Hay una escena que se repite en muchas casas: el plato vuelve a la cocina casi entero, y no porque no guste la comida, sino porque masticar y tragar se ha convertido en un esfuerzo. Con la edad, o tras ciertas enfermedades, comer deja de ser ese gesto automático de toda la vida y se transforma en un reto diario.
Ahí es donde entran los purés y las papillas para adultos, un tipo de alimentación que muchas familias asocian erróneamente con «comida de bebé» y que, bien hecha, no tiene nada que envidiar a un plato de cuchara de toda la vida. En este artículo te cuento por qué se llega a esta situación, qué carencias nutricionales suelen aparecer y, sobre todo, cómo conseguir que un puré sea sabroso, completo y atractivo.
- Por qué muchas personas mayores dejan de comer sólidos
- Los déficits nutricionales más habituales
- Cómo enriquecer purés y papillas para que sean más nutritivos
- Trucos para que las personas mayores coman con más ganas
- Recetas de purés y otras preparaciones de textura suave
- Ingredientes con los que hay que tener cuidado
Por qué muchas personas mayores dejan de comer sólidos
El nombre técnico de la dificultad para masticar o tragar alimentos es disfagia, y es mucho más frecuente de lo que parece. Suele ser consecuencia de un ictus, un traumatismo o un tumor cerebral, de enfermedades neurodegenerativas como el párkinson, el alzhéimer o la ELA, de la esclerosis múltiple, de algunos tipos de cáncer o, simplemente, del propio deterioro cognitivo asociado a la edad.
A esto se suma un problema añadido: la falta de dentición o unas prótesis mal ajustadas, que dificultan masticar carnes fibrosas, frutos secos o verduras crudas. Muchas personas mayores sin disfagia empiezan a evitar ciertos alimentos por pura incomodidad al masticarlos, y reducen poco a poco la variedad de su dieta.
El resultado es casi siempre el mismo: la persona come menos cantidad, menos variedad y, en consecuencia, menos nutrientes de los que necesita.
Los déficits nutricionales más habituales cuando no se puede comer sólido
Cuando la alimentación se limita a purés poco variados o mal planificados, las carencias más frecuentes son:
- Proteína: se necesitan al menos 100-125 g de carne, pescado o huevo en las comidas principales, y es habitual que los purés muy líquidos o muy diluidos se queden cortos en este punto.
- Vitaminas, minerales y compuestos bioactivos procedentes de la fruta y la verdura cruda. Al cocinar siempre las verduras para poder triturarlas, se pierde parte de estas sustancias, así que si nunca se incluye nada crudo (como un gazpacho, una sopa fría de tomate o un puré de fruta fresca) el déficit aumenta con el tiempo.
- Déficit calórico global, simplemente porque la persona se cansa de comer un puré monótono, siempre del mismo color y sabor, y deja comida en el plato.
- Déficit de hierro en quienes basan su alimentación en legumbres trituradas sin acompañarlas de vitamina C, que es la que ayuda a absorberlo correctamente.
Cómo enriquecer purés y papillas para que sean más nutritivos
La buena noticia es que enriquecer un puré es tan sencillo como añadir pequeñas cantidades de ciertos ingredientes, sin que esto suponga aumentar el volumen del plato.
- Para el aporte energético, unos 20 g de mantequilla, aceite de oliva, nata, miel, mermelada o fruta desecada tipo pasas u orejones marcan una diferencia notable en las calorías totales sin que la persona note que está comiendo «más cantidad».
- Para el aporte proteico funcionan muy bien 20 g de atún en conserva, leche en polvo desnatada, frutos secos molidos, jamón cocido picado, un quesito o yogurt griego, así como añadir un huevo entero (60 g) a la preparación. Estos ingredientes se pueden incorporar directamente al triturado justo antes de pasar la batidora, sin necesidad de cocinarlos aparte.
Si lo que falta es cantidad de comida y la persona se sacia enseguida, conviene concentrar más nutrientes en menos volumen: mejor un puré pequeño muy enriquecido que uno grande y aguado. Y si el problema es justo el contrario, es decir, que el puré ha quedado demasiado espeso, se puede aligerar con un poco más de caldo o leche, siempre añadido poco a poco y a la misma temperatura que la preparación.
Un truco práctico: conviene elegir el ingrediente comodín según lo que ya lleve el puré, para no duplicar sabores ni desequilibrar el plato. Un puré de verdura agradece más un aporte proteico (queso, huevo, jamón), mientras que un puré de carne o pescado, que ya va sobrado de proteína, se beneficia más de un extra energético como el aceite o la nata.
Trucos para que las personas mayores coman con más ganas
Apuesta por platos que reconozcan
Con la comida triturada resulta casi imposible identificar qué se está comiendo. Por eso conviene basar los purés en recetas tradicionales y conocidas, como un cocido, unas lentejas estofadas, una tortilla de patata o un pollo asado, en lugar de mezclas genéricas de verdura sin nombre. Si además se le explica a la persona qué plato va a comer antes de dárselo, la aceptación mejora muchísimo.
Es muy importante tener en cuenta la tradición gastronómica de la familia o región. Es menos probable que una anciana gallega acepte un gazpacho de buena gana o una sevillana un puré de grelos. Recurre a sabores conocidos e ingredientes locales.
Cuida el color tanto como el sabor
Un puré de un color indeterminado entre el marrón y el verde, por muy sabroso que esté, invita poco a comer. Optar por combinar alimentos de colores similares (naranja de la zanahoria más la calabaza, verde de las espinacas más el brócoli, rojo del tomate más el pimiento) hace que el plato resulte mucho más apetecible a la vista. Un chorrito de salsa de un tono diferente por encima, unas hierbas aromáticas picadas o un puñado de especias molidas también ayudan a romper la monotonía visual.
Tritura cada elemento por separado
En vez de meter carne, patata y verdura juntas en la batidora, merece la pena triturar cada ingrediente por su lado y servirlos en el mismo plato como si fuera un menú combinado. De esta forma se distinguen los sabores, el color de cada alimento y el plato deja de parecer una masa uniforme sin identidad.
Sirve varios platos pequeños en vez de uno grande
Estamos acostumbrados a comer con un primero, un segundo y un postre, y las personas que deben tomar textura modificada agradecen mantener esa misma estructura. Es más fácil terminarse dos platos de 200-250 g cada uno (por ejemplo, una crema de verduras de primero y un puré de pescado de segundo) que uno solo de 400-450 g que resulte pesado y monótono.
No olvides la fruta y la verdura cruda
De vez en cuando conviene incluir un gazpacho, una sopa fría de tomate o un puré de fruta fresca sin cocinar, para no perder esas vitaminas que se degradan con el calor. Además, acompañar las legumbres con un postre a base de fruta rica en vitamina C, como zumo de naranja, fresas o kiwi, ayuda a absorber mejor el hierro.
Cuida también la vajilla y la presentación
No hace falta servir siempre en un bol. Un plato de sopa con decoración o cualquier pieza de vajilla bonita hacen que la comida triturada se perciba como un plato de verdad y no como una papilla genérica.
42 recetas de purés y otras preparaciones de textura suave
Muchas recetas de Recetas de Rechupete son ya purés o cremas perfectas para una dieta de textura modificada. Para que te resulte más fácil planificar el menú, las he separado en tres bloques: platos que necesitan cocción, platos de verdura o fruta cruda (clave para no perder vitaminas) y postres. En cada una indicamos ingredientes para enriquecerla y con qué la acompañaría para aprovechar mejor sus nutrientes.
Platos cocinados
Puré de coliflor
Al ser una verdura blanca, este puré se beneficia mucho de un acompañamiento de otro color, como un chorrito de aceite de pimentón o unas hebras de azafrán. Para que aporte proteína, yo añadiría 20 g de queso curado rallado o un poco de jamón cocido picado al triturar. Un segundo plato de pescado blanco o pollo completa la comida.
Crema de calabaza y manzana
Esta combinación ya tiene un color naranja precioso y buen aporte de vitaminas. Para enriquecerla energéticamente basta con un chorrito de nata líquida o 20 g de mantequilla, y para sumar proteína, unos frutos secos molidos o un poco de queso fundido por encima. Acompañarla de un segundo plato proteico (pollo, pescado o huevo) la convierte en una comida completa.
Crema de champiñones
Suele llevar ya mantequilla y nata, así que el aporte calórico está cubierto; lo que conviene reforzar es la proteína, con 20 g de jamón cocido o queso azul triturados junto con la crema. Para completar la comida, yo la serviría como primer plato acompañada de un segundo a base de carne o pescado.
Crema de calabacín
Al ser una verdura muy acuosa, este puré suele quedar bastante ligero, así que conviene espesarlo con un poco de patata cocida o copos de patata y enriquecerlo con un quesito o un huevo cocido triturado. Combina genial con un segundo plato de pescado azul para sumar omega-3 a la comida.
Parmentier de patata
Es un triturado base de farináceo, perfecto como acompañamiento pero incompleto por sí solo. Para que sea un plato nutricionalmente redondo, yo añadiría un huevo entero o 20 g de atún en conserva directamente en el triturado, y lo serviría con una ración de verdura (cocida o en forma de crema) para no dejar ese grupo de alimentos fuera.
Muhammara
Esta crema siria de pimiento asado y nueces ya aporta bastante energía y algo de proteína vegetal gracias a los frutos secos. Para reforzar la proteína, un poco de yogur griego o queso fresco triturado con la mezcla ayuda mucho, y como acompañamiento, un poco de pan (o su triturado) o una fuente proteica animal la completa como plato principal.
Crema de andaricas
Al llevar marisco, esta crema ya cubre de sobra la parte proteica de la comida. Lo que yo reforzaría es la parte de farináceos, sirviéndola con un poco de pan triturado con caldo o un puré de patata como acompañamiento, y de postre, fruta fresca para completar el menú.
Crema de langostinos
Igual que la anterior, es una crema ya proteica gracias al marisco. Conviene acompañarla con un primer plato de verdura o farináceo para que la comida quede equilibrada, y si la persona tiene poca hambre, un chorrito extra de nata o aceite de oliva sube las calorías sin cambiar el sabor.
Puré de lentejas
Es una fuente estupenda de proteína vegetal y hierro, pero para que ese hierro se absorba bien conviene acompañarlo de un postre o bebida rica en vitamina C, como zumo de naranja, fresas o kiwi. Para reforzar aún más la proteína, un poco de jamón picado o un huevo duro triturados con las lentejas ayudan bastante.
Sopas de ajo o sopa castellana
Como lleva el huevo escalfado o cuajado (bien triturado junto con el resto) y un poco de jamón o chorizo picado, esta sopa se convierte en un plato bastante completo por sí sola. Para redondear la comida, yo añadiría una ración de verdura cruda o cocida como acompañamiento, ya que el plato en sí es sobre todo farináceo y proteico.
Sopa de arroz
Es una sopa a base de cereal, así que conviene enriquecerla con un alimento proteico como pollo desmenuzado, huevo o un poco de jamón, además de una ración de verdura para que el plato tenga los tres grupos de alimentos. Un chorrito de aceite de oliva virgen al final también ayuda a sumar calorías.
Sopa de picadillo
Con el huevo duro, el jamón y, en algunas versiones, el chorizo, esta sopa ya suele tener un aporte proteico decente una vez se tritura todo junto. Para reforzar la parte de verdura, yo añadiría una ración de puré de verduras de temporada como acompañamiento, y de postre, fruta fresca para no dejar ese grupo fuera del menú.
Gachas manchegas tradicionales
Al llevar panceta, chorizo o torreznos (recuerda triturarlos por separado), esta receta ya aporta bastante proteína y grasa, así que conviene equilibrarla con una ración de verdura, ya sea cocida o en forma de puré, para que la comida no se quede solo en farináceos y proteína. Un vaso de gazpacho o una sopa de tomate fría como entrante ayuda a cubrir esa parte de verdura cruda que suele faltar en las dietas trituradas.
Pastel de pescado y patatas
Al llevar queso, pescado y patata, este pastel ya es prácticamente un plato completo por sí solo, y su textura cuajada lo hace ideal para servir en porciones con forma, como si fuera un escalope. Como acompañamiento yo añadiría una ración de verdura, cruda o cocida, en forma de crema o puré.
Pastel de bacalao
Es otro ejemplo de plato único casi completo, con proteína de sobra gracias al pescado y al huevo que lo liga. Para sumar algo de energía extra en personas con poco apetito, un chorrito de nata o mahonesa triturado junto con una porción ayuda bastante, y para redondear la comida conviene servirlo con un primer plato de verduras, como una crema de calabacín.
Pasteles de salmón
Al ser pescado azul, este pastel aporta además ácidos grasos omega-3, algo que conviene incluir en la dieta dos veces por semana. Para enriquecerlo, un poco de queso fresco o una cucharada de nata en la mezcla suman calorías sin tapar el sabor del pescado, y como acompañamiento funciona muy bien un triturado de verduras de temporada o una ensalada verde bien picada.
Pastel de cabracho
Es un clásico de la cocina que, al llevar pescado, huevo y en muchas versiones gambas o marisco, ya cubre de sobra la parte proteica de la comida. Para completar el menú, yo lo serviría con un primer plato de verdura (un gazpacho o una crema de calabaza) y, de postre, un zumo de fruta fresca para no dejar ese grupo fuera del día.
Huevos revueltos cremosos
Al ser puramente huevo y mantequilla o nata, esta receta es una fuente de proteína de alto valor biológico ideal para desayunos, cenas rápidas o cuando hace falta reforzar el aporte proteico del día. Para convertirlos en un plato completo yo los acompañaría de una tostada triturada con caldo o tomate y una pieza de fruta, ya que por sí solos no aportan verdura y farináceo.
Platos con verdura cruda
Estas recetas son perfectas para no perder de vista la fruta y la verdura sin cocinar, imprescindibles por su contenido en vitaminas que se pierden con el calor. Se sirven frías, no requieren cocción y encajan genial como primer plato o entrante.
Salmorejo
Es de las recetas más agradecidas porque ya nace triturada y con el tomate crudo aporta vitamina C de forma directa. Para enriquecerlo, en vez de dejar el huevo duro y el jamón como topping entero, yo los picaría muy muy finito para que sumen proteína sin que dificulten el tragar. Si la persona tiene poca hambre, un chorrito extra de aceite de oliva virgen sube las calorías sin apenas notarse.
Salmorejo de aguacate
El aguacate se oxida con facilidad, así que conviene añadir un buen chorro de limón al triturarlo para que no oscurezca. Para sumar proteína el huevo duro funciona de maravilla, y como esta receta no lleva tomate, yo añadiría de postre una fruta rica en vitamina C, como naranja o kiwi, para no perder ese aporte.
Ajoblanco extremeño
Las almendras le dan ya un aporte interesante de grasas saludables y algo de proteína vegetal, así que como primer plato frío funciona muy bien. Para completar la comida conviene acompañarlo de un segundo plato proteico (pescado, pollo o huevo) y, de postre, una fruta fresca para sumar vitamina C.
Gazpacho de fresas o fresón
Al combinar tomate crudo con fresa, este gazpacho es una auténtica bomba de vitamina C, ideal para acompañar un plato de legumbres y ayudar a absorber mejor su hierro. Para sumar proteína sin restarle frescor, yo añadiría unos taquitos de queso fresco o de jamón bien triturados en el momento de servir.
Gazpacho de sandía
Muy hidratante y con un color precioso, es una opción estupenda para los meses de más calor, cuando además suele costar más comer cantidades grandes. Para que aporte algo más de proteína, unos frutos secos molidos o un poco de queso fresco triturado le sientan de maravilla, y combina genial como entrante antes de un segundo plato de pescado o carne.
Gazpacho con almendra
Gracias a la almendra, esta variante ya suma algo de proteína vegetal y grasas saludables al gazpacho tradicional. Para reforzarlo todavía más, un huevo duro o un poco de jamón picado triturados junto con la sopa completan bien el aporte proteico de esta entrada.
Postres
Las mejores recetas de smoothies
Este recopilatorio es un recurso estupendo para meter fruta y verdura cruda en el día a día sin que la persona note que «está comiendo verdura». Para que un smoothie sea un desayuno o merienda completa, yo añadiría un lácteo (leche, yogur o queso fresco) para sumar proteína y calcio, y un puñado de frutos secos molidos o una cucharada de miel si hace falta más energía.
Las mejores recetas de batidos caseros
Al llevar leche o yogur como base, estos batidos ya aportan calcio y proteína de por sí, y son una merienda o postre estupendo cuando cuesta comer sólido. Para enriquecerlos más, yo añadiría una cucharada de leche en polvo o de frutos secos molidos, y siempre que se pueda, optar por aquellos que llevan fruta fresca de temporada para sumar vitaminas.
Compota de manzana
Perfecta como ración de fruta del día, aunque por sí sola aporta poca proteína. Yo la serviría acompañada de un yogur natural o un poco de queso fresco batido con ella, y así de paso gana cremosidad y se convierte en un desayuno o merienda más completa.
Flan de huevo sin horno
Al llevar huevo, ya es un postre con buen aporte proteico y, además, tiene la ventaja de dar forma y volumen al plato de manera natural. Para reforzar el aporte energético en personas con poco apetito, un chorrito de nata en la mezcla antes de cuajarlo suma calorías sin notarse.
Natillas
Gracias a la leche y el huevo aportan calcio y algo de proteína, aunque conviene no quedarse corto de cantidad si es el único postre del día. Añadir una cucharada de leche en polvo desnatada a la mezcla antes de cocerla es un truco sencillo para subir la proteína sin cambiar el sabor.
Manjar blanco
Este postre a base de leche y arroz o maicena ya tiene un buen aporte energético. Para sumar algo más de proteína, yo incorporaría los frutos secos molidos a la mezcla o lo serviría acompañado de un puñado de fruta triturada rica en vitamina C.
Gachas dulces con canela
Como desayuno o merienda dulce, se puede enriquecer con un poco de leche en polvo o frutos secos molidos para sumar proteína, y con una cucharadita de miel o pasas para el aporte energético. Acompañarlas de una pieza de fruta fresca completa bien esta comida.
Sopas de almendra
Esta receta tradicional con almendra, pan y leche o caldo, ya aporta un buen extra de calorías y algo de proteína gracias al fruto seco. Para reforzarla, una cucharada de leche en polvo desnatada disuelta en la mezcla suma proteína sin cambiar el sabor.
Ingredientes con los que hay que tener cuidado
No todos los ingredientes que hemos mencionado son aptos para todo el mundo, y aquí es donde entra un punto que subrayan las guías de referencia que hemos consultado para este artículo: la alimentación triturada debe ser individualizada, teniendo en cuenta otros aspectos de salud como la hipertensión o la diabetes. Antes de aplicar cualquier consejo de enriquecimiento, conviene repasar qué ingredientes pueden ser un problema según la dolencia de la persona.
- Si hay diabetes de por medio, hay que vigilar de cerca la miel, la mermelada, el azúcar y la fruta muy madura o desecada (pasas, orejones), que son justo algunos de los «comodines» energéticos que proponíamos antes para sumar calorías. No significa que estén prohibidos, pero sí que su cantidad y el momento del día en que se toman deben ajustarse con criterio médico, y a menudo conviene sustituirlos por edulcorantes o por grasas saludables (aceite de oliva, frutos secos) para aportar energía sin disparar el azúcar en sangre.
- Si hay hipertensión, el punto crítico es la sal, tanto la que se añade directamente como la que llevan escondida el jamón, el queso curado, las conservas (atún, anchoas) o los caldos y sopas comerciales. En estos casos conviene potenciar el sabor con hierbas aromáticas, especias, ajo, limón o vinagre en lugar de sal, y elegir versiones bajas en sodio de quesos, jamón cocido o caldos cuando sea posible.
- Conviene también evitar o limitar las grasas trans y las grasas saturadas en exceso, presentes en bollería industrial, margarinas de baja calidad, frituras reutilizadas o embutidos muy grasos, priorizando en su lugar el aceite de oliva virgen, que además es uno de los enriquecedores energéticos más recomendables de toda esta guía.
- Y en personas con problemas renales o de colesterol, hay que prestar atención especial a la cantidad de proteína animal, de nata o de yema de huevo que se añade, ya que son justo los ingredientes que más se repiten como enriquecedores proteicos.
Ninguno de estos consejos sustituye la valoración de un profesional. Es imprescindible seguir siempre las indicaciones del médico o del dietista-nutricionista que conozca el historial de la persona, sus tratamientos y sus analíticas, y adaptar con su ayuda tanto las cantidades como los ingredientes que se pueden o no incluir en el menú diario.
Fuentes
- Fundació Alícia, Agència de Salut Pública de Catalunya y Fundació Catalunya – La Pedrera, Guía práctica de gastronomía triturada (2016).
- Bonadea Care, La guía de Bonadea de comida triturada para personas mayores.
- FIAPAM, Guía de alimentación para personas mayores. Manuel Serrano Ríos. Pilar Cervera Ral. Consuelo López Nomdedeu. José Manuel Ribera Casado. Ana Sastre Gallego.
Categorías: Escuela de alimentación: cocina, técnicas e ingredientes Nutrición y salud
