulce)
  • Acompañar con una ensalada de tomate y abundantes patatas fritas

Si vas a Mérida tenéis que probar el pestorejo a la brasa, una tapa perfecta para una barbacoa con la familia y amigos, que suelen poner en varios restaurantes y bares de la ciudad. Los ingredientes son sencillos de encontrar y para preparar un buen pestorejo solo necesitamos una careta de cerdo, a ser posible ibérica, con la oreja, morro, jeta y parte de la carrillera.

En Extremadura se le llama pestorejo o careta de cerdo y se puede preparar de diversas formas, aunque la que más me gusta es a la brasa, bien crujiente. Mi consejo es cocer un poco la careta o cachucha y ablandarla un poco antes para que luego salga mejor al fuego.

El reto es conseguir un acabado crujiente del lado de la piel, sin chamuscarlo, que se tueste muy bien por fuera y quede crujiente, pero blandita por dentro. Y luego se corta en trocitos pequeños. Es una receta tradicional de la matanza, dónde se aprovecha y aprecia esta parte del cerdo ibérico, que tanto en Extremadura como en Galicia tiene su lugar destacado en cocidos y tapas a la plancha.

Cómo preparar el pestorejo

  1. La cocemos durante 15-20 minutos en una cazuela con abundante agua, depende un poco del tamaño de la careta. Os recomiendo no tirar ese agua, es perfecta para caldos, sopas o como agua para un arroz o guiso.
  2. Luego adobamos con un majado clásico de ajo, perejil, sal, pimentón de la Vera y aceite, removemos todo, la metemos en un táper y dejamos durante un día en la nevera. Y así la tendremos lista para poner a la brasa.
  3. Unas buenas brasas y controlar la temperatura para hacerla a la brasa. Es como mejor queda el pestorejo, aunque también se puede hacer al horno o a la plancha. Una vez que esté la piel crujiente, lo cortamos en trozos pequeños y les echamos la sal gorda por encima al gusto.

Acompañamos con una ensalada de tomate y abundantes patatas fritas. Espero que os animéis a prepararla en casa, una recetaza de mi amigo San, que siempre me está invitando a visitarlo. Muchas gracias por lo que le toca.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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