Quesada pasiega casera. Postre cántabro paso a paso
Por Alfonso López 
- Precio: 0.3 €/persona
- Calorías por 100g: 302kcal
- Recetas de postres y dulces
Ingredientes
- 750 gr. queso fresco (tipo Burgos, queso fresco del Pas, cántabro o también valdría requesón)
- 100 gr. mantequilla a temperatura ambiente
- 3 huevos camperos (si son de casa mejor)
- 120 gr. harina
- 3 cdita. canela en polvo
- 200 gr. azúcar
- Ralladura limón
- Una pizca de sal
La quesada pasiega es, junto con los sobaos, uno de los postres con más tradición de la gastronomía repostera de la comunidad cántabra, y por supuesto no podía faltar en nuestras recetas de postres. Es en los valles pasiegos, especialmente en los montes de Selaya, Vega de Pas o Villacarriedo. Lugares donde se alimentan la raza vacuna pasiega de la que se extrae la leche para preparar este dulce.
La quesada se prepara con el queso fresco que se prepara con la leche de estas vacas autóctonas de la zona. Aunque puedes emplear un queso fresco del Pas, uno cántabro o incluso requesón. Este queso se mezcla con mantequilla, huevos, limón, miel o azúcar y canela y se hornea el tiempo justo para crear este dulce propio de la zona, de consistencia similar a la de un pudin.
Aunque las primeras recetas de quesada con ese nombre, se remontan a 1895, parece ser que ya en el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita, siglo XIV. Se habla de un dulce elaborado con un queso asadero, ideal para asar. Lo que está claro es que se trata de un postre autóctono y muy tradicional de la cocina cántabra.
A falta de vacas pasiegas pastando por los prados del resto del país y la complicación en conseguir, en el día a día un buen queso fresco pasiego, he utilizado un queso fresco tipo burgos para elaborar esta receta.
El resultado os puedo decir que es de rechupete, incluso en el blog podéis encontrar la que prepara mi hermana Nuria. Ella la hace más a estilo tarta de queso, como dice ella, quesada gallega o su tarta de queso fresco al horno.
Os animo a que preparéis esta rica quesada pasiega o la de mi hermana para los vuestros. Eso sí, sólo hasta que nos pasemos por los montes de Vega de Pas para degustar la más genuina.
Preparación de la quesada pasiega
- En este caso hemos optado por hacer la quesada más sencilla empleando queso fresco. Pero si queréis probar la auténtica quesada tendría que ser con cuajada (es complicado conseguirla fuera de España). En un cuenco aplastamos con un tenedor el queso hasta convertirlo en una pasta granulosa.
- No es necesario que lo paséis por la batidora o similar. En la auténtica quesada se aprecian trocitos de queso sin triturar, por eso con aplastarlo bien con un cubierto será suficiente. Si queréis hacerlo de manera tradicional necesitáis leche fresca y cuajo.
- Hervimos unos 3 litros de leche y una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 60º C. Momento en el que le añadimos un sobre de cuajo en polvo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse.
- Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa de algodón y la dejamos reposar unas 2o horas. De ahí sacaremos el queso de cuajada que en esta receta hemos sustituido por queso fresco. Añadimos la ralladura de limón y la canela en polvo. Mezclamos bien y reservamos.
- En un bol batimos los huevos con el azúcar y la mantequilla en pomada, bien blandita y manejable. Incorporamos la mezcla de queso y removemos hasta que se integre con el resto de ingredientes. Agregamos la harina y la pizca de sal al bol y mezclamos bien.
Horneado y presentación final de la quesada
- Untamos un molde con mantequilla por toda su superficie y vertemos la mezcla. No será necesario que empleemos un molde desmoldable. Ya que, una ver horneada la quesada podremos desmoldarla, si quisiéramos, con facilidad.
- Lo único que debemos de tener en cuenta es que la quesada pasiega más tradicional tiene un espesor de unos 3 cm. por lo que debemos recordarlo a la hora de elegir el molde. En cualquier caso, sea cual sea el espesor de la tarta, el resultado será igual de bueno. Espolvoreamos con canela.
- Horneamos, con el horno previamente caliente a 180º C, con calor por arriba y por abajo y sin ventilador, durante 40 minutos.
- Retiramos el molde del horno y lo colocamos sobre una rejilla hasta que se haya templado. En este momento nos será más fácil desmoldarla si queremos.
Esta quesada pasiega tradicional la podemos degustar en frío o bien templadita, casi al poco de salir del horno. De todas formas tendremos un postre tradicional y casero de rechupete.
Con ese toque de limón y canela, junto con la suavidad en boca, hacen de ella uno de los dulces cántabros más famosos y exquisitos. Uno de los postres más importantes de la repostería española.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.
Por Alfonso López
Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.
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Me encantan, tienen que estar riquísimos!!!
Un saludo
Querido amigo de recetas de rechupete. Te sigo desde ya hace unos cuantos años.
Me encantan tus recetas. Me gustaría saber tu opinión sobre los edulcorantes.
Tengo dos miembros de mi familia con problemas de diabetes y no se que edulcorante es el mas indicado para cocinar.
Un saludo
Hola Victoria! Seguro que sabes de este tema mucho más que yo. En casa no tomamos ningún tipo de edulcorantes. Aunque en tu casa, tal como comentas, es importante.
En su mayoría no utilizan la insulina para metabolizarse y su absorción es lenta, por eso, las legislaciones vigentes suelen impedir un consumo mayor a 50 gramos diarios, pues en en grandes cantidades pueden generar distensiones abdominales, diarreas o flatulencia.
si eres diabético o sueles comer cosas dulces en abundancia, es recomendable sustituir parte o toda el azúcar de tus comidas para no excedernos en calorías vacías que pueden acumularse como grasa si no son usadas por el organismo para producir energía.
Si quieres un endulzante acalórico para infusiones o preparaciones frías como por ejemplo un bizcocho o pastel sin cocción, puede usar aspartano o sacarina. Sin embargo, para cocinar lo mejor es emplear edulcorantes resistentes al calor tal como puede ser el acesulfame K o la stevia.
Sin duda un triunfo, esta quesada supera la receta de mi madre, ha quedado sorprendida cuando la he llevado al cumpleaños familiar. Gracias chef!
No la he probado , pero… ! PROMETE ! . Muchas gracias . Saludos.
me voy ahora mismo a comprar el queso fresco…… el resto tengo de todo. Manos a la obra.
Que buena pinta Alfonso, muchas gracias. Voy a hacerla, una pregunta: el queso fresco que has utilizado con o sin sal? Un saludo
Hola Lourdes, sí, está buenísima, en casa la preparamos mucho. Con queso con sal, queso fresco (tipo Burgos, queso fresco del Pas, cántabro o también valdría requesón).