Arroz con conejo

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Por Alfonso López Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

Arroz con conejo

Ingredientes

  • 700 g de arroz redondo o bomba
  • 600 g de conejo
  • 150 g de garrofo (judía blanca)
  • 200 g de tomate
  • 150 g de bajoca (judía verde)
  • Sal (al gusto)
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • 1/2 paquete de hebras de azafrán (un pellizco generoso)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 200 g. de alcachofas (3 alcachofas medianas)
  • Romero fresco

Os presento una receta de arroz muy tradicional en Valencia y alrededores: arroz con conejo, muy similar a la paella valenciana pero con otros toques. Por eso no hemos puesto paella, sino «arroz con«, una definición que hay que respetar si hablamos de un plato tan tradicional en Valencia y toda España.

Después de unos fines de semana muy a tope de recetas con arroz y con invitados valencianos (que no paraban de contradecirse entre ellos en el tema de la paella) creo que hemos conseguido un arroz con conejo que satisface al más tradicional.

El arroz se solía añadir redondo y de la zona, normalmente arroz bomba, por eso recomiendo usar un arroz de calidad.

Si queréis hacer vuestra aportación, dejad vuestro comentario que será muy bien recibido. Espero que os animéis a hacerla con la familia y disfrutar del arroz con palabras mayores.

Antes de empezar

  1. Es fundamental tener la paella lista y a ser posible con varios usos (ayuda a que el arroz no se pegue). El tamaño es importante, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie.
  2. Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa. Para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro.
  3. A falta de leña y fuego con madera de naranjo, necesitaremos un buen quemador de gas o difusor de temperatura para que alcance la superficie total de la paella.

Elaboración del sofrito base del arroz con conejo

  1. Vamos a empezar por un buen sofrito, la base de nuestro arroz. Lo primero es cortar en trozos todos los ingredientes. El conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros.
  2. Las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño. Sofreímos en abundante aceite de oliva virgen extra el conejo, las judías, el garrafó y las alcachofas.
  3. Añadimos una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra a la paella pero sin pasarse. Yo suelo medir por cucharadas, en este caso 10, pero todo depende del tamaño de la paella. En este caso para 8 personas.
  4. Cuando estén bien dorados los trozos de carne sazonanos bien y echamos el pimentón dulce de la Vera. Los trozos de conejo deben estar bien dorados, con cuidado de que no se quemen. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehogue bien el sofrito.
  5. Añadimos el agua. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía.
  6. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella. Necesitamos tres veces el volumen de agua que de arroz. Aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.

Preparación del arroz

  1. Cocinamos el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán. Debemos ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo.
  2. No queremos que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema. Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz tal como veis en las fotos. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella.
  3. Cocemos entre 18 a 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.
  4. Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.

Socarrat y degustación

  1. Un buen arroz en paella debe tener socarrat. Lo mejor para conseguirlo fácilmente sin quemarlo es cuando esta terminando de cocinarse el arroz. Es hacer pequeños agujeros con el extremos de una cuchara y añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra en los mismos.
  2. Subir el fuego del quemador al máximo durante un minuto y tostar el arroz. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos tapado con un gran paño de algodón. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete.

Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de arroz con conejo. Seguid las indicaciones y os quedará un arroz de rechupete.

Galería de la receta

Curiosidades sobre este arroz

  • Este arroz, tal como me ha comentado José tiene su historia en la huerta valenciana. Cuando una familia mataban un pollo, la hacían de pollo, y de igual manera pasaba con el conejo, pero solo los muy ricos tenían disposición de ambos productos simultáneamente. Ahora esto ha cambiado, algo hemos prosperado desde antaño.
  • Es tradicional de toda la provincia de Valencia el uso del garrofón o judía plana, así como de los caracoles.
  • En Alicante en alguna zona de la costa se suelen añadir gamba roja, sepia o mejillones (junto con la carne), sería algo similar a la paella mixta. Es algo que se hace más para el turista en muchos restaurantes de la zona. También en algunas regiones de Alicante se pueden usar garbanzos y alcachofa.

Por Alfonso López

Empecé Recetasderechupete.com en 2009. En estos años he escrito recetas y libros, grabado vídeos, he dado cursos presenciales y clases en escuelas de hostelería. Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, para que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete.

Alfonso López Alonso - Cocinero en Recetasderechupete.com

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  1. Pablo Miguel dice:

    Buena idea eso de macerar la carne primero. Yo suelo usar pimientos del piquillo de estos que están en conserva, ya vienen pelados y su sabor es muy muy agradable, lo unico es que no sueltan mucho jugo que digamos, pero es cómodo no tener que pelarlos.

    El tomate no hace falta escaldarlo y pelarlo, si lo pasas por la batidora junto con el ajo crudo, la ñora frita y el perejil, pero si en vez de picadillo de batidora, te lo curras con el mortero, queda genial, ero tienes que pelar los tomates.

    Creo que te ha quedado una paella estupendissima, tiene buena pinta y se ve finita, nada de paellas muy gordas. reconocerás que así queda un arroz impresionante, y es el motivo por el cual las paellas son como son, para cocer el arroz en horizontal, no en vertical.

    aunque no la he probado, si le cogiste el punto al arroz y a la sal, seguro que triunfaste y mi nota sería un 9’50 (siempre hay que tener esperanzas de poder mejorar las cosas, ¿sino que nos queda por hacer?

  2. Dinn dice:

    No sé si os hará gracia o no que os ponga un enlace de una receta de paella, pero creo que deja bastante claro las diferencias que hay entre unas y otras, como bien os han dicho depende de las regiones, de hecho en Valencia capital no lleva pimientos jamás, y alcachofa raras veces la verdad. Yo os dejo la página por si os sirve de algo, que me parece genial la página y las recetas que tenéis así que todo por ayudar! http://www.artesonado.com/paella.htm

  3. Alfonso dice:

    @Dinn muchas gracias por el link, como bien dices completa la receta.

  4. En primer lugar felicitarte por este gran blog.
    El enlace que coloca Dinn creo que refleja a la perfección lo que se considera la receta auténtica de la paella que se hace en Valencia (que es donde resido) aunque cada persona tiene sus gustos y cada uno le pone lo que más le gusta.
    Un par de curiosidades:
    En la Albufera, antiguamente se hacía la paella con carne de rata arrocera que es la que corría antiguamente por los arrozales de L’Albufera.
    Hay gente que en vez de utilizar agua, hace la paella con caldo de paloma que hace a fuego lento durante horas. Luego la paloma se tira porque su carne sólo sirve para dar sabor.

  5. Merxe dice:

    para que la paella no se haga negra con las alcachofas (que en Valencia sí se ponen) las cueces aparte y cuando ha cocido un poco el caldo de la paella a punto de echar el arroz, se añaden con el caldo de su cocción, así no ennegrece, le deja el sabor y está la paella muy buena.
    En la paella de pollo y conejo no se suele echar el pimiento, cuando lleva pescado, sí.

  6. malena dice:

    me parece que deberian pone mas informacion ,porque la paella no me salio

  7. Recetas De Rechupete dice:

    @Blanca Pues un platito… si que estaba bien rica.
    @Merxe Gracias por el consejo, la próxima ver lo haré así, poco a poco voy consiguiendo la auténtica paella. Que es díficil, porque en Valencia y Alicante cada uno la hace de una manera similar pero distinta. Lo del pimiento…es que me encanta, se lo suelo añadir al arroz casi siempre.
    @Findela1parte «En la Albufera, antiguamente se hacía la paella con carne de rata arrocera que es la que corría antiguamente por los arrozales de L’Albufera.Hay gente que en vez de utilizar agua, hace la paella con caldo de paloma que hace a fuego lento durante horas. Luego la paloma se tira porque su carne sólo sirve para dar sabor» Voy a incluir tu comentario a la receta, muchas gracias!!

  8. Recetas De Rechupete dice:

    @Malena Siento que no te haya salido bien. Si te puedo ayudar en algún paso, ulilizaste un buen arroz bomba?, paellera valenciana a fuego?, médidas del caldo?…si me dices un poco tus dudas intentaré ayudarte un poco para que te salga de rechupete… Mandame un mail a elcocinero@recetasderechupete.com, gracias!!

  9. julio dice:

    La paella valenciana nunca lleva pimiento y la paella mixta es la de pollo, conejo y marisco. De todas formas yo os quería dar un truco de la abuela por si se os quema. Como ya sabréis, la paella tiene que quedar un poco quemado el arroz (el socarrat), pero si os pasáis y huele a quemada,coger una cucharada de arroz del centro y colocar la paella ( no se dice paellera ) encima de la cucharada de arroz mientras reposa, increíble pero cierto, se le va todo el olor y sabor a quemado. Espero que os sirva de algo, adeu

  10. julio dice:

    Por cierto, hay mucha polemica con el ajo, lo mejor es que no entere nadie que lo poneis, yo lo pongo entero con unos cortes y cuando ya esta hecho lo retiro para que no lo vean, que junto con los higaditos y una cervecita mientras haces la paella esta de muerte.

  11. El Pimiento dice:

    Pero un poquito más, si ves que tal. Madreeee.

  12. che que no xe dice:

    El secreto de la paella es que el arroz no salga apelmazado (esclafado). No solo los puristas dicen paella a esta maravilla, también los que saben hablar y/o escribir, ¿verdad que al recipiente dónde se hace el puchero, nadie le dice pucherero? ¿o a la sartén tortillera?

  13. ANTONIO dice:

    Siento contradecirte, pero en Alicante (por lo menos en la zona sur) no se mezcla los arroces de pollo o conejo con gambas sepia o mejillones, eso es una «costumbre» que han cogido algunos «vendedores de comidas» que hacen arroces para turistas o extranjeros que les venden lo que sea.
    Si vas por la zona de Pinoso, los Hondones, Elche, etc, no verás a nadie que mezcle en un arroz pollo o conejo con pescado y si te acercas a la costa, por ejemplo Santa Pola, comerás unos exquisitos arroces de pescado y/o marisco, pero a ninguno le pondrán ni pollo ni conejo.
    Esa mezcla es solo de algunos bares o chiringuitos y para turistas, no la verás en ninguna casa

  14. Julián dice:

    Una receta para ponerle un piso, bien explicada y perfectamente detallado el paso a paso. Es imposible que no salga, yo he aprendido varias cosillas que como valenciano no tenía ni idea. De todos se aprende y de caballeros, dar las gracias. Buen arroz, cocinero.

  15. payoya dice:

    el garrofon, ¿no hay que hervirlo previamente?

    • Alfonso dice:

      Hola Payoya! Yo compro en Mercadona un garrofó que hay que cocerlo 15 minutos, que con el previo sofrito y la cocción y preparación del arroz, queda perfecto. No hace falta cocerlo antes. Me imagino que si lo compras como legumbre seca, debes tenerlo en remojo y luego cocerlo antes para poder preparar esta paella. Saludos y espero que te haya servido de ayuda.

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