¿Qué pasa cuándo se congela un alimento?

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Dentro del mundo de la alimentación, podríamos definir técnicamente la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.

La congelación de alimentos es una forma de conservación basada en la solidificación del agua que contienen los mismos. Por lo tanto, uno de los factores con los que hay que contar en el proceso de congelación es con el contenido de agua del producto. Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo y se produce un efecto de desecación.

¿En qué consiste la congelación?

Congelar un alimento, nos permite es conservar durante un mayor periodo de tiempo. Lo que la congelación hace, es impedir que los microorganismos se multipliquen. Aunque es posible que no lleguen a morir, las bajas temperaturas, 24ºC bajo cero o más, logran paralizar su actividad bacteriológica y enzimática, consiguiendo que los alimentos no se deterioren.

Sin embargo los microbios que sobreviven al proceso de congelación, pueden reactivarse una vez descongelados y en ocasiones más rápidamente que antes de la congelación. Además, al descongelarse los alimentos, con los cristales originados en el proceso de congelación se pueden producir jugos que se convierten en excelentes caldos de cultivo de bacterias.

Desde el punto de vista nutricional de los alimentos, apenas se produce variación en los alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongelación. Incluso, cuando las verduras y frutas se congelan en condiciones óptimas, poco después de ser cosechadas, pueden presentar mejores cualidades nutritivas que las frescas y esto es debido a que en muchas ocasiones los productos frescos tardan días en ser seleccionados, transportados, distribuidos a los comercios y consumidos.

Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Por ejemplo, las verduras verdes si se conservan a temperatura ambiente, pueden perder hasta un 15 % al día de su aporte en vitamina C.

¿Es seguro congelar alimentos?¿Vale cualquier alimento o ingrediente?

Pues sí, es seguro e incluso en algunos casos hasta recomendable, en determinados pescados por ejemplo. Tenéis en nuestro blog los ingredientes que se pueden congelar y aquellos que no son recomendables, podéis leer el artículo detenidamente.

En el alimento congelado tienes la seguridad cien por cien de que ese producto se ha congelado fresco en su origen. El mismo producto fresco -sobre todo en pescado– si no tienes garantía de trazabilidad no puedes tener la seguridad de que sea de ese mismo día.

Carne o pescado

En el caso de la carne o el pescado congelados, apenas pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Únicamente, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales, que se perderán al cocinarlo.

Frutas y verduras

No obstante, siempre hay productos cuya congelación resulta menos atractiva, pues su textura queda menos crujiente o firme, aunque desde el punto de vista alimentario no suponga ninguna pérdida. Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones… y alimentos con gran contenido en grasa, como la nata y algunas salsas que tienden a cortarse cuando se congelan.

Otros como la fruta fresca, el tomate y el pimiento enteros, tampoco la toleran muy bien. Si bien es cierto, como dijimos antes, que el proceso industrial, donde la congelación se produce muy rápido y el alimento se conserva por debajo de 18ºC, estos daños se minimizan ya que los cristales de hielo que se forman son mucho más pequeños y se reduce notablemente el daño ocasionado sobre las membranas celulares.

Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento, si bien los más grasos se conservan menos tiempo ya que las grasas durante la congelación, aunque más lentamente, siguen oxidándose.

De manera orientativa podemos establecer estos tiempos de conservación de los alimentos congelados (a -18º C):

  • Pescado graso: de dos a tres meses.
  • Carne picada y despojos cárnicos (callos… ): dos meses
  • Pan, marisco, carne de cerdo…: tres meses.
  • Productos de pastelería y pescados magros: seis meses.
  • Carne de cordero: ocho meses.
  • Carne de pollo y de caza: diez meses.
  • Carne de vacuno y hortalizas: doce meses.

Consejos y recomendaciones para congelar bien en casa

A la hora de congelar, es necesario cumplir con algunos requisitos fundamentales durante el proceso de congelación y de almacenamiento, para conseguir productos congelados de la mayor calidad posible. Pero nunca debemos de olvidar que la calidad y frescura de la materia prima a congelar es primordial.  

  • Al igual que en la nevera, se aconseja abrir la puerta del congelador la menor cantidad de veces posible, para evitar que la temperatura varíe. Los congeladores deben estar siempre a -18° C o menos. Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
  • Es importante utilizar envases adecuados para la congelación, que protejan los alimentos y eviten quemaduras propias de la congelación, como bolsitas especiales, recipientes de plástico con tapadera, o cristal apto para este fin. El objetivo de congelarlos dentro de un recipiente es evitar que los vapores del alimento escapen hacia el exterior y el alimento se deshidrate dado que puede afectar a su sabor y textura.
  • Hay que dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
  • Es recomendable descongelar los alimentos por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse, salvo que se cocinen.
  • Es aconsejable etiquetar los productos con la fecha de congelación, para ir consumiéndolos los primeros que hayamos congelado.
  • Para congelar alimentos preparados en casa se recomienda enfriarlos antes un par de horas en la nevera.
  • Conservar alimentos que se compran congelados: La temperatura ideal para conservar alimentos ya congelados es de 18°C bajo cero, mientras que la temperatura adecuada para congelar es de 25°C bajo cero.
  • No llenar los recipientes hasta arriba. No olvides que durante la congelación, los alimentos se expanden y los recipientes pueden llegar a estallar si no tienen suficiente espacio.
  • Nunca descongeles carne a temperatura ambiente. Solo la carne que se ha descongelado en el refrigerador es segura para el consumo.

Congelación, ultracongelación y descongelación. ¿Qué son y para qué debemos utilizarlos?

Se considera que un alimento está congelado cuando la mayor parte de su contenido acuoso ha pasado a cristales de hielo, lo que se consigue, al superar temperaturas inferiores a -10º C. La legislación alimentaria exige que los congelados se almacenen a -18º C, que es la temperatura donde prácticamente queda paralizada la actividad microbiana (pero no todas las reacciones químicas).

Existe también la ultracongelación, que consiste en una congelación en tiempo muy rápido, durante el cual los productos sufren un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas y a una temperatura muy baja (inferior a -40º C). Todo ello permite conservar la estructura física de los productos alimenticios al máximo, preservando mejor todas las características de los alimentos.

Como decíamos más arriba, dado que con la ultracongelación los productos conservan la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados, una vez adquiridos, se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC, pudiendo llegar hasta -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil del producto congelado.

La descongelación. ¿Cómo hacerla correctamente?

La descongelación, consiste en llevar alimentos a temperaturas por encima de 0º C. En la práctica es una operación delicada que puede tener una gran repercusión sobre las cualidades organolépticas y sanitarias del producto.

Durante la descongelación, sobre todo si se trata de una congelación lenta o bien ha habido recristalización, se produce un exudado, el cual es muy rico en nutrientes pero también suele ser un excelente medio de cultivo para microorganismos, sobre todo cuando la temperatura del alimento supera ya los 0º C. Este es el motivo para recomendar que el proceso de descongelación se haga bajo frío a 4º C, aunque sea más lenta, al menos se evita la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos.

Teniendo en cuenta la aparición del exudado y la facilidad de crecimiento de microorganismos en él, un alimento descongelado debe ser preparado y consumido inmediatamente.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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