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Qué es la cuajada. Cómo sustituir la cuajada

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La cuajada y cómo emplearla. Si un hay un tema que me llega al correo es este, la cuajada. Muchos de vosotros, sobre todo desde el otro lado del charco, me preguntáis un montón de dudas sobre este ingrediente.

Para muchos desconocido no sólo por el nombre sino por su utilización. En España es muy común, no sólo por su empleo en los quesos o en el famoso postre de Cantabria y el País Vasco. No puede faltar en el desayuno o incluso como postre en fiestas y comidas familiares.

Pero la cuajada en sí la empleamos en el blog para muchísimas recetas, desde la exitosa tarta de chocolate, alguna tarta de queso, el pastel de sobaos y por supuesto, la famosa tarta tres chocolates que triunfa en todas las casas. Pues es un gelatificante perfecto, fácil de emplear, con un toque cremoso y que no deja resta sabor al postre en el que lo empleamos. Si, repito, no deja sabores extraños a queso, si lógicamente, le da un toque cremoso parecido al lácteo. Pero nada más.

Para saber más, os explico en este post un pequeño resumen de todas las dudas que me habéis preguntado y que os he ido contestando en estos años. Espero que os sirvan de ayuda.

¿Qué es la cuajada?

  • La cuajada es un postre tradicional de la gastronomía navarra que se elaborada a base de leche fresca de oveja y cuajo natural (ya sea cuajo animal, proveniente de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los rumiantes lactantes -menos de 30 días de vida-, o cuajo vegetal, obtenido de la flor del cardo).
  • Es muy probable que quienes hayáis tenido la suerte de comer cuajada auténtica penséis, como yo,, que es uno de los postres más ricos y deliciosos de nuestra gastronomía.
  • Encontrar leche fresca de oveja fuera del entorno rural es complicado, así que son pocos los afortunados que pueden disfrutar de este manjar a menudo.
  • Para el resto de humanos existen las cuajadas en tarrina comerciales (tipo yogur) y unos sobres de preparado en polvo para cuajada, fáciles de encontrar en los supermercados y tiendas de alimentación, con los que podemos preparar en casa un postre lácteo que imita a la cuajada de verdad, a la natural. Ninguna de las dos opciones alcanza el nivel de exquisitez de la cuajada natural.
  • La auténtica cuajada, la cuajada de verdad elaborada de forma tradicional, no tiene parangón. Su sabor, su textura y su cremosidad son únicos e inimitables.
  • El resultado obtenido de los sobres de cuajada en polvo no le llega ni a la altura de la alpargata, sin embargo es un preparado que da mucho juego en la cocina sí se usa como ingrediente en la elaboración de otros postres y dulces por su agradable sabor lácteo y capacidad gelificante.

¿De qué está hecha la cuajada en polvo o los sobres de cuajada?

  • Aunque le llamemos cuajada a los famosos polvos que encontrarás en todos los supermercados no estamos hablando de cuajada o cuajo al uso. Es un nombre genérico a un uso o empleo para ayudar a espesar, normalmente postres lácteos. En mi caso creo que beneficioso, pues me es más sencillo de utilizar que la famosa gelatina neutra.
  • Según muestra el etiquetado el preparado en polvo para hacer cuajada contiene almidón, fructosa, espesante (E-407), azúcar, estabilizador (E-339), aromas y cuajo.
  • Además, tal y como ocurre en fábricas en las que se producen variedad de productos y consecuencia de una posible contaminación cruzada.
  • Se avisa que puede contener trazas de trigo, leche y huevo. Esto lo convierte en un producto no apto para las personas con ciertas alergias, intolerancias y otras restricciones alimenticias.
  • Resulta llamativo que, para elaborar un postre que en su versión natural solo lleva leche fresca de oveja y cuajo, sean necesarios tantos ingredientes.
  • El preparado en polvo lleva almidón (de procedencia desconocida), fructosa (es decir, azúcar), espesante E 407 (un carragenato procedente de las algas rojas) azúcar de nuevo, estabilizador E339 (fosfato de sodio con el que se regula la acidez, se evita la formación de coágulos y se aumenta la actividad antioxidante), aromas (sin información ni detalles añadidos) y cuajo (de procedencia desconocida).

¿Cómo sustituir la cuajada?

Este producto, que se encuentra en España con mucha facilidad (tal y como hemos indicado más arriba), no existe en los países de residencia de muchos de vosotros por lo que viene muy bien saber cómo podemos sustituirlo en una receta que lo incluya entre sus ingredientes. Algo perfectamente factible, pues no es un producto imprescindible.

Gelatina neutra

  • Ya sea en láminas o en polvo, la cuajada se puede sustituir por gelatina neutra. La cantidad de gelatina a utilizar dependerá de la marca, pues no todas tienen el mismo poder gelificante.
  • Recomendamos leer las indicaciones del paquete. Como referencia os diremos que, por ejemplo, si la receta indica que para cuajar un litro de leche se necesitan dos sobres de cuajada (24 gramos), en el caso de la gelatina puede rondar los 15-20 gramos.
  • En cualquier caso, es importante calcular bien las medidas para no pasarse de gelificante y obtener un resultado excesivamente duro o, por lo contrario, quedarse corto y que nuestro postre no cuaje y se nos desmorone. Quizás sea necesario para ello hacer más de una prueba hasta dar con la fórmula exacta.

Agar agar

  • El agar agar es un gelificante natural proveniente de las algas que actúa con más rapidez que la gelatina neutra.
  • No altera el sabor de los ingredientes principales del postre por lo que, sí hay necesidad de incorporar un toque de sabor lácteo, será necesario añadir un poco de leche en polvo con la que conseguirlo.
  • En el blog encontraréis alguna receta con agar agar, no necesariamente postres. El agar en polvo esta obtenido exclusivamente del alga roja Gelidium, capaz de formar una gelatina vegetal transparente muy rica en fibra soluble (94,8%) y minerales.
  • Se utiliza para espesar y gelificar alimentos, con un poder de gelificación 10 veces superior al de las gelatinas de origen animal sin añadir ningún sabor ni olor.
  • Es muy beneficiosa para la salud y desde hace cosa de un mes es lo que empleo en mi cocina en sustitución de las famosas gelatinas.
  • Es fácil de usar y sirve tanto para platos en frío como en caliente (además apta para celiacos pues no tiene gluten).

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