Rebozuelos o Cantharellus. Cómo distinguirlos, propiedades y usos en la cocina de esta seta

5/55 votos

Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Las setas siempre nos alegran los platos. Es un alimento que se lleva utilizando desde hace siglos, entre otras cosas porque están deliciosas. A lo largo de la historia se han ido haciendo muchísimas recetas que utilizan este ingrediente como principal o acompañamiento de otros platos.

Prueba de ello tenemos la deliciosa pasta italiana con setas, el espectacular rissotto de setas y gambas o las tradicionales croquetas, a las que se les da una vuelta de tuerca en esta receta de croquetas de setas.

De entre todas las setas utilizadas para la cocina, los rebozuelos son los más utilizados en todo el mundo. Esta seta crece a lo largo y ancho del mundo, y da un sabor a la cocina espectacular. Hoy nos adentramos un poco en la historia de estos rebozuelos para saber que son, que propiedades tienen, donde encontrarlas y como utilizarlas correctamente en la cocina.

Si sois amantes de las setas, no dejéis de leer porque seguro que encontráis nuevas ideas para crear platos espectaculares con estos rebozuelos.

¿Qué son los rebozuelos?

Los rebozuelos son unas setas que pertenecen a la familia de los Cantharellus. El nombre de esta familia viene del griego Kántharos que significa «copa», debido a la forma que tienen esta clase de setas. Existen varias especies de rebozuelos a lo largo y ancho de Europa, donde crecen habitualmente.

Las más conocidas y deliciosas son las Cantharellus cibarius, que es la más asociada al consumo y la que conocemos como rebozuelos, aunque también destacan la Cantharellus amethysteus, que suele crecer bajo la sombra de abetos, hayas y pinos, y la Cantharellus lutescens, también conocida como camagroc. Estas son las especies más consumidas y las que mejor sabor dan en la cocina.

¿Cómo distinguir los rebozuelos?

Los rebozuelos son muy sencillos de diferenciar del resto de setas y, una vez hayas encontrado uno, no tendrás problema en conseguir más. Tiene forma de copa, su pie es pequeño, macizo y no presenta ningún tipo de anillo. En el sombrero, tiene los bordes levantados, el margen lobulado y la cutícula se separa, es seca y de un intenso color amarillo.

El color del sombrero varía dependiendo de donde haya crecido la seta, pasando de tonos anaranjados a blanquecinos. En lugar de láminas, en el sombrero tiene una serie de pliegues que se acaban uniendo al llegar al pie. De tamaño no supera los 12 centímetros.

Se puede llegar a confundir con la seta de olivo por el parecido de los colores del sombrero, pero la seta de olivo sí que tiene láminas en lugar de pliegues que se separan al llegar al pie. Sin embargo la mayor diferencia está en el olor. Mientras que los rebozuelos tienen un olor afrutado, parecido al albaricoque, las setas de olivo apestan bastante, lo cual nos indica ya que no son comestibles.

¿Dónde y cuándo puedo conseguir rebozuelos?

Es una seta que aparece en toda la península ibérica, pero lo habitual es encontrarlo cerca de caducifolios, hayedos, castañales, robledales, rebollos y encinas. También puede aparecer cerca de jaras y helechos, pero ya depende de la zona y el pH de la tierra, que nunca debe pasar los 5,5.

Lo ideal es buscarlo entre la hojarasca cerca de estos árboles. Lo bueno que tienen los rebozuelos es que suelen surgir en colonias, es decir que si encontramos uno, con mucha probabilidad haya bastantes más por la zona. Os aconsejo que leáis este artículo de cómo sacarle partido a la temporada de setas.

Los rebozuelos comienzan su temporada a finales de la primavera e inicios del verano, dependiendo siempre de las lluvias que haya habido esos meses. La temporada se alarga hasta finales del otoño y, en algunas zonas como Cataluña, aún se les puede encontrar bien entrado en invierno.

Lo ideal es buscar zonas bastante húmedas, que hayan sufrido grandes lluvias en los últimos días, para así encontrarlas con más facilidad. Cuando una colonia de rebozuelos crece en un lugar, suele volver a crecer en el durante los siguientes años, por lo que si encontráis una zona donde haya muchos, apuntadla bien porque encontraréis más al año siguiente.

¿Cómo usar los rebozuelos en la cocina?

Lo bueno de los rebozuelos es su versatilidad. Se pueden utilizar de mil maneras, a la plancha, guisados, acompañando platos dulces o salados… Cualquier idea que se os venga a la cabeza vale para los rebozuelos. Tienen un alto contenido en vitamina D2, C y A, por lo que son un alimento estupendo para acompañar cualquier comida.

Nosotros os recomendamos probarlos en esta receta de arroz con camagrocs y espárragos. Es un sabor espectacular el que ofrecen los rebozuelos en este plato pero, si tenéis muchas ganas de probarlos, nada como un revuelto de setas para captar su sabor.

¿Cómo conservarlos?

Además los rebozuelos aguantan una semana sin problema en la nevera, si los lavamos bien antes y los guardamos en un tupper hermético, así que no os preocupéis por traer demasiados.

Otra opción para conservarlos es deshidratarlos, pero pierden parte de su encanto. Si tenéis muchos, se pueden congelar sin problema, guardándolos al vacío en el congelador aguantan hasta 6 meses, y después de descongelarlos mantendrán su sabor y textura.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

¿Te ha gustado? ¡Compártelo!

Compartir Twittear Pin it Imprimir

Recibe un email semanal con las nuevas recetas y recomendaciones de rechupete.

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda de cómo hacerla deja un comentario

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.