Piononos de Santa Fé. Receta del famoso postre tradicional andaluz

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Piononos de Santa Fé. Receta del famoso postre tradicional andaluz

Ingredientes

  • Ingredientes para el bizcocho: 80 g. de azúcar
  • 50 g. de maicena, almidón o harina fina de maíz
  • 30 ml. de leche entera
  • 50 g. de harina de trigo de pastelería
  • 4 huevos M
  • Ingredientes para la yema pastelera: 8 huevos
  • El doble de azúcar de lo que pesen los huevos sin cáscara
  • 30 g. de maicena o almidón de maíz
  • 180 ml. de agua
  • Ingredientes para el almibar: 160 g. de azúcar
  • 160 ml. de agua
  • Canela en polvo

Los piononos de Santa Fé son unos dulces tradicionales de esta localidad granadina. Ceferino Isla Gonzalez fue su creador en el siglo XIX y al ser el hombre muy devoto decidió bautizar a sus dulces como “pio nonos” , en honor al papa Pío IX.

Su legado no solo ha llegado hasta hoy en día, sino que siguen siendo muy apreciados y conocidos. Incluso a traspasado fronteras y podéis encontrar este postre en Latinoamérica, en el blog tenemos la versión argentina de los piononos rellenos de dulce de leche, como no. Estos bizcochitos enrollados, empapados con almíbar y rellenos de yema pastelera son una autentica delicia, que por suerte, también podemos preparar en casa sin demasiado esfuerzo y conseguir unos dulces tan ricos (o casi) como los de Ceferino.

Animaros a prepararlos en casa, están tan ricos que desaparecerán de la mesa en pocos minutos. Podemos saltarnos el último paso y no quemar el azúcar espolvoreado por encima si no tenemos soplete de cocina, pero igual que pasa con la crème brûlée  ese último toque al final, es delicioso.

Preparación de la yema pastelera

  1. Para preparar la yema pastelera empezamos cascando los huevos. Los pesamos sin las cáscaras para saber la cantidad de azúcar que necesitamos. En un bol grande ponemos los huevos con el agua y batimos con una varilla manual. En otro bol o plato mezclamos la maicena con el azúcar.
  2. En una cazuela a fuego medio echamos la mezcla de huevo y el azúcar con maicena. Removemos con una varilla hasta que la mezcla empiece a espesar. Esto puede tardar 8-10 minutos, pero es importante no dejar de mezclar en todo momento. Cuando empiece a espesar apartamos del fuego y seguimos removiendo con energía hasta que espese del todo.
  3. Pasamos la yema pastelera a una fuente y la extendemos. La cubrimos con papel film de forma que toque directamente la yema, así evitaremos que se forme costra en la capa superior. Reservamos a te temperatura ambiente.

Preparación del bizcocho de los piononos

  1. Empezamos a preparar el bizcocho. Precalentamos el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Separamos con mucho cuidado las yemas de las claras de los 4 huevos. Con unas varillas eléctricas batimos las yemas con la mitad del azúcar.
  2. Batimos hasta blanquear las yemas, entonces añadimos la leche y batimos un poco más hasta integrarla. Batimos las claras e incorporamos poco a poco el resto del azúcar. Tenemos que batir hasta conseguir un merengue consistente. Añadimos a las yemas la harina y maicena con un colador o tamizador para evitar que salgan grumos.
  3. Removemos con una lengua o espátula con movimientos envolventes. Poco a poco vamos incorporando el merengue a la mezcla de yemas, de nuevo de forma suave, con movimientos envolventes para no perder la textura esponjosa.
  4. Forramos con papel vegetal una bandeja de horno o una fuente grande. Cubrimos el papel vegetal con una capa fina de la mezcla (0,5 cm. aproximadamente). Y horneamos 6-7 minutos en posición central con calor arriba y abajo, vigilando porque se quema rápidamente al ser tan fino. Sacamos del horno y dejamos enfriar el bizcocho sobre una rejilla.

Preparación del almíbar, montaje y presentación final de los piononos de Santa Fé

  1. Preparamos el almíbar. Solo tenemos que poner el agua y el azúcar en un cazo y dejar que hierva. Apagamos el fuego y pasamos el almíbar a un bol para que temple. Damos la vuelta al bizcocho y le quitamos el papel con cuidado. Le damos de nuevo la vuelta y con un cuchillo cortamos los bordes para formar un rectángulo.
  2. Partimos el bizcocho en dos trozos y los empapamos con almíbar. Por encima espolvoreamos canela al gusto. Sacamos la yema pastelera, le quitamos el film y extendemos una fina capa sobre el bizcocho. Tiene que ser muy fina, para que al enrollar no se desborde.
  3. Enrollamos los bizcochos con cuidado y pensionando para que mantengan la forma y no queden huecos. Cortamos cada rollo en trozos iguales de 3-4 cm. Pincelamos cada rollito con más almíbar y lo ponemos en vertical, en una cápsula de magdalena. Pasamos el resto de la yema a una manga pastelera y ponemos una porción sobre cada rollito.
  4. Espolvoreamos sobre cada pionono un poco de azúcar y lo quemamos con un soplete de cocina para dar un toque crujiente de caramelo.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de Piononos de Santa Fé. No os perdáis detalle para que os salgan perfectos.

Galería de la receta

Consejos para unos piononos de Santa Fé perfectos

  • Con las cantidades que proponemos salen unos 16-20 piononos. Son perfectos para acompañar un buen café o para llevar de postre a una celebración.
  • Podemos añadir al almíbar un chorrito de ron para dar un sabor aún más especial a los piononos.
  • Como pasa siempre con el merengue, las claras montan mejor si los huevos estaban, al menos media hora antes, a temperatura ambiente.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Daniel dice:

    No conocía este postre. ¡Tiene un aspecto estupendo! Gracias por la receta.

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