Fácil 
75 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
5€/pers.
145kcal/100g
Ingredientes
- 750 g de pochas frescas desgranadas
- 4 codornices limpias
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde italiano
- 1 tomate maduro
- 70 g de tocino de jamón o recorte de jamón con algo de grasa
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1,4 l de agua aproximadamente
- Sal
Cuando las pochas llegan buenas, no hace falta montar una cazuela llena de cosas para que el plato funcione. La gracia de estas pochas con codornices está precisamente en eso: una legumbre tierna, una carne pequeña pero sabrosa y un caldo que se va haciendo despacio, sin prisas y sin espesantes raros.
En la cocina riojana este guiso tiene mucho sentido porque junta dos productos que se llevan de maravilla. Las pochas frescas quedan suaves, casi mantecosas, y la codorniz aporta un fondo fino, más delicado que el de otros guisos de caza o de ave. El tocino de jamón entra solo para dar sabor, no para tapar el plato.
Para conocer todo lo que nos ofrece esta gastronomía, visita las mejores recetas de la cocina riojana.
Esta receta va por la línea más sencilla: pochas, codornices, cebolla, pimiento, tomate, aceite y sal. Si os gustan los platos riojanos de cuchara, tiene parentesco claro con las patatas a la riojana, aunque aquí el resultado es más suave. Y si queréis seguir tirando de legumbre tierna, unas pochas a la navarra van por ese mismo camino de cocina de temporada. Para quienes disfrutan más de la carne menuda, unas codornices guisadas también encajan muy bien en esa cocina casera de cazuela y pan al lado.
Receta casera de pochas con codornices
Preparación paso a paso
- Revisamos las pochas y retiramos cualquier resto de vaina o grano feo. Si son pochas frescas, no las ponemos en remojo. Las lavamos con suavidad bajo el grifo y las dejamos escurrir.
- Secamos bien las codornices con papel de cocina y las salamos ligeramente por dentro y por fuera. En una cazuela amplia calentamos el aceite de oliva virgen extra y doramos las codornices a fuego medio-alto, solo hasta que cojan color por todos los lados. No buscamos cocinarlas del todo, solo marcar la piel y dar sabor al fondo.
- Retiramos las codornices a un plato. En esa misma cazuela añadimos la cebolla pelada y cortada en dos, junto con el tocino de jamón. Lo movemos un par de minutos, sin hacer un sofrito oscuro. Queremos que suelte aroma, no que mande sobre el guiso.
- Incorporamos las pochas escurridas y cubrimos con agua fría. El líquido debe quedar unos dos dedos por encima, sin pasarnos. Si echamos demasiada agua desde el principio, el caldo quedará flojo y luego costará arreglarlo.
- Devolvemos las codornices a la cazuela y subimos el fuego hasta que empiece el hervor. En cuanto asome la primera espuma, la retiramos con una cuchara. Bajamos el fuego y dejamos que cueza suave. Las pochas no necesitan borbotones, necesitan tiempo tranquilo.
- Pasados unos 25 minutos, añadimos el pimiento verde limpio y troceado, y el tomate maduro rallado o picado muy fino. Removemos la cazuela con cuidado, mejor moviéndola por las asas que metiendo la cuchara a lo bruto.
- Continuamos la cocción otros 25 o 30 minutos, hasta que las pochas estén tiernas y las codornices se separen bien al pinchar la parte del muslo. Si vemos que el guiso se queda seco, añadimos un poco más de agua caliente.
- Probamos el punto de sal casi al final, porque el tocino de jamón ya aporta lo suyo. Si las codornices están hechas antes de que las pochas estén perfectas, las sacamos y las reservamos tapadas para que no se resequen.
- Para ligar el caldo sin harina, sacamos un par de cucharadas de pochas con un poco de verdura y caldo, las trituramos con un tenedor o con la batidora y devolvemos esa crema a la cazuela. Movemos despacio y dejamos que cueza 5 minutos más.
- Apagamos el fuego y dejamos reposar las pochas con codornices unos 10 minutos antes de servir. Este pequeño reposo asienta el caldo y redondea el plato.
Consejos para unas pochas con codornices de rechupete
- Usad pochas frescas o congeladas si podéis. Con alubia seca también se puede hacer un guiso rico, pero ya no es la misma receta: habría que remojar, ajustar tiempos y cambiar la cocción.
- La cazuela no debe hervir con fuerza. Si las pochas cuecen a borbotones, se rompen antes y el caldo queda más turbio. Fuego bajo y paciencia.
- No añadáis chorizo si buscáis esta versión riojana más fina. El chorizo funciona en otros guisos, pero aquí puede comerse el sabor de la codorniz.
- El tocino de jamón es para dar fondo, no para convertir el plato en una cazuela grasa. Con un trozo pequeño basta.
- Si el caldo queda demasiado líquido, no uséis harina. Triturad unas pocas pochas con verdura y devolvedlas a la cazuela. Espesa mejor y no cambia el sabor.
- Las codornices pequeñas se hacen antes de lo que parece. Si las dejáis demasiado tiempo, la pechuga puede quedar seca. Conviene vigilarlas a partir de los 40 minutos de cocción total.
- De un día para otro el guiso gana cuerpo, pero hay que recalentarlo con cuidado, a fuego bajo y añadiendo un poco de agua si se ha espesado demasiado.
Curiosidades de rechupete
Las pochas son alubias recogidas antes de secarse del todo. Por eso tienen esa textura tan tierna y una cocción más amable que la de muchas legumbres secas. No necesitan remojo y agradecen una cocción tranquila, casi de mimo, para que la piel no se abra en exceso.
En La Rioja, las pochas forman parte de esa cocina de temporada que se disfruta cuando el producto está en su punto. La codorniz encaja muy bien porque aporta sabor sin hacer pesado el plato. Es una carne pequeña, sabrosa y con un punto de cocina tradicional que le va de cine a este tipo de guisos.
El nombre de pocha viene de ese aspecto pálido de la vaina cuando la alubia está lista para recogerse. No es el producto más llamativo del mercado a primera vista, pero en la cazuela se nota rápido por qué tiene tanta fama: queda fina, cremosa y muy agradecida con pocos ingredientes.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Si no encontráis producto fresco, podéis preparar la receta con pochas congeladas sin descongelar previamente. Se añaden directamente a la cazuela y normalmente solo habrá que alargar un poco la cocción. Lo importante es mantener el fuego suave y no remover demasiado.
Para servirlas más cómodamente, también podéis cocinar las codornices partidas por la mitad. La receta queda menos vistosa que con la codorniz entera, pero es más práctica en mesa y se controla mejor el punto de cocción.
El caldo puede quedar más o menos espeso según la pocha y la cantidad de agua. Para corregirlo, lo mejor es usar la propia legumbre triturada como espesante natural. Si el guiso queda corto de líquido, añadid agua caliente poco a poco, nunca agua fría de golpe.
La sal conviene ajustarla al final, sobre todo si el tocino de jamón está sabroso. En este plato es fácil pasarse, y una vez que el caldo queda salado no hay mucho margen. Mejor quedarse corto al principio y rectificar cuando las pochas ya estén tiernas.
Última revisión: 15 junio 2026
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