El queso Cabrales no es un queso azul cualquiera con nombre asturiano. Tiene carácter, huele fuerte, sabe intenso y no necesita que le pongamos mucho alrededor para hacerse notar. Pero también conviene decir una cosa: no todo queso azul potente es Cabrales, y no todo Cabrales tiene por qué saber igual. Cambia bastante según la leche usada, la maduración y el punto en el que llegue a casa.
Este queso está amparado por la DOP Cabrales desde 1981 y se elabora en una zona muy concreta de Asturias: el concejo de Cabrales y tres pueblos de Peñamellera Alta. La leche procede de ganaderías registradas y puede ser de vaca, de oveja, de cabra o mezcla de dos o tres de ellas.
Qué es el queso Cabrales
El Cabrales es un queso azul asturiano de leche cruda, graso, de corteza natural y pasta untuosa. Se elabora de forma artesanal y madura en cuevas naturales de montaña, donde se desarrolla el moho que le da esas vetas azul verdosas tan reconocibles.
Su sabor suele ser intenso, algo salado y con un picante limpio. No debería saber rancio, amargo ni dejar una sensación desagradable en la boca. Un Cabrales bueno pega fuerte, sí, pero no tiene que tumbarte.
Por qué sabe tan potente
La clave está en tres cosas: leche cruda, cueva y tiempo. Una vez elaborado, el queso pasa a cuevas naturales durante una maduración de entre dos y cuatro meses, con una humedad muy alta y temperaturas frescas. Ese ambiente favorece el desarrollo del Penicillium, responsable de las vetas y de buena parte del sabor.
Cuando lleva leche de cabra u oveja, el punto picante suele notarse más. Por eso hay Cabrales más suaves, sobre todo los de vaca, y otros más cañeros, cuando entran mezclas con cabra y oveja. No es que uno sea mejor que otro por obligación: depende de lo que busquemos.
Cómo reconocer un buen Cabrales
A simple vista, un buen queso Cabrales debe tener pasta blanco marfil, vetas verde azuladas bien repartidas, textura untuosa y corteza natural, blanda y algo húmeda. No buscamos un queso seco, duro, cuarteado o con color negro raro.
También hay que mirar el envase. El Cabrales auténtico se vende con envoltorio verde y debe llevar la etiqueta del elaborador junto a la contraetiqueta de la DOP. Si aparece sin identificar, sin contraetiqueta o con una presentación sospechosa, mejor dejarlo donde está.
Y otro mito fuera: el Cabrales no tiene que tener gusanos ni curarse entre porquería. Eso es una barbaridad que todavía se escucha por ahí, pero no tiene nada que ver con un queso amparado por una denominación de origen y controlado.
Cómo conservar queso Cabrales en casa
El Cabrales necesita frío, pero también necesita no secarse. Lo normal es guardarlo en la nevera, bien envuelto o dentro de un recipiente hermético. Si compramos una pieza grande, conviene protegerla para que mantenga humedad y no se reseque por fuera.
Antes de comerlo, sacadlo un rato de la nevera. No hace falta dejarlo media vida en la encimera, pero sí darle unos minutos para que pierda el frío duro. Así huele mejor, se unta mejor y se nota más redondo en boca.
Si el queso se vuelve cada vez más fuerte con los días, no es raro. El Cabrales sigue evolucionando y su sabor se va haciendo más picante e intenso. Eso sí, una cosa es intensidad y otra que huela mal de verdad, esté seco como una piedra o tenga sabores raros.
Cómo comerlo sin pasarse
El queso Cabrales se disfruta muy bien con pan, sidra, nueces, manzana, pera o un poco de miel si queremos suavizar el golpe. También va de maravilla en pequeñas cantidades con carnes, patatas, croquetas, hamburguesas caseras o una salsa rápida para pasta.
El error más común es echar demasiado. Como tiene tanta fuerza, una cucharada puede cambiar un plato entero. Para una salsa, mejor fundirlo poco a poco con nata, leche evaporada o caldo, probar y ajustar. Si lo ponemos todo de golpe, luego no hay vuelta atrás.
También funciona muy bien mezclado con mantequilla para untar en pan tostado, con un poco de sidra para una crema potente o desmigado en ensaladas con fruta. La idea es usarlo con cabeza: que mande, pero que no tape todo lo demás.
Cabrales en cocina: platos donde encaja
Con carne, el Cabrales tiene terreno fácil. Un solomillo, unos escalopines, una hamburguesa o unas albóndigas agradecen una salsa corta, cremosa y potente. Con patatas cocidas o asadas también va muy bien, porque la patata baja un poco la intensidad del queso y deja una mezcla muy cómoda de comer.
En aperitivos, queda genial en croquetas, empanadillas, canapés, tostas y rellenos sencillos. No hace falta complicarse: pan crujiente, un poco de Cabrales y algo dulce o fresco suele funcionar.
En ensaladas, mejor usarlo con moderación. Unas migas pequeñas de Cabrales con manzana, nueces y hojas verdes tienen sentido. Un pegote enorme de queso azul en medio del plato, no tanto.
¿Se puede comer la corteza?
La corteza del Cabrales es natural, blanda y húmeda, pero no siempre resulta agradable para comer. En cocina casera, lo más práctico es retirarla si está muy marcada, si tiene textura demasiado pegajosa o si el sabor se nota excesivo. Para una salsa limpia, mejor usar solo la pasta.
¿Es seguro para todo el mundo?
El Cabrales se elabora con leche cruda, así que hay que tener más cuidado en situaciones concretas. La AESAN recomienda que las embarazadas eviten quesos azules si la etiqueta no indica que están hechos con leche pasteurizada. En caso de duda, mejor no jugársela.
Para el resto, lo importante es comprar producto bien etiquetado, conservarlo en frío, respetar la fecha indicada y no dejarlo dando vueltas días y días mal tapado en la nevera.
Qué diferencia hay entre Cabrales y otros quesos azules
La diferencia no está solo en que sea más fuerte. El Cabrales tiene una zona de producción limitada, una DOP concreta, leche cruda de ganaderías registradas y maduración en cuevas naturales de montaña. Eso lo separa de muchos quesos azules industriales o de otros azules europeos con procesos distintos. Comparado con un Roquefort, un Gorgonzola o un Stilton, el Cabrales suele tener un punto más rústico, más directo y menos amable para quien no está acostumbrado. Pero bien usado es una maravilla. No hace falta poner mucho: hace falta ponerlo bien.
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