Name: Porra archidonesa, espesa, fría y para comer con cuchara
Total time: 20 min
Yield: 4
Cuisine: Española
Ingredients: 800 g de tomates maduros; 1/2 pimiento verde italiano; 220 g de pan cateto, de hogaza o pan blanco asentado, con miga prieta; 30 g de pimiento rojo; 1 diente de ajo sin germen; 100-120 ml de aceite de oliva virgen extra; 20 ml de vinagre de Jerez; Sal; Para acompañar:; 2 huevos cocidos; 80 g de jamón serrano en taquitos o virutas; 100 g de atún en aceite bien escurrido (opcional); Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

Para 4 1.6€/pers. 155kcal/100g

Ingredientes

800 g de tomates maduros
1/2 pimiento verde italiano
220 g de pan cateto, de hogaza o pan blanco asentado, con miga prieta
30 g de pimiento rojo
1 diente de ajo sin germen
100-120 ml de aceite de oliva virgen extra
20 ml de vinagre de Jerez
Sal
Para acompañar:
2 huevos cocidos
80 g de jamón serrano en taquitos o virutas
100 g de atún en aceite bien escurrido (opcional)
Unas gotas de aceite de oliva virgen extra

La cuchara manda bastante en esta receta: si la crema corre por el plato como un gazpacho, nos hemos quedado cortos de pan. La porra archidonesa pertenece a esa cocina malagueña de tomate, pan y aceite que llena sin encender el fuego, pero con una textura más densa que una sopa fría.

No es un salmorejo con otro nombre. Aquí entra pimiento verde y un toque de pimiento rojo, además del vinagre, y el pan tiene bastante más presencia. Por eso queda fría, espesa y de cuchara, con cuerpo suficiente para aguantar encima huevo, jamón y atún sin que se hundan a la primera.

No te quedes sólo con esta versión. Tenemos muchas más recetas de gazpachos, salmorejos y sopas frías en el blog.

En Archidona se prepara con pan duro o asentado, de los que tienen miga firme. Si usamos una barra muy ligera, la crema pierde ese punto compacto y acaba pidiendo más cantidad. Mejor un pan cateto o de hogaza, tomate maduro de verdad y aceite bueno, porque aquí no hay cocción que tape nada.

Para movernos por la misma mesa de entrantes frescos, esta porra encaja muy bien junto a un tartar de tomate, un zorongollo extremeño o una ensalada malagueña de bacalao y naranja. Las tres van por producto, aliño y plato frío, pero cada una resuelve la comida de una forma distinta.

Receta casera de porra archidonesa

Porra archidonesa, espesa, fría y para comer con cuchara

Preparación paso a paso

Troceamos el pan y lo ponemos en un bol amplio. Si tiene corteza muy dura, retiramos parte, pero dejamos una miga con cuerpo. No lo remojamos en agua de primeras; nos interesa que absorba el jugo del tomate y no que la porra salga aguada.
Lavamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y los troceamos. Si queremos una textura más fina, los pelamos antes con un cuchillo bien afilado o los trituramos y luego pasamos la mezcla por un colador. En una receta tan sencilla, un tomate con piel gruesa se nota.

Ponemos en el vaso de la batidora los tomates, el pimiento verde, el pimiento rojo, el ajo sin germen, el vinagre y una pizca de sal. Trituramos hasta tener una base roja y bastante líquida. La vertemos sobre el pan y dejamos que repose 10 minutos para que la miga quede bien empapada.
Trituramos de nuevo, ahora ya con el pan dentro. Necesitamos paciencia: la batidora potente ayuda, pero también conviene parar, bajar lo que quede pegado en las paredes y seguir hasta que no se noten trozos de pan ni pieles de pimiento.
Probamos de sal y vinagre antes de añadir todo el aceite. Cuando la base esté a nuestro gusto, incorporamos el aceite de oliva virgen extra poco a poco, en hilo fino, mientras seguimos batiendo. Así la crema queda más lisa y con mejor cuerpo.
Miramos la textura. La porra debe quedar densa, pero no mazacote. Si el pan era muy seco y la batidora se atasca, añadimos 2 o 3 cucharadas de agua fría, solo las necesarias. Si nos queda demasiado ligera, sumamos un poco más de miga y trituramos otra vez.
Pasamos la porra a un recipiente, tapamos y dejamos al menos 2 horas en la nevera. Este reposo le viene muy bien: se enfría de verdad, se asienta el pan y el ajo baja un poco.
Cocemos los huevos 10-11 minutos desde que el agua rompe a hervir, los enfriamos, pelamos y picamos. Escurrimos bien el atún y cortamos el jamón en dados pequeños o virutas.
Servimos la porra archidonesa bien fría, en cuencos o platos hondos. Terminamos con huevo cocido, jamón, atún y unas gotas de aceite por encima. No hace falta cargarla mucho: la guarnición acompaña, no debe tapar el sabor del tomate.

Consejos para una porra archidonesa de rechupete

Usad tomates muy maduros, pero no pasados. Si están duros o sin sabor, la porra quedará plana aunque el aceite sea bueno.
El pan marca la textura. Con pan asentado de miga prieta sale una porra más auténtica; con pan de barra muy aireado hará falta más cantidad y aun así quedará menos firme.
El ajo va mejor corto que largo. Medio diente grande puede ser suficiente si pica mucho. Si nos pasamos, el frío no lo arregla del todo.
El ajuste de vinagre se hace antes del enfriado y se corrige al final si hace falta. Cuando la porra está fría, la acidez se percibe de otra manera.
No añadáis agua por costumbre. En esta receta la textura final debe venir del tomate, el pan y el aceite. El agua solo sirve para rescatar una mezcla demasiado espesa.
El atún no es obligatorio, pero en esta versión queda muy bien. Con huevo, jamón y atún bien escurrido, la porra se convierte casi en plato único de verano.

Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.

Cuando usamos un pan muy compacto, puede pasar que la crema quede casi como un puré. En ese caso, si se puede hacer más ligera sin estropearla: añadimos agua fría a cucharadas, triturando entre medias, hasta que la cuchara entre bien pero la porra siga teniendo cuerpo.

A muchos os preocupa prepararla con antelación. La respuesta es sí, se puede hacer de un día para otro, y de hecho queda más asentada. Guardadla tapada en la nevera y removedla antes de servir, porque el pan y el aceite pueden compactarse un poco con el reposo.

Si al probarla notamos que el ajo se ha venido arriba, no conviene añadir más tomate sin control. Para corregir un sabor demasiado fuerte a ajo, podemos sumar un poco más de pan empapado en tomate triturado y una pizca de aceite. Así bajamos la intensidad sin convertir la porra en una sopa.

También puede quedar demasiado ácida. Si ocurre, el vinagre no se corrige con azúcar en esta receta; mejor añadir un tomate maduro extra, un poco más de miga y un chorrito de aceite. Queda más natural y no se nota un dulzor raro al final.

Última revisión: 18 julio 2026

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20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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