Rancho canario. ¿Qué es y cómo se hace? Historia y receta paso a paso

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Rancho canario. ¿Qué es y cómo se hace? Historia y receta paso a paso

Ingredientes

  • 300 gramos de garbanzos
  • De 4 a 5 litros de agua
  • 150 g. de fideos gordos (nº 4)
  • 300 g. de costilla de cerdo salada
  • 4 patatas medianas (1/2 kg. aprox.)
  • 2 cebollas medianas o 1 cebolla grande
  • 1 chorizo
  • 3 dientes de ajo
  • 1 tomate grande
  • 1 cucharadita tipo postre de pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • 5 hebras de azafrán (opcional)
  • 1/2 cucharadita de comino en grano (opcional)

Dentro del inmenso recetario que posee la gastronomía de Canarias, también existe una increíble variedad dentro de las cuales es posible percibir las influencias externas propias de otros lugares. Este archipiélago aporta infinidad de productos y materias primas de una calidad excelente y es por eso por lo que se le considera un entorno bastante privilegiado. Gracias a esto, ha sido posible elaborar platos como el que vamos a explicar a continuación, el rancho canario.

La identidad cultural de las Islas se conforma a través de determinados factores y uno de ellos es la gastronomía. Son los platos tradicionales los que forman su gastronomía principalmente. Debido a que el territorio ha sido fragmentado ha sido posible la existencia de esa variabilidad tanto de recetas como de productos.

Encontramos, por tanto, numerosos platos que son de cuchara, como es el caso de los potajes, los guisos o las sopas y estos son una parte muy importante en esta cultura gastronómica. Son habituales los guisos contundentes y sabrosos y uno de ellos es el rancho canario.

Historia de este plato de la cocina canaria

La receta de este plato es verdaderamente completa y reconfortante, además de que constituye una parte importante de la tradición. Su origen, como ocurre con otros muchos guisos propios de las Islas Canarias, es humilde y dentro de los ingredientes necesarios para su elaboración, podemos encontrar: la costilla de cerdo salada, las patatas, los garbanzos, los fideos y el chorizo.

Era habitual que se preparase en los hogares en aquellas épocas en las que existía la hambruna y para su preparación simplemente se agregaban a la olla o cazuela aquellos ingredientes de los que se disponía. La receta ha variado tanto debido a que no todas las familias tenían los mismos ingredientes que añadir, en sus despensas.

El nombre se debe a la mezcla de todos ingredientes. Por lo general, se preparaba en cantidades grandes con el fin de poder consumirlo durante varios días y así aprovecharlo correctamente. Actualmente son infinidad el numero de posibilidades y variedades que el rancho canario posee y es posible que contenga o pollo, o cerdo o ternera. Por ejemplo, en Gran Canaria, es costumbre emplear judías en lugar de garbanzos.

Se encuentra a medio paso entre ser un guiso y una sopa y es bastante apreciado debido a que se pueden percibir infinidad de matices simplemente al llevarnos una cucharada a la boca. Además, siempre que se prepare de un día para otro, la textura se va espesando y el sabor se intensifica aún más.

Antes de cocinar. Garbanzos y costilla de cerdo salada

  1. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos, los tienes como legumbre seca o ya cocida y puedes encontrar varios tamaños. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de sal y los dejamos en remojo durante la noche, normalmente 12 horas.
  2. Debemos lavarlos después para quitar posibles impurezas y que no se nos cuele ningún garbanzo estropeado que nos pueda fastidiar un diente, lo digo por experiencia. Pasado ese tiempo sólo nos quedará escurrir y apartar hasta el momento de preparar el potaje.
  3. Lavamos las costillas de cerdo saladas para quitarles la sal y las dejamos en remojo, cubiertas con agua como mínimo 24 horas. Les cambiamos el agua cada 4 – 6 horas, dejándolas en la nevera o en un lugar fresco.

Preparación del rancho canario

  1. A continuación, retiraremos el agua de los garbanzos y los lavaremos para después verterlos en una olla grande junto con la costilla desalada, el agua y sal. Cerraremos la olla y dejaremos que se cocine hasta que notemos que los garbanzos están tiernos. En una olla exprés tardará alrededor de 20 minutos, pero en una olla normal rondará una hora.
  2. Mientras nuestros garbanzos se cocinan, deberemos hacer la fritura y para ello deberemos picar y dorar los ajos con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No dejes que se cocinen excesivamente, simplemente deben dorarse. Reservamos.
  3. Seguidamente, será el momento de cortar las cebollas en brunoise para después sofreírla hasta lograr que se poche o se ponga transparente. Agregamos el pimentón bajando un poco el fuego. Lo rehogaremos durante medio minuto aproximadamente y sin dejar de remover en ningún momento. A continuación, agregamos el tomate cortado en trozos junto con el comino (en casa se hace con comino en grano, aunque se puede hacer también con comino en polvo, y es un ingrediente opcional, pues algunos sitios no se echa). Removemos hasta que haya reducido y retiramos del fuego después, ya tendremos nuestra fritura.
  4. Una vez estén listos los garbanzos, separaremos la costilla, la reservamos. Ayúdate de una espumadera para coger los garbanzos y colocarlos con la fritura. Echamos el caldo de la costilla y los garbanzos hasta que esté todo cubierto.
  5. Seguidamente será el turno de agregar las patatas ya peladas y cortadas en dados o chafadas. Añadimos el chorizo cortado en rodajas y de manera opcional las hebras de azafrán, ponemos todo al fuego durante 15 minutos aproximadamente, es decir, que las patatas estén prácticamente listas y el chorizo cocinado.
  6. Por último, echamos los fideos y los cocinaremos un poquito menos del tiempo que nos indique el envase. Evita que se cocinen del todo para que queden al dente, pues con el calor del caldo cuando lleguen a la mesa estarán perfectos. Ahora solo nos queda probarlo y ver si es necesario agregar más sal. Servimos bien caliente y acompañamos de un buen trozo de pan ¡Qué aproveche!

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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