¿Puedo volver a congelar un producto descongelado?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Una pregunta habitual en mi mail… ¿Puedo volver a congelar un producto descongelado?… Mi respuesta la mayoría de las veces es no, pero como todo, depende.

Congelar los productos a temperaturas inferiores a -18º C, ayuda a interrumpir el desarrollo de microorganismos, lo que nos permite conservarlos durante semanas e incluso meses, en perfectas condiciones, sin alterar su sabor, olor o textura.

Si bien es cierto que la congelación casera no es igual que la industrial, donde los productos se someten a cambios de temperaturas en menos de 4 horas en procesos de ultracongelación. Y es tan importante congelar bien como descongelar en perfectas condiciones.

Descongelar y luego volver a congelar. Mejor NO

Como hemos comentado, la congelación impide el crecimiento de los microorganismos, pero en el momento en que se descongelan estos vuelven a florecer, de modo que si volviésemos a congelar los alimentos, los guardaríamos todavía con más carga de microorganismos. Y es que durante la descongelación, el agua que contiene el alimento se convierte en un medio ideal para que se multipliquen los microorganismos. Por tanto, el alimento deja de ser seguro.

Al congelar de nuevo, además del riesgo de reactivar y multiplicar los microorganismos, las bajas temperaturas transforman el agua propia de los alimentos en cristales lo que les hace perder tejido y el agua donde se concentran todas sus propiedades, por lo que perderán en textura y sabor.

¿Cuándo puedo volver a congelar algo descongelado?

Por todos estos motivos, es recomendable congelar y descongelar los alimentos una sola vez. Pero hay una excepción, podríamos volver a congelar un alimento previamente congelado si lo cocinamos, pues las altas temperaturas de la cocción, superiores a 65º C cambian la estructura física y química de los productos y eliminan la mayoría de las bacterias.

Con una cocción adecuada, el problema que podríamos tener con la descongelación ya se habría resuelto en el proceso de cocinado. Sin embargo, hay gente que opina que ciertos alimentos podrían congelarse de nuevo, en las 48 horas siguientes, siempre y cuando se haya descongelado correctamente, es decir no a temperatura ambiente sino dentro del frigorífico desde su inicio.

El Servicio de Inspección Alimentaria del Ministerio de Agricultura de EE.UU. asegura que:

«Los alimentos descongelados total o parcialmente pueden volver a congelarse de forma segura siempre que aún contengan cristales de hielo o no hayan superado los 4,4 grados Celsius. El recongelado puede afectar a la calidad de los alimentos, pero su consumo seguirá siendo seguro».

Descongelación por tipo de alimento

  • Este organismo establece que por ejemplo, tanto la carne como el pescado, mariscos y mariscos empanados, al igual que los quesos y leche, si todavía contienen cristales de hielo y se sienten tan fríos como si estuviesen refrigerados, se pueden volver a congelar.
  • Otros lácteos como los quesos duros, los rallados, los pasteles de queso o los guisados con leche, crema, huevos y quesos blandos pueden ser congelados, sin temor a que pierdan su sabor o textura.
  • Los helados y el yogur congelado deben ser inmediatamente desechados en el momento en el que hayan sido un poco descongelados. 
  • Las frutas (tanto al natural como en zumo) se pueden volver a congelar, eso sí es recomendable ver antes si presentan moho, sabor a levadura o textura viscosa.
  • Las verduras no son tan permisivas. En el momento en el que haya estado a una temperatura superior a los 4,4 grados durante seis horas deben ir directamente a la basura. 
  • Los panes, panecillos, muffins, tortas (sin relleno de natilla), tapas de masa, masa de pan comercial y casera pueden volver a congelarse.

En resumen

Lo que es innegable, es que perderán en textura y sabor, debido a una nueva reducción de agua.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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