Queso Grana Padano. Desde Italia, tradición, sabor y salud

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Hoy hablamos de “Grana Padano DOP”, un secreto bien guardado, que queremos mostrarte porque, de verdad, es una auténtica pasada como estos italianos elaboran este queso, protegiendo la tradición de siglos con tanto mimo.

Un queso en el que se controla absolutamente cada uno de los procesos para poder garantizar la mejor calidad. Para que te hagas una idea de hasta dónde son capaces de cuidar este queso, y así conseguir que sea el queso con DOP más consumido del mundo, ellos mismos determinan las zonas donde deben estar situadas las granjas, pasando por la cantidad de veces que pueden ser ordeñadas las vacas, o hasta limpiar y voltear los quesos cada quince días durante su almacenaje.

Su nombre hace referencia a la textura granulada “grana” y al adjetivo “padano” del lugar donde se elabora en la Llanura. Se elabora a base de leche de vaca cruda, a la que se le añade cuajo, lisozima de huevo y sal, consiguiendo unas “ruedas”, que es como se conoce a las piezas enteras de queso.

Las principales características de “Grana Padano” por las que se diferencia de otros quesos son: su elaboración artesanal sin gluten y sin lactosa, su gran tamaño entre 35-45 cm de diámetro y con un peso entre 24-40 kg, su color dorado, su corteza gruesa y dura, su intenso sabor, y su inconfundible corteza marcada a fuego con el nombre. Es una excelencia de la gastronomía italiana y por eso no puedes dejar de probarla.

Consorcio Tutela Grana Padano

Muy orgullosos de lo suyo, los italianos vieron el potencial de este queso, que empezaron a elaborar los monjes cistercienses en el Monasterio de Chiaravalle, como una forma de conservar el excedente de leche. Allá, en 1954, los italianos crean el Consorcio Tutela Grana Padano, que agrupa a productores, maduradores y comerciantes del queso Grana Padano, para crear una Denominación de Origen Protegida D.O.P. en Europa, con unos estatutos muy específicos para proteger la receta original y estipular los ingredientes exactos, las condiciones de producción, maduración y comercialización, que hacen que un queso sea inconfundible e inimitable.

1-Ingredientes de Grana Padano

Las características que marca el Consorcio Tutela de Grana Padano sobre los ingredientes son muy claras:

  • Leche cruda de vaca, alimentadas con pastos frescos, henificados o conservados por ensilaje. La leche solo puede proceder de las vacas que se encuentran en las granjas situadas en las zonas definidas por el consorcio. Deben ser ordeñadas dos veces al día, o en su defecto se ordeñan con acceso libre a un sistema automático que respeta las características puras de la leche. La leche debe ser parcialmente desnatada mediante afloración natural a temperaturas entre 8 y 20º. Este queso en su elaboración no puede sufrir ningún proceso mecánico o térmico que modifique su condición de leche cruda natural.
  • Sal, después de pasar en el molde llamado “encella” por un mínimo de 36 horas, se sumergen en agua con sal.  Pasa en esta solución entre 14 y 30 días. La sal consigue eliminar el suero residual y formar la corteza.
  • Cuajo, es el encargado de realizar la coagulación de la leche de forma natural. Tal como especifican las condiciones de producción de Grana Padano, el cuajo debe ser extraído del estómago de un ternero. 
  • Lisozima de huevo* Es una enzima con acción antibacteriana presente de forma natural en muchas sustancias orgánicas, entre ellas la clara de huevo. Se añade al queso antes del cuajo para evitar el desarrollo de fermentaciones.

2-Control de producción de Grana Padano

Para conseguir la denominación de origen protegida D.O.P. de Grana Panado, el Consorcio de Protección, estipula en el pliego de condiciones, las formas en la que se produce este queso, los lugares donde se produce y las materias primas con las que se elabora, así como la forma de elaborarlo y de madurar.

-Las zonas de producción son muy concretas y concisas. La zona de producción del Grana Padano se extiende a lo largo del valle del Po y abarca 32 provincias de Piemonte hasta el Veneto, de la provincia de Trento a la provincia de Piacenza.

3-Características concretas de elaboración del queso Granda Padano

  • La Leche: como ya hemos dicho, la leche de vaca cruda proviene de granjas con características muy concretas, estrictamente controladas, con no más de dos ordeños al día o de vacas con libre acceso a un sistema automático de ordeño
  • El desnatado: la leche cruda parcialmente desnatada mediante afloramiento natural.
  • La caldera: se utiliza para introducir la leche, debe ser de cobre, con doble fondo y en forma de campana invertida, con 1000 litros de capacidad. De esta caldera nacen dos ruedas (quesos) “gemelas”.
  • El suero: se agrega del queso elaborado del día anterior, donde ya se han desarrollado naturalmente las bacterias lácticas que lo convierten en un iniciador perfecto para comenzar la transformación de la leche en queso.
  • La cocción de la leche se lleva a la temperatura de 31-33° C.
  • El cuajo: durante la cocción se añade el cuajo de ternera.
  • El “spino”: es una gran batidora que rompe el cuajo en granos pequeños de tamaño similar a los granos de arroz. 
  • La cuajada: se calienta a una temperatura máxima de 56 °C. Una vez que ha llegado a dicha temperatura, se termina la cocción y los gránulos de cuajada comienzan a asentarse en el fondo de la caldera.
  • El reposo: los gránulos de cuajada se dejan reposar dentro del suero, en la misma caldera, hasta máximo de 70 minutos desde la finalización de la fase de calentamiento, para que se agreguen y den lugar a una masa caseosa compacta.
  • Las ruedas gemelas: se consiguen usando una pala de madera y un «schiavino» o lienzo de lino, para recuperar la masa caseosa del fondo y cortarla en dos partes iguales, para dar lugar a las dos «ruedas gemelas».
  • La extracción: cada una de las ruedas se extrae de la caldera, se envuelve en un lienzo de lino y se coloca en una mesa de escurrido.
  • La encella: cada rueda es cerrada en una encella (molde), bien apretada y colocada bajo la ligera presión de un disco.
  • El marcado: después de unas 12 horas aproximadamente en el molde, entre la encella y el borde lateral de la rueda – el canto – se introduce otra banda de material plástico idóneo que presenta las marcas de origen en relieve.
  • La placa de caseína: se añade para convertirse en la corteza. La placa lleva el código de identificación rastreable. Después de 24 h, la encella inicial de plástico se reemplaza por otra de acero, perforada y abombada, para que el queso adquiera su forma característica con un borde de canto convexo y superficies superior e inferior planas.
  • La salazón: las ruedas son introducidas en una solución de agua y sal para salar la pasta. Este paso puede durar de 14 a 30 días, dependiendo del tipo de solución salina, del tamaño de las ruedas y del nivel de salazón requerido.
  • La cámara caliente: o sala de incubación, es donde se secan los quesos durante unas horas.
  • El traslado: al almacén, es el último paso donde permanecerán madurando durante un mínimo de 9 meses.

Controles de calidad durante la maduración

  • El ambiente del almacén donde maduran los quesos, está controlado mediante sistemas que comprueban la temperatura, humedad y ventilación.
  • El tiempo de maduración varía entre 9 y más de 20 meses, es el periodo donde el queso adquiere las características típicas.
  • El cuidado de las ruedas es imprescindible. Se limpian y giran cada 15 días.
  • Los controles, una vez pasados los primeros nueve meses de maduración, las ruedas se controlan con los instrumentos de control tradicionales: el martillo, la aguja y la sonda.
  • El martillo de acero se utiliza para golpear la rueda, momento que requiere experiencia y que sirve para detectar irregularidades causadas por una fermentación anómala.
  • La aguja, con punta en forma de espiral, se introduce en el queso de forma cuidadosa, para comprobar el aroma y el sabor de la pasta.
  • La sonda, se utiliza para extraer un trocito de queso y comprobar la calidad del mismo, comprobando su aroma, color, elasticidad y presencia.

Maduraciones de Grana Padano

Para gustos están los consumidores y por ello Grana Padano ofrece tres variedades de producto diferenciadas por el tiempo de maduración.

Madurado de 9 a 16 meses

  • Sabor muy suave, con sabor a leche de vaca y nata
  • Color amarillento claro, pero aun sin la textura granulosa típica de este queso y sin evidencia de agregados de tirosina y de fractura en escamas.
  • Recomendado para usar como queso diario o como queso rallado.
  • Marida con vinos frescos blancos y jóvenes.

Madurado más de 16 meses

  • Sabor rico, no picante, y una esencia que recuerda la fruta seca y el heno
  • Con un ligero color amarillento, granuloso y con evidencia de agregados de tirosina y de fractura en escamas.
  • Recomendado como queso con un toque extra. También se usa para rallar.
  • Marida con vinos tintos suaves y con cuerpo.

Madurado más de 20 meses (Reserva)

  • Sabor sabroso con aroma fuerte pero no demasiado, pero suave, recuerda a la mantequilla, heno y fruta fresca.
  • Textura granulosa, con gran presencia de agregados de tirosina, una clara estructura en escamas y un fuerte color amarillento intenso y homogéneo.
  • Recomendado para ocasiones especiales con paladares gourmet.
  • Marida con vinos generosos de pasas y licorosos, vinos tintos con cuerpo y envejecidos

No te pierdas alguna de las recetas de nuestro blog que utilizan este queso.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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