Fácil 
65 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
3€/pers.
115kcal/100g
Ingredientes
- 800 g de pochas frescas o congeladas
- 1 cebolla o cebolleta grande
- 1 puerro pequeño
- 1 pimiento verde italiano
- 1/2 pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados ó 150 g de tomate triturado natural
- 1 zanahoria pequeña
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel (opcional)
- Agua o caldo suave de verduras
- Sal al gusto
- Piparras o guindillas en vinagre para acompañar
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Las pochas a la navarra son de esos platos de cuchara que no necesitan mucho ruido alrededor. La gracia está en una alubia tierna, todavía fresca, cocinada despacio con verduras hasta que queda cremosa, suave y con un caldo ligero, sin la pesadez de otros guisos de legumbre seca. Aquí no buscamos un potaje espeso ni cargado de embutido, sino una cazuela fina, muy de huerta, donde la pocha sea la protagonista.
Esta receta de cocina navarra la vamos a preparar en su versión más clásica y limpia: pochas viudas con verduras, aceite de oliva y unas piparras al lado para dar ese contraste ácido y alegre que le va de maravilla. Si venís de guisos más contundentes como la fabada asturiana, las fabes con almejas o unas alubias a la marinera, aquí vais a encontrar otra forma de disfrutar las alubias: más delicada, más vegetal y muy agradecida para comer incluso cuando todavía no aprieta el frío de verdad.
La pocha fresca tiene una ventaja enorme: no necesita remojo y se cocina bastante antes que una alubia seca. Eso sí, pide cariño. Fuego suave, pocos meneos bruscos y sal al final para que el grano quede entero y mantecoso. Si no encontráis pochas frescas, las congeladas funcionan muy bien y permiten preparar esta receta durante todo el año sin complicarse.
Receta casera de pochas a la navarra
Preparación paso a paso
- Revisamos las pochas frescas por si hubiese alguna dañada, las lavamos con cuidado bajo el grifo y las escurrimos. Si usamos pochas congeladas, no hace falta descongelarlas del todo; podemos llevarlas directamente a la cazuela.
- Ponemos las pochas en una cazuela ancha y las cubrimos con agua fría o con un caldo de verduras muy suave. El líquido debe quedar uno o dos dedos por encima, sin pasarnos, porque queremos un guiso meloso y no una sopa.
- Añadimos la zanahoria pelada, el puerro limpio, la hoja de laurel si la usamos y un chorrito pequeño de aceite de oliva. Encendemos el fuego y, cuando empiece a hervir, bajamos la temperatura al mínimo. Las pochas deben cocer con un borboteo muy tranquilo.
- Mientras se van cocinando, preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el pimiento rojo en trozos pequeños. En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva virgen extra y pochamos primero la cebolla con una pizca de sal durante unos 8 minutos.
- Incorporamos el ajo, el pimiento verde y el pimiento rojo. Cocinamos todo a fuego medio-bajo unos 12 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas, brillantes y sin coger demasiado color. Este sofrito es la base del sabor, así que no conviene correr.
- Añadimos el tomate rallado o triturado y dejamos que se reduzca otros 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Tiene que perder el agua y quedar concentrado, pero sin tostarse. Si vemos que se agarra, bajamos un poco el fuego.
- Cuando las pochas lleven unos 30 minutos de cocción, retiramos de la cazuela la zanahoria y el puerro. Los trituramos con un poco del caldo de cocción y devolvemos ese puré a la cazuela. Esto ayuda a ligar el caldo sin harina ni espesantes raros.
- Incorporamos también el sofrito de verduras a la cazuela. Meneamos con suavidad, mejor moviendo la cazuela por las asas que metiendo mucho la cuchara, para no romper las pochas.
- Seguimos cocinando a fuego bajo entre 15 y 25 minutos más, según el punto de la pocha. Deben quedar tiernas, enteras y cremosas por dentro. Si el guiso se espesa demasiado, añadimos un poco más de agua caliente o caldo.
- Probamos ahora el punto de sal y ajustamos. Añadimos una pizca de pimienta negra si nos gusta, apagamos el fuego y dejamos reposar las pochas a la navarra unos 10 minutos antes de servir.
- Servimos en plato hondo, con caldo suficiente para que queden jugosas, y acompañamos con piparras en vinagre aparte. Ese punto ácido levanta el guiso y limpia muy bien cada cucharada.
Consejos para unas pochas a la navarra de rechupete
- No pongáis las pochas frescas en remojo. No son alubias secas. La pocha ya tiene humedad propia y se cocina bastante rápido.
- Fuego suave desde el principio. Si hierven a golpes fuertes, la piel se rompe y el caldo se enturbia demasiado.
- La sal, mejor al final. Así evitamos que el grano se endurezca antes de tiempo y controlamos mejor el punto del guiso.
- No hace falta chorizo ni panceta. Para esta versión navarra de verduras, la gracia está en que la pocha se note fina y ligera.
- Si usáis pochas en conserva, cambiamos el método. Escurrimos, enjuagamos con cuidado y las cocinamos solo 10 o 15 minutos con el sofrito y un poco de caldo. No necesitan la cocción larga.
- El reposo mejora el caldo. Diez minutos con la cazuela tapada bastan para que el guiso se asiente y quede más redondo.
Curiosidades de rechupete
La pocha recibe ese nombre por el color pálido de la vaina cuando se recolecta. No es una alubia seca al uso, sino una alubia tierna, recogida antes de completar su maduración. Por eso tiene una textura más fina, una piel más amable y una cocción mucho más corta.
En Navarra, la pocha está muy ligada a la huerta y a la cocina de temporada. Tradicionalmente aparece en verano y principios de otoño, aunque hoy es fácil encontrarla congelada durante todo el año. Sangüesa es una de las zonas más asociadas a este producto, con mucha tradición alrededor de esta alubia fresca.
Las piparras no son un simple adorno. Su acidez y su punto ligeramente picante ayudan a equilibrar un plato suave y mantecoso. Servirlas aparte permite que cada uno ajuste el bocado a su gusto, sin que el vinagre invada la cazuela.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Si os preguntáis si se pueden hacer pochas a la navarra con pochas congeladas, la respuesta es sí. De hecho, es la mejor alternativa cuando no estamos en temporada. Se cocinan prácticamente igual que las frescas, aunque el tiempo puede variar un poco según la marca y el tamaño del grano.
También suele surgir la duda de por qué no añadimos chorizo o panceta. No es que quede mal, pero entonces entramos en otra versión más contundente. Para esta receta buscamos una pocha navarra de verduras, más fina y más fiel al guiso viudo de huerta.
Si el caldo queda muy líquido, no hace falta añadir harina. Basta con triturar parte de las verduras cocidas con unas pocas pochas y devolverlo a la cazuela. Así conseguimos una textura más cremosa sin perder naturalidad.
Cuando el grano se rompe mucho, casi siempre ha pasado una de estas dos cosas: el fuego estaba demasiado fuerte o hemos removido con demasiada energía. En este guiso conviene tratar la pocha con cuidado, porque es más delicada que una alubia seca.
Última revisión: 7 junio 2026
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