Fácil 
20 min 
Por Damián Serrano
Para 2
4€/pers.
210kcal/100g
Ingredientes
- Aceite de girasol o de oliva suave para freír
- 1 calamar fresco grande, de unos 500 g aproximadamente
- 120 g de harina de fritura o harina de trigo, aproximadamente
- Sal
En una ración de rabas se nota enseguida si algo ha fallado. Pueden salir doradas y ligeras, o pueden quedarse blandas, aceitosas y con el calamar tirando a correoso. Las rabas de calamar al estilo cántabro no tienen mucha complicación, pero tampoco perdonan un aceite frío ni una tanda demasiado llena.
La versión que vamos a preparar es la sencilla: calamar fresco, harina, aceite caliente y sal al final. Sin huevo, sin masa espesa y sin convertir la fritura en otra cosa. Aquí interesa que el calamar se note, que el rebozado sea fino y que la ración llegue a la mesa recién hecha.
En Cantabria se habla mucho de magano, peludín y calamar de buena calidad, pero en casa podemos resolver bien la receta con un calamar grande y fresco, de unos 500 g. Si viene entero, mejor, porque aprovechamos el cuerpo, las aletas y las patas. La piel la dejamos, siempre que esté limpia y el producto sea bueno.
Para comparar con otras frituras de calamar, merece la pena mirar los calamares a la romana, que van con una masa más envolvente, los calamares a la andaluza, más cercanos por el enharinado sencillo, y los rejos de calamar, donde las patas tienen todo el protagonismo. Cada uno tiene su punto, pero estas rabas van por el camino más directo.
Receta casera de rabas de calamar al estilo cántabro
Preparación paso a paso
- Limpiamos el calamar. Separamos la cabeza del cuerpo, retiramos la pluma interior, las vísceras y cualquier resto que pueda quedar dentro. Abrimos el cuerpo a lo largo y lo repasamos con papel de cocina o con un paño limpio ligeramente húmedo.
- Cortamos las patas justo por debajo de los ojos y retiramos el pico. Conservamos los tentáculos enteros o en grupos pequeños, según el tamaño. Las aletas también las usamos, porque fritas quedan muy buenas.
- Secamos muy bien todo el calamar. Este paso parece menor, pero no lo es. Si entra húmedo en la harina, se forman pegotes; si entra húmedo en el aceite, baja la temperatura y la fritura pierde gracia.
- Cortamos el cuerpo y las aletas en tiras de 1 cm de ancho aproximadamente. No hace falta que salgan todas iguales. Lo importante es que no sean tiras finísimas, porque el calamar encoge y se puede secar antes de dorarse.
- Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén honda, cazo amplio o freidora. Lo ideal es trabajar a unos 180 ºC. Si no tenemos termómetro, echamos una pizca de harina: debe burbujear al momento, sin quemarse ni ponerse negra.
- Colocamos la harina en un recipiente amplio. Enharinamos el calamar por tandas, moviéndolo con las manos para que quede cubierto por todas partes. No hace falta apretar ni formar una costra gruesa.
- Pasamos el calamar enharinado a un colador y lo sacudimos con suavidad para retirar el exceso de harina. Tiene que quedar cubierto, sí, pero no enterrado. Ese sobrante es uno de los culpables de que el aceite se ensucie rápido.
- Freímos las rabas inmediatamente, en tandas pequeñas. No amontonamos el calamar, porque el aceite se enfría y las rabas tardan más en dorarse. En 1 minuto y medio o 2 minutos suelen estar listas, aunque dependerá del grosor.
- Cuando estén doradas, las retiramos con una espumadera y las dejamos sobre una rejilla o papel absorbente. La rejilla va mejor si queremos que no se ablanden por debajo.
- Repetimos la operación con el resto del calamar, dejando que el aceite recupere temperatura entre tanda y tanda. Justo antes de servir, ponemos un poco de sal por encima y llevamos las rabas a la mesa sin entretenernos.
Consejos para unas rabas de calamar al estilo cántabro de rechupete
- El calamar manda en esta receta. Si usamos pota, la receta sale, pero la textura y el sabor no son iguales. Para una ración especial, merece la pena comprar calamar fresco de buen tamaño.
- La piel no hay que quitarla por sistema. En un calamar fresco y bien limpio aporta sabor y deja una fritura más reconocible. Si viene muy deteriorada o no nos gusta, se puede retirar, pero no es obligatorio.
- Secar el calamar cambia mucho el resultado. Un calamar mojado arrastra demasiada harina, salpica más y enfría el aceite. Papel de cocina, paciencia y luego a enharinar.
- La harina de fritura funciona muy bien, pero una harina de trigo normal también sirve. Si queremos más crujiente, podemos mezclar harina común y sémola fina a partes iguales, siempre sacudiendo muy bien el exceso.
- No conviene salar antes de tiempo. La sal hace que el calamar suelte agua. Mejor sazonar al final, cuando las rabas ya están fritas y escurridas.
- Las tandas pequeñas no son negociables. Meter mucho calamar de golpe es la forma más rápida de conseguir una fritura pesada. Mejor tardar dos minutos más y que cada tanda salga limpia.
- El aceite no debe humear. Si humea, está demasiado caliente y puede dejar mal sabor. Si las rabas tardan mucho en dorarse, está frío. Hay que moverse en ese punto intermedio.
- Se comen recién hechas. No es una fritura para dejar preparada media hora antes. En cuanto se enfría, pierde crujiente y el calamar se vuelve más gomoso.
Algunas dudas que os pueden surgir durante la receta. Contestando vuestros emails.
Cuando compramos el calamar entero, suele aparecer la duda de si hay que quitar la piel al calamar. Para esta receta, si el producto es fresco y la piel está bien, podemos dejarla. Da sabor y encaja con una fritura más sencilla. Si está rota, muy oscura o viene maltratada, la retiramos y seguimos igual.
A veces las rabas quedan duras y parece que el problema era el calamar, pero muchas veces la clave está en por qué se enfría el aceite durante la fritura. Si metemos demasiada cantidad de golpe, la temperatura baja, la harina absorbe más grasa y el calamar pasa más tiempo cocinándose. Resultado: raba más pesada y menos tierna.
Con calamar congelado también se pueden preparar, aunque hay que cuidar cómo descongelar el calamar antes de freírlo. Lo mejor es pasarlo a la nevera con tiempo, escurrirlo bien y secarlo a conciencia. Si queda agua entre las tiras, la harina se apelmaza y la fritura se estropea.
El limón entra en terreno personal, así que conviene no pasarse con si las rabas se sirven con limón o sin limón. En muchas mesas aparece al lado, pero lo normal es probar primero una raba tal cual. Si el calamar es bueno y la fritura está limpia, no necesita mucho más.
Última revisión: 20 junio 2026
Hemos trabajado 2 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetario de cocina Recetas con calamares y chipirones Recetas con pocos ingredientes Recetas de frituras y freidoras Recetas de pescado y marisco Recetas fáciles y rápidas Recetas por ocasión Recetas por técnica
