Pimientos de Padrón o Herbón. Cómo cocinarlos y qué son.

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¿Cónoces los pimientos más famosos de Galicia? Pimientos de Padrón o Herbón.

Casi lo primero de todo, es aclarar el tema de la denominación de este conocido producto gallego.

Y es que aunque es mundialmente conocido como “Pimiento de Padrón”, la denominación correcta y amparada por su D.O. (Denominación de Origen), es la de Pimiento de Herbón. 

De manera oficial, el “Pimiento de Herbón” obtuvo el reconocimiento como Denominación de Origen Protegida por la Orden de la Consejería del Medio Rural del 1 de julio de 2009, por la que se aprueba su Reglamento y se nombra el Consejo Regulador Provisional.

Sus orígenes

En la pequeña parroquia de Santa María de Herbón es donde comenzó todo. En ella se sitúa el Convento de Herbón, de la orden franciscana, cuyos monjes trajeron desde Tabasco (México) las primeras semillas de estos pimientos, allá por el siglo XVII.

Los monjes comenzaron entonces un proceso de selección varietal y de recolección, que siguió con la transmisión del cultivo a los agricultores de su zona de influencia. Pero siempre bajo un exclusivo control para que no saliesen esas semillas de la zona de influencia del Convento. 

Hasta los años 70 no empezó la comercialización de los pimientos, que siempre se habían cultivado de manera poco intensiva. Poco a poco fueron llegando las técnicas de cultivo más productivas, como los invernaderos, que hoy en día abarcan la gran mayoría de la producción.

Los pimientos

La variedad que se cultiva es de la especie “Capsicum annuun”,  con los ecotipos particulares de la zona de Herbón, ya que de esta especie también son los chiles y ajís de Latinoamérica.

Para su consumo en fresco, se recolectan cuando aún no están maduros, y son de un color verde claro y una longitud de entre 3,5 y 5,5 centímetros.

Su característica más conocida e identificativa es que algunos ejemplares presentan un cierto grado de picor, claro ejemplo de la selección de variedades, ya que las semillas originales producían pimientos picantes en su totalidad. Pero de este tema hablaremos a fondo un poco más adelante…

En los puntos de venta los encontraréis perfectamente embolsados y con la marca distintiva de su D.O.P. bien visible. Esto es sinónimo de garantía, sabor y autenticidad. 

Ámbito geográfico

La zona de producción amparada por la D.O.P. está enmarcada por los municipios de Padrón, Dodro y Rois, todos en la provincia de A Coruña.

Es un área con influencia atlántica, y constituida por los valles de los ríos Ulla y Sar. Esto le proporciona unas condiciones climáticas especiales, que influyen directamente en el cultivo de los pimientos.

El cultivo de esta variedad se ha extendido por otras muchas zonas de Galicia, España e incluso Marruecos, pero en este caso encontraréis que los denominan “variedad Padrón”, y en casi la totalidad de ellos no se aprecia que ningún pimiento llega a picar como los auténticos “de Herbón”.

Época de producción

Cada año, en función de las condiciones climatológicas, el periodo de producción puede variar ligeramente. Normalmente, comienza en el mes de mayo con los pimientos de invernadero y en junio los que se producen al aire libre. Oficialmente, la campaña suele concluir el 31 de octubre.

La recolección es manual, con una selección de tamaño y desechando los frutos defectuosos o dañados. Lo que sí está claro, es que los auténticos Pimientos de Herbón, solamente los encontraréis entre los meses de mayo y octubre.

Una anécdota al respecto es que es tradición, todos los años, enviar los primeros pimientos de la temporada a la Casa Real. Un detalle que siempre agradecen con una nota oficial, alabando la calidad de este producto gallego.

“Pementos de Padrón, uns pican e outros non… (Unos pican y otros no)

Parece el mayor secreto del mundo, y para explicarlo hay incontables teorías. Que si el tamaño, que si la forma, que si el color, muchas son las explicaciones más variopintas.

Y la verdad es que todo puede influir. Como comentamos anteriormente, con la selección de variedades, poco a poco las plantas han ido perdiendo su capacidad de producir “capsaicina”, la sustancia natural que les aporta el picor. Una misma planta produce pimientos dulces y picantes, no hay un patrón preescrito.

La producción de este componente depende tanto de las características genéticas de la variedad, como de las condiciones ambientales; temperatura, humedad, composición del suelo, fertilización y estado de desarrollo del fruto en el momento de recogida, etc.

Es una capacidad defensiva que tiene la planta, para evitar que sus depredadores consuman los frutos y acaben con las semillas, y por lo tanto con la especie. La naturaleza no deja de sorprendernos.

Si hablamos con algún/a lugareño/a de la zona de Padrón, nos dirían que con el avance del verano y de las temperaturas, tendremos más posibilidades de que piquen. Esto se debe a que con el calor aumenta la producción de la “capsaicina”. 

Por lo tanto no podemos determinar una guía de cuáles son los que pican, pero bueno, ahí también está la gracia del tema. Además, el umbral de tolerancia la picante, es diferente en cada persona.

Un truco que puedo recomendaros es que probéis primero la punta del pimiento, y si os pica, pues ya lo desecháis, si es el caso. Personalmente, aguanto bastante bien el picor de los pimientos, aunque he de reconocer que alguno “rabioso” también me ha tocado.

Lo mejor en estos casos es comer miga de pan, que absorberá el sabor picante y nos ayudará a pasar el mal momento.

A la hora de cocinarlos

La manera más habitual de consumirlos es con una simple fritura, en aceite de oliva y salando al gusto una vez retirados de la sartén. Algo sencillo, práctico y sin esperar demasiado.

Comprobamos que lo habitual es que los frían directamente sacados de la bolsa, con el rabo incorporado. Esto se hace para que luego resulte fácil el comerlos, cogiéndolos con las manos.

Pero he de deciros que esto es lo más conveniente, ya que el rabo puede aportar amargor al sabor final de los pimientos. Ya sé que es un coñazo retirarles ese apéndice, pero seguro que me dais la razón luego al comerlos. Palabra de gallego…

En este vídeo os dejo un Rechu Consejo, de “Cómo preparar Pimientos de Padrón” y no morir en el intento:

Además de ser una Tapa de primera categoría, son una guarnición perfecta para acompañar una buena tortilla, carne a la plancha, raxo gallego, huevos rotos con patatas, etc.

Si venís por Galicia podréis encontrarlos por todos lados, ya que son un plato que triunfa y muy solicitado por la clientela de hostelería. Además de la fritura tradicional, gracias a las nuevas generaciones de cociner@s, podréis degustarlos al horno, rellenos de queso de Arzúa, en tostas con sardinas fritas, en tempura, e incluso ya se están elaborando mermeladas y confituras dulces.

Seguro que ya estáis pensando en alguna receta para comerlos, así que os recomiendo una que triunfa en mi casa y está en el Blog:

Raxo con patatas y pimientos de Padrón (Herbón)

Espero que os haya ayudado a conocer un poco más este gran producto gallego, y ya sabéis, mirad bien antes de comprarlos, que los auténticos son los buenos.

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