El nombre pez mantequilla suena bastante inocente. Describe una carne blanca, blanda y grasa que se deshace con facilidad, una textura que ha favorecido su uso en restaurantes asiáticos, piezas de sushi, tartares y platos de pescado a la plancha. El problema es que ese nombre comercial puede ocultar dos especies que no todo el mundo tolera bien.
En España, la denominación pez mantequilla puede emplearse para el escolar y el escolar negro. No son pescados venenosos ni están prohibidos, pero contienen una grasa muy particular que nuestro aparato digestivo apenas puede procesar. Algunas personas los comen sin notar nada; otras terminan pocas horas después con dolor abdominal, urgencia intestinal o una llamativa diarrea grasa.
Por tanto, no se trata de afirmar que todo pez mantequilla sea peligroso. Se trata de saber qué especie nos están sirviendo, reconocer el riesgo y no consumirlo como si fuera un pescado blanco corriente.
Qué pescado se vende como pez mantequilla
En el listado español de denominaciones comerciales aparecen dos especies que pueden llamarse pez mantequilla:
- El escolar, cuyo nombre científico es Ruvettus pretiosus.
- El escolar negro, identificado como Lepidocybium flavobrunneum.
Ambos pertenecen a la familia de los gempílidos y son pescados de aguas profundas. Acumulan una cantidad considerable de grasa en la piel y en los músculos, lo que explica su textura cremosa y su sabor suave.
El nombre común no siempre basta para identificarlos. “Pez mantequilla” también se utiliza de manera informal para otros pescados grasos y de carne tierna, especialmente en cartas de restaurantes. Por eso, cuando se compra envasado o se pide en un establecimiento, interesa comprobar el nombre científico de la especie.
La propia Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición advierte de que, una vez cortados en rodajas o filetes, el escolar y el escolar negro pueden resultar difíciles de distinguir. Incluso se han detectado productos identificados incorrectamente como mero, lo que impide que el consumidor reciba las advertencias obligatorias.
Por qué el pez mantequilla puede sentar tan mal
La grasa del escolar y del escolar negro puede representar cerca del 20 % del peso del pescado. Buena parte de ella está formada por ésteres cerosos, unas sustancias que estos animales acumulan de manera natural y que el organismo humano no digiere bien.
Cuando llegan al intestino, una parte puede atravesar el aparato digestivo prácticamente sin ser absorbida. El resultado más característico es la queriorrea, también descrita como diarrea grasa o pérdida anal de un líquido aceitoso de color amarillo, anaranjado o marrón.
No siempre se parece a una gastroenteritis corriente. En algunos casos aparece una salida repentina de aceite sin una gran cantidad de agua ni deposiciones frecuentes. En otros sí se produce diarrea intensa, acompañada de retortijones, náuseas o vómitos.
El aspecto puede resultar muy alarmante, sobre todo si la persona desconoce qué pescado ha comido. Sin embargo, el origen suele estar en esa grasa no digerida y no en una infección intestinal.
¿Es una intoxicación alimentaria?
Hablar de “intoxicación por pez mantequilla” puede llevar a error. La AESAN señala que estos episodios no se deben a que el pescado sea tóxico, sino a la escasa digestibilidad de sus compuestos grasos.
No es lo mismo que una intoxicación bacteriana, una infección por pescado en mal estado o una reacción alérgica. En este caso, el trastorno se produce porque el intestino no consigue procesar correctamente una cantidad determinada de ésteres cerosos.
Eso no significa que el problema sea imaginario o poco importante. Los síntomas pueden ser muy molestos y, en algunas personas, bastante intensos. La diferencia es relevante porque ni cocinar el pescado ni congelarlo neutraliza esa grasa como se neutralizaría un microorganismo o un parásito.
Qué síntomas pueden aparecer
La reacción varía bastante entre personas. Los síntomas más habituales son:
- Expulsión de grasa o líquido aceitoso por el recto.
- Diarrea o deposiciones muy blandas.
- Urgencia repentina para ir al baño.
- Dolor y calambres abdominales.
- Gases, ruidos intestinales y sensación de hinchazón.
- Náuseas y vómitos en los casos más intensos.
- Malestar general o dolor de cabeza.
La AESAN indica que los síntomas pueden comenzar aproximadamente dos horas después del consumo, aunque los casos recogidos por otras autoridades sanitarias muestran un margen mucho más amplio, desde alrededor de media hora hasta más de un día.
Lo habitual es que desaparezcan durante las siguientes 24 o 48 horas. Aun así, una diarrea fuerte o los vómitos pueden favorecer la pérdida de líquidos, especialmente en personas vulnerables.
No existe una cantidad segura para todo el mundo
Uno de los problemas del pez mantequilla es que no todas las personas reaccionan igual. Dos comensales pueden compartir la misma ración y solo uno presentar síntomas.
Tampoco existe una cantidad que garantice una buena tolerancia. Una ración pequeña reduce la cantidad de grasa ingerida, pero no permite asegurar que la reacción no vaya a producirse. Influyen la porción, el contenido graso concreto de la pieza, la forma de cocinarla y la sensibilidad individual.
Por esta razón, la recomendación oficial no consiste en fijar un número concreto de gramos. Se aconseja tomar una cantidad pequeña la primera vez y evitar volver a consumir estas especies cuando ya han provocado molestias gastrointestinales.
Servir un filete grande o repetir varias piezas de sushi aumenta la exposición a los ésteres cerosos. Que una primera experiencia no haya causado problemas tampoco garantiza que una ración mayor vaya a tolerarse igual.
¿Es más peligroso comerlo crudo?
La AESAN recomienda no utilizar el escolar ni el escolar negro en preparaciones crudas. El motivo principal es que no se elimina ni se separa parte de la grasa, como puede ocurrir al cocinarlo sobre una parrilla.
En un nigiri, un sashimi, un poke o un tartar se consume toda la grasa presente en la pieza. Esto puede aumentar la posibilidad de sufrir molestias, sobre todo cuando la cantidad servida es generosa.
Además aparece un segundo problema independiente: el riesgo de anisakis. La congelación preventiva puede matar el parásito, pero no hace que los ésteres cerosos se vuelvan digeribles. Son dos medidas para dos riesgos diferentes.
Cuando preparemos sushi casero, un tartar de pescado o un ceviche, debemos aplicar siempre las medidas para prevenir el anisakis. En el caso concreto del escolar, congelarlo correctamente no evita el posible efecto laxante de su grasa.
Cómo cocinar el pez mantequilla para reducir el riesgo
Ninguna técnica garantiza una tolerancia completa. Lo que podemos hacer es preparar el pescado de manera que parte de la grasa se desprenda y no termine en el plato.
La opción más razonable es cocinarlo sobre parrilla, barbacoa o una rejilla, de forma que el aceite vaya cayendo. La pieza no debe quedar sumergida en la grasa que suelta.
Antes de cocinarla conviene:
- Retirar la piel y toda la grasa visible.
- Elegir una porción moderada.
- Evitar rebozados o salsas que retengan los jugos.
- Colocar el pescado de manera que la grasa pueda escurrir.
- No reutilizar el aceite o líquido que desprende.
Cuando se cocina a la plancha, la grasa queda en la sartén. Ese sobrante debe desecharse por completo. Si se cuece, tampoco debe emplearse el caldo de cocción, porque parte de los compuestos grasos habrá pasado al líquido.
Una preparación al vapor, en papillote o dentro de una salsa puede resultar contraproducente: mantiene junto al pescado los jugos que se intentan eliminar. Cocinarlo bien sirve para controlar microorganismos y parásitos, pero el calor no destruye los ésteres cerosos. Solo podemos reducir la cantidad ingerida al retirar parte de la grasa.
Quién debería evitar el pez mantequilla
La recomendación es especialmente clara para los grupos que pueden sufrir más las consecuencias de una diarrea intensa o una pérdida de líquidos. La AESAN desaconseja su consumo a:
- Niños.
- Personas mayores.
- Mujeres embarazadas.
- Personas inmunodeprimidas.
- Quienes padecen enfermedades gastrointestinales.
- Personas que ya hayan reaccionado anteriormente al escolar.
En estos casos, intentar reducir la ración no resuelve el problema. Hay muchos otros pescados que aportan proteínas y grasas saludables sin presentar este riesgo digestivo tan particular.
Qué debe indicar la etiqueta
La comercialización del escolar y del escolar negro está permitida en la Unión Europea, pero sometida a unas condiciones específicas. El Reglamento (CE) 853/2004 exige que estos productos se vendan envasados o embalados y correctamente etiquetados.
La información debe incluir:
- El nombre comercial del pescado.
- Su nombre científico.
- Una advertencia sobre los posibles efectos gastrointestinales.
- Indicaciones sobre el método adecuado de preparación o cocción.
En un restaurante también deberían informar al cliente de la especie empleada y de la presencia de sustancias que pueden causar molestias digestivas. Una descripción genérica como “pescado blanco”, “mero”, “atún blanco” o simplemente “pez mantequilla” no ofrece información suficiente.
Si el vendedor o el establecimiento no puede confirmar la especie, lo sensato es no comprarlo ni pedirlo.
Qué hacer si aparecen síntomas
Cuando las molestias son leves, suelen remitir por sí solas. Lo primero es no seguir comiendo el pescado, beber líquidos poco a poco y observar la evolución.
Conviene solicitar atención médica cuando:
- La diarrea o los vómitos son intensos.
- Los síntomas no mejoran o duran más de uno o dos días.
- La persona afectada es un niño, una persona mayor o una embarazada.
- Existe una enfermedad digestiva previa o inmunodepresión.
- Aparecen signos de deshidratación o un deterioro claro del estado general.
Es importante explicar qué pescado se ha consumido y, cuando sea posible, conservar la etiqueta o el envase. La identificación de la especie ayuda a distinguir este episodio de otras intoxicaciones, alergias o infecciones.
Después de una reacción compatible con queriorrea, la recomendación oficial es no volver a consumir escolar ni escolar negro. Haberlo tolerado mal una vez indica que la sensibilidad puede repetirse.
Entonces, ¿es seguro comer pez mantequilla?
Puede comercializarse y un adulto sano puede probarlo, pero no es un pescado que debamos consumir sin información. La respuesta depende de tres condiciones: que la especie esté correctamente identificada, que la persona no pertenezca a un grupo vulnerable y que se prepare reduciendo al máximo la grasa.
Aun cumpliendo esas precauciones, el riesgo no desaparece por completo. No hay una ración segura para toda la población ni una técnica culinaria que garantice que no aparecerán síntomas.
La decisión más prudente es sencilla: leer la etiqueta, evitar las preparaciones crudas, empezar con poca cantidad y no repetir si sienta mal. Cuando el nombre científico no aparece o el establecimiento no sabe decir qué especie está sirviendo, es mejor elegir otro pescado.
Categorías: Actualidad gastronómica Escuela de alimentación: cocina, técnicas e ingredientes Ingredientes y alimentos Nutrición y salud
